À Marseille, un architecte revisite les célèbres tomettes en délicieuses gourmandises

L’architecte Damien Fluchaire a eu la bonne idée de créer les Tomettes de Marseille, des douceurs sucrées inspirées des célèbres carreaux en terre cuite qui ont fait l’histoire de la ville.

En Provence, et particulièrement à Marseille, la tomette fait partie du patrimoine architectural. Reconnaissable à sa teinte ocre-rouge et à sa forme en hexagone, ce carreau de terre cuite artisanal habille encore les sols de nombreux immeubles anciens, du quartier du Panier et d’établissements hôteliers de la ville.

Architecte et urbaniste à Marseille, Damien Fluchaire les côtoie sur les chantiers de ses clients. Au point d’en faire la source d’inspiration d’une confiserie, « Les Tomettes de Marseille ». Présentées dans une boîte hexagonale, les tomettes sont produites à partir de quatre ingrédients : l’amande blanchie, les pignons de pain, l’écorce d’orange confite et l’abricot dans sa forme purée.

Le glaçage est quant à lui réalisé à base de citron et de jaune d’œuf. « J’aime bien surfer sur la qualité de positionnement des calissons, d’où le fait d’avoir gardé le blanc dans le glaçage. Mais seules les amandes sont communes aux calissons d’Aix-en-Provence, sourit-t-il, avant d’ajouter : Pour moi, Les Tomettes de Marseille, c’est un morceau de Marseille ».

Une fabrication sur-mesure

À la tête de l’Atelier Naom (Nouveaux Architectes of Marseille), une agence d’architecture basée dans le 10^e arrondissement, Damien Fluchaire conçoit du mobilier urbain depuis plus de dix ans. Une expérience qui lui a appris une chose : sans objectif précis ni dessin préparatoire, difficile de mener un projet à bien.

Pour ses Tomettes de Marseille, tout a été mesuré jusqu’au packaging. Pas moins de 17 prototypes ont été nécessaires avant d’aboutir à une boîte de 300 grammes contenant 19 tomettes de 40 sur 45 millimètres. « On avance, on se rate, on recommence. Sans mon travail d’architecte, je n’aurais peut-être pas imaginé les outils qui m’ont permis de réaliser les tomettes », confie-t-il.

Le natif de Lyon a conçu son propre moule avec l’appui de la Serrurerie de la Parette, une entreprise basée à Roquefort-la-Bédoule. Dessiné à l’aide de logiciels de modélisation 3D, cet outil reproduit la forme caractéristique des tomettes.

La pâte y est versée avant d’être recouverte d’une plaque en inox, ajustée à la hauteur du glaçage. Après le passage sous presse, les confiseries sont enfournées pendant une vingtaine de minutes à plus de 195°C. Une cuisson qui permet notamment de révéler les arômes des pignons torréfiés.

Près de huit heures sont nécessaires pour produire une vingtaine de boîtes. Damien Fluchaire réalise l’essentiel de sa production le soir et les week-ends, en parallèle de son activité d’architecte.

La filière amande relancée

Depuis une dizaine d’années, l’amandier a progressivement disparu des paysages régionaux. En cause, l’amande californienne. Plus de 95% des amandes consommées en France sont encore importées. Pour réduire cette dépendance, un grand plan régional de relance de la filière amande a été lancé en 2014. Dix ans plus tard, les premiers résultats sont visibles. Fin 2024, plus de 1 000 hectares d’amandiers avaient été replantés en Provence.

À relire

Avec 350 hectares, la Compagnie des Amandes devient le premier producteur français

En créant les Tomettes de Marseille, Damien s’inscrit dans la volonté de relocalisation d’une matière première emblématique de la région. Son entreprise travaille avec l’Amandelier, un producteur basé à Saint-Martin-de-Crau, qui possède 80 hectares. Pour produire chaque boîte, Damien a besoin de 500 grammes de poudre d’amande, dont la récolte se fait généralement entre la mi-août et la fin septembre.

Un travail d’autodidacte

Damien a appris la pâtisserie en autodidacte. Il a ensuite passé la formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, « analyse des dangers et maîtrise des points critiques » en français), à l’hygiène et à la sécurité alimentaire.

Pour optimiser la durée de consommation de ses produits, d’environ quatre mois, il travaille avec un institut de recherche, le CTCPA, le Centre technique agroalimentaire d’Avignon.

Depuis quelques jours, ses tomettes sont commercialisées à Marseille. On les retrouve à la librairie et au restaurant des Arcenaulx sur le Cours d’Estienne d’Orves ou sur sa boutique en ligne. Damien cible principalement une clientèle BtoB composée d’entreprises et de restaurateurs pour se faire connaitre sur des conférences, colloques et grands événements locaux.