Derrière ses célèbres pots et verrines, la Maison de la Glace produit jusqu’à trois millions de glaces par an. La rédaction vous emmène dans son atelier de fabrication.
Basilic, miel de lavande, pêche de vigne… Pour beaucoup de Marseillais, les parfums de La Maison de la Glace évoquent des souvenirs d’enfance. L’histoire de cette institution débute en 1947, rue Sainte dans le 7e arrondissement, l’une des artères les plus commerçantes du centre-ville.
À l’origine de l’aventure, Pierre Zappella, fervent défenseur du savoir-faire local. Dès les premières années, il impose une méthode de fabrication minutieuse : travailler le fruit dans son intégralité plutôt qu’à partir de simples pulpes ou concentrés afin de se rapprocher au plus près du goût originel.
Lorsque Fabrice Jaubert et Alain Kaskassian reprennent la marque en 2005 sous la PME provençale Alfagel, ils choisissent de préserver cet héritage. Les méthodes de fabrication sont ainsi transmises aux équipes.
Des recettes ancestrales
Un an après la reprise, l’entreprise quitte son site historique pour installer ses cuves et ses turbines au Marché d’intérêt national (MIN) des Arnavaux. Dans ce laboratoire de 400 m², entre 200 000 et 300 000 litres de glaces sont alors produits chaque année.
L’approvisionnement reste lui aussi ancré sur le territoire. Une grande partie des fruits provient du MIN de Marseille, notamment les pêches et les melons de saison. Les fraises et les mangues sont toutefois importées pour répondre aux contraintes de récolte. La maison ne travaille qu’avec des arômes et des colorants naturels. « Nous avons toujours tenu à conserver notre identité de glacier artisanal; c’est pour cela que les recettes sont restées à l’identique depuis la création de la marque », insiste Alain Kaskassian, codirigeant de La Maison de la Glace.
Un nouveau laboratoire de 1000 m²
L’année 2021 marque un nouveau tournant pour l’entreprise. À commencer par son identité visuelle repimpée avec la mention « Née à Marseille » sur ses emballages. Mais pour augmenter sa capacité de production, Alfagel doit quitter son site historique du MIN des Arnavaux.
La zone d’activités de la Burlière, à Trets, répond alors aux besoins de la maison. Et au pied de la montagne Sainte-Victoire, la continuité est bien assurée. Les treize salariés historiques ont poursuivi l’aventure. L’équipe regroupe aujourd’hui 35 personnes.
Dans un bâtiment de 2000 m² financé par la Métropole Aix-Marseille-Provence, la maison dispose d’un laboratoire de production de 1000 m², soit plus du double de la surface exploitée au MIN des Arnavaux. Sur le toit, des panneaux photovoltaïques permettent d’autoconsommer une partie de l’énergie nécessaire à la fabrication et de réduire la facture d’électricité d’environ 30%.
Dès l’entrée dans le nouveau siège d’Alfagel, tout rappelle les racines marseillaises de La Maison de la Glace. Une frise chronologique imprimée sur vinyle adhésif habille le mur du hall d’entrée. Elle retrace les grandes étapes de la maison, de sa création jusqu’à son installation à Trets. Sous la frise, quatre triporteurs isothermes sont destinés à la vente mobile de la maison.
Pas loin des chambres froides programmées à -25 °C, on y retrouve Sandrine Gaggi, responsable QHSE (Qualité, Hygiène, Sécurité, Environnement) pour Alfagel. Son rôle est central pour pouvoir assurer la qualité des produits. Avant d’accéder aux zones de production y compris l’espace de mise en pot, le personnel doit enfiler une blouse, une charlotte et des chaussons. Sandrine veille également au respect des étapes de fabrication : « Nous maturons la crème glacée dans des cuves durant 24 h (inférieur à 6 degrés) pour que tous les arômes se libèrent ».
Miser sur son ancrage local
Chaque année, La Maison de la Glace produit entre 2,5 millions et 3 millions de litres de crème glacée, avec un pic entre mai et mi-septembre. Son chiffre d’affaires est de dix millions d’euros, soit environ un tiers du chiffre d’affaires global d’Alfagel.
Pour conserver sa clientèle marseillaise, les crèmes glacées de la marque sont proposées sous forme de verrines chez 500 restaurateurs dont la majorité sont implantés localement. L’entreprise Castelli assure la distribution des produits en restauration. « L’identité de La Maison de la Glace est particulière, car très locale, donc notre volonté a été de maintenir la zone de distribution. Notre stratégie est plutôt nationale pour les six autres marques d’Alfagel », indique Alain Kaskassian.
Les produits sont également commercialisés en grande surface dans toute la région, sous la forme de pots et de verrines de 500 ml et dans des emballages recyclables.
Un engagement à deux échelles
Depuis près de cinq ans, Alfagel est mécène de Sourire à la Vie, une association marseillaise qui accompagne les enfants atteints d’un cancer. Entre 20 000 et 40 000 euros de dons sont versés chaque année. Pour Alain Kaskassian et son associé, cet engagement prolonge l’histoire de la maison née à Marseille.
À l’échelle nationale, l’entreprise accompagne la fondation Pure Océan, engagée dans le financement de programmes de recherche dédiés à la préservation des océans.
