La Maison de la Pistache ouvre à Marseille pour faire renaître la culture du pistachier en Provence

En ouvrant une boutique à Marseille, La Maison de la Pistache veut participer à la structuration d’une nouvelle filière agricole dans la région Paca.

À quelques mètres du Vieux-Port, Marseille accueille une nouvelle boutique entièrement dédiée à la pistache. Ouverte le 25 juillet au 57 rue Pythéas, la Maison de la Pistache a pris place dans une ancienne librairie.

La pièce maîtresse de la boutique ? Le torréfacteur, installé à l’entrée. En fonctionnement tout au long de la journée, « la machine diffuse les arômes de pistaches torréfiées à 135 degrés », précise la responsable des lieux, Béatrice Loncle.

Réintroduire le pistachier en Provence

En 2018, l’activité du groupe agroalimentaire provençal, Territoire de Provence, qui regroupe plusieurs maisons historiques dont Brémond Fils et Le Roy René, dépend largement d’approvisionnements venus de l’étranger.

Sous l’impulsion d’Olivier Baussan, fondateur du groupe et président de l’Association Pistache en Provence, des agriculteurs expérimentent des plantations, avec l’objectif à long terme de structurer une filière durable autour du pistachier.

À l’été 2024, l’enseigne installe sa première boutique ainsi que son siège social à Valensole. Au même moment, la pistache connaît un engouement mondial, portée notamment par le phénomène des recettes venues de Dubaï sur les réseaux sociaux.

Sur le plateau de Valensole traditionnellement connu pour ses champs de lavande, la manufacture plante également un parc expérimental ouvert au public regroupant une quarantaine de variétés de pistachiers.

Des créations sucrées et salées

La marque réceptionne plusieurs tonnes de pistaches en coque issues des récoltes réalisées au mois de septembre. Afin de préserver les qualités organoleptiques (texture, goût, odeur…) du fruit, les pistaches sont conservées dans des chambres froides à une température comprise entre 5 et 10 °C.

Dans les boutiques, le fruit est décliné sous différentes formes : nature, en coque, décortiqué, transformé en poudre ou en pâte.  Quatre variétés de pistachiers sont retravaillées, dont le Pistacia vera, celui qui produit les pistaches consommées aujourd’hui, ce qui permet à la manufacture de confectionner par la suite des confiseries, des créations sucrées et salées, mais aussi des aides culinaires comme la farine, la poudre, l’huile ou encore le pesto de pistache.

« Même les parties moins connues de l’arbre sont valorisées. Les feuilles de pistachier sont par exemple utilisées en infusion, servies froides en été et chaudes en hiver, notamment pour leurs propriétés antioxydantes », ajoute Béatrice Loncle, responsable de La Maison de la Pistache à Marseille.

230 hectares de pistachiers plantés

« Dans un an ou deux, lorsque la production sera suffisante, nous espérons pouvoir concevoir des produits à base de pistaches de Provence. En attendant, nous travaillons avec des producteurs installés dans les grands bassins de culture internationaux : Iran, Turquie, Espagne, Grèce ou encore Sicile », précise Guillaume de Foucault, directeur général de La Maison de la Pistache.

Certaines étapes de transformation sont déjà réalisées en circuits courts, notamment autour du village de Banon. En 2024, 230 hectares de pistachiers ont été plantés dans la Région Paca sur les 450 en France, dans le cadre du Plan régional de soutien à la filière Pistache.

Avec cette ouverture sur le Vieux-Port, Marseille devient la quatrième plus grande boutique du réseau Territoire de Provence, après Aix-en-Provence, Lyon et Paris. L’enseigne vise dix boutiques en France d’ici 2029, dont une implantation à Nice fin 2026.