Sur la Canebière, Baltis propose une glace pas tout à fait comme les autres. Installé à Marseille depuis plus d’un an, ce café 100% libanais a fait de la crème glacée le cœur de son concept. Mais alors, qu’est-ce qu’une glace libanaise ?
« Une glace onctueuse, pleine de goût et réconfortante ». Pour Zeina Trad, co-responsable du glacier Baltis, c’est avant tout cela, la glace libanaise. Baptisée « achta », elle démarre sur une base de crème de lait, de racines d’orchidée, d’eau de rose, de fleur d’oranger et de sève de pistachier. « C’est ce dernier ajout qui donne ce côté élastique », explique-t-elle.
Une fois posée sur son cône ou dans son pot, cette préparation lactée et aux arômes floraux s’autorise un bain de pistaches concassées. Une recette traditionnelle que l’enseigne a voulu adapter aux goûts actuels, avec l’aide d’un Meilleur Ouvrier de France, la déclinant en 23 autres parfums.
Du zaatar à la halawa
Chez Baltis, certaines glaces reprennent directement les saveurs du Liban. En font partie la halawa, préparée à base de pâte de sésame blanc, ou encore le thym libanais appelé zaatar, associé à de l’huile d’olive.
La vanille, le café, le caramel ou le chocolat, pour ne citer que ces saveurs plus « classiques », figurent bien parmi les bacs du glacier. Pour ce dernier, « on a vraiment l’impression de manger une mousse au chocolat », décrit-elle.
Côté sorbets, le travail de certains goûts est tel qu’il fait écho à certains plats libanais. L’abricot, par exemple, rappelle l’amardine, une pâte de fruits secs. Celui à la figue séchée « peut même accompagner un plat salé, remplacer la confiture qui accompagne le foie gras », suggère Zeina.
La glace, noyau du café
« La glace est au centre du concept », explique Zeina, l’utilisant dans des smoothies ou sur des pâtisseries. La co-responsable s’empare alors de trois baklavas « faits maison », précise-t-elle. Munie d’un petit instrument, elle les écrase énergiquement avant de les couvrir d’une généreuse dose d’achta et de pistaches.
Même assortiment pour la knafeh. « C’est comme un cheesecake libanais, parfumé à la fleur d’oranger que l’on cuisine sur place ». Une gourmandise sucrée qui se déguste avec un café. Particulièrement épais, il laisse son marc au fond de la tasse. Zeina invite alors les plus téméraires à le lire, comme le veut la tradition familiale.
« Semer un peu de Liban partout »
Marseille n’est pas la seule ville où Baltis cherche à faire découvrir ces saveurs. Après deux boutiques parisiennes, l’enseigne s’installait récemment à Nice et Toulouse. D’autres ouvertures sont prévues prochainement, notamment à Montpellier. « On sème un peu de Liban partout », résume Zeina.
A partir de novembre, l’établissement marseillais lancera les « Jeudis de Baltis » où des DJ sets animeront des soirées de jeux de société, comme le tawle, un jeu traditionnel libanais, proche du jeu de dames.
