À 66 ans, Jérôme Laplane s’est tourné vers une activité de paysan-glacier après une carrière dans le maraîchage à Roquevaire. À partir de ses fruits, légumes et plantes cultivés localement, il imagine des sorbets aux parfums parfois étonnants, de la framboise au fenouil.
Sur le chemin des Manaux, à Roquevaire, dans les collines du Pays d’Aubagne, l’automne s’installe dans les champs de la ferme Potagerome. Ici, Jérôme Laplane transforme 5 % de ses récoltes en sorbets bio et sans gluten. Dans son laboratoire, il teste, ce jour-là, une nouvelle recette à la courge.
À 66 ans, l’ancien maraîcher s’est reconverti en paysan-glacier après son départ à la retraite en 2024. Sous le nom « Les Pots de Jérôme », il commercialise ses sorbets d’avril à octobre. Une activité qui génère environ 50 000 euros de chiffre d’affaires par saison et lui permet de prolonger son activité agricole.
En août 2016, Jérôme Laplane expliquait déjà à Made in Marseille comment il avait adopté des méthodes agroécologiques et abandonné les pesticides.
Des récoltes de Roquevaire aux fruits de Briançon
Dans ses sorbets, Jérôme cherche avant tout à travailler avec des produits qu’il connaît et qu’il cultive. La ferme Potagerome compte aujourd’hui sept hectares de maraîchage sur des terres louées à des propriétaires privés et à Terre de Liens, une association qui lutte contre la disparition des terres agricoles. Après trente ans de maraîchage, il a progressivement transmis cette activité à son fils, Mathieu Laplane.
À Roquevaire, il récolte notamment du melon, du concombre, du basilic, de la verveine, du thym, du romarin et du népéta. Pour certains fruits, il s’est rapproché de Briançon pour y cultiver des fraises, framboises, cassis, mûres et lavande.
Son choix s’est porté sur le sorbet plutôt que sur la glace qui contient du lait. Notamment pour des raisons économiques et foncières. Sans matière animale, l’activité ne nécessite pas d’élevage laitier et donc pas de surfaces supplémentaires pour nourrir les animaux. « Pour nourrir une vache dans le département des Bouches-du-Rhône, il faut un hectare de terre. Actuellement, le prix moyen d’un hectare de prairie est compris entre 12 000 et 15 000 euros, et sur Aubagne, entre 90 000 et 120 000 euros », souligne-t-il.
Pour apprendre à les fabriquer, Jérôme a suivi une formation de paysan-glacier à Florac (Lozère), dans un centre de formation réservé aux agriculteurs. Une seconde formation, à l’École nationale supérieure de pâtisserie (appartenant au groupe du chef pâtissier Alain Ducasse) lui permet de perfectionner ses techniques.
Une transformation 100 % locale
Pour produire avec ses propres récoltes, le travail démarre plusieurs mois avant la saison de vente. Certains fruits de Briançon, dont la framboise, sont récoltés à l’automne, puis congelés dans des bacs de vingt kilos avant d’être acheminés vers le laboratoire de Roquevaire. « La framboise ne pousse pas dans le département des Bouches-du-Rhône, car il y fait trop chaud, trop sec et il y a trop de calcaire. Le climat montagnard est son milieu naturel », précise Jérôme.
Au laboratoire, les fruits sont décongelés. Pour certains, les graines et les pépins sont retirés. La pulpe est ensuite recongelée pour pouvoir être travaillée au début de la saison suivante. Elle est alors mélangée à un sirop pendant plusieurs heures avant de passer dans la turbine. Dernière étape : la mise en pot.
Mais le paysan-glacier ne se contente pas des recettes classiques. « J’expérimente un sorbet à la tomate depuis plus de trois ans. Je teste, j’ajuste et je garde ce qui lui plaît », sourit-il. Sa recette préférée reste celle au fenouil. Côté ventes, la framboise en pot arrive en tête.
Des circuits courts aux cultures de demain
Pour commercialiser ses sorbets, Jérôme travaille notamment avec le réseau des AMAP (Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne), qui permettent aux consommateurs adhérents d’acheter directement auprès des producteurs sur plusieurs mois.
Il propose également une vente à la ferme, chaque vendredi après-midi, de 14 h à 19 h. Les foires représentent quant à elle environ 10 % du chiffre d’affaires des sorbets.
S’il estime pouvoir poursuivre cette activité encore une dizaine d’années, l’avenir semble encore incertain. « L’enjeu est double. Nous devons trouver les cultures capables de résister au climat de demain, mais aussi d’imaginer les usages et les débouchés qui permettront de les intégrer dans l’alimentation locale », défend-il.
Jérôme fait partie d’Agribio13, un groupement d’agriculteurs basé à Aix-en-Provence qui travaille notamment sur l’évolution de l’alimentation et de l’agriculture à l’horizon de 50 ans. À Roquevaire, il expérimente depuis trois ans six variétés de figuiers de Barbarie dans le cadre d’un essai mené avec l’association. L’intérêt de cette plante est notamment sa capacité à pousser avec très peu d’eau.
