Qu’ils s’appellent Lionel Lévy, Alexandre Mazzia ou Ludovic Turac, ils ont en commun de faire partie des plus grands chefs de notre région. Ils nous ont livré quelques recettes à réaliser en famille.
Le Home o’dish de Lionel Levy
Avec trois recettes qui sentent bon la Provence, Lionel Lévy, le chef étoilé de l’Intercontinental, nous confie les secrets d’une tapenade réussie, de coquillettes haut de gamme et d’oeufs mimosa pour fêter le printemps.
Tapenade qui s’en fish
400 g olives noires ou vertes
6 gousses d’ail
10 filets d’anchois à l’huile ou 80 gr de thon à l’huile
1 citron jaune
1 cuillère à café d’épices (celles que vous avez !) : cumin, paprika, poivre, curry si olives vertes
25 cl d’huile d’olive
4 cl de vinaigre de vin, de cidre ou de Xérès
Fleur de sel.
- Écraser l’ail dégermé avec les anchois
- Ajouter le citron en zeste et en jus, le vinaigre
- Ajouter le sel
- Faire chauffer une poêle à sec, jeter les épices afin de les torréfier légèrement et ainsi réhausser leur parfum
- Une fois torréfiées, mettre les épices et les olives et mixer le tout en montant à l’huile d’olive
- Déguster avec du pain grillé frotté à l’ail
Coquillettes Party
Pour 4 personnes
400 g de coquillettes ou de penne
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 oignon ou 1 échalote ou 1 blanc de poireau
150 g de jambon blanc ou cru
150 g de fromages à pâte dure (comté, parmesan, gruyère…)
1 dl de vin blanc (qui reste de l’apéro !)
1 carotte
Huile d’olive.
- Dans une cocotte, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive, jeter les coquillettes crues et les faire colorer en les remuant souvent jusqu’à obtenir une coloration brune homogène
- Ajouter 1 oignon ou 1 échalote ou 1 blanc de poireau émincé finement
- Déglacer au vin blanc, réduire à sec
- Ajouter le concentré de tomates
- Mouiller à hauteur d’eau
- Saler. Répéter le « mouillage » jusqu’à la cuisson totale des pâtes (comme un risotto)
- Détailler le jambon en dés ou lanières
- Râper la carotte crue
- Détailler le fromage en cube ou râper si c’est le parmesan
- À la fin de la cuisson ajouter les carottes, le jambon et le fromage On peut remplacer les pâtes par du quinoa ou du blé
Oeufs mimosa
2 œufs par personne
80 g de fromage blanc
Tabasco ou sauce anglaise Worcestershire
1 cuillère de câpres ou cornichons hachés
5 suprêmes de citron (quartiers de pulpe)
1 boîte de sardines
Quelques radis roses.
- Cuire 2 œufs par personne 9 minutes dans de l’eau bouillante
- Écaler les œufs et séparer le blanc du jaune délicatement. Hacher le jaune.
- Ajouter les jaunes d’œufs durs hachés au fromage blanc
- Ajouter un trait de tabasco ou de la sauce anglaise, ainsi qu’1 cuillère de câpres ou cornichons hachés
- Ajouter 5 suprêmes de citron jaune coupés en petits morceaux 4 sardines écrasées à la fourchette peuvent être ajoutées à la base
- Farcir les demis blancs d’œuf avec cette préparation, parsemer sur le dessus des dés de croutons de pains (environ 0,5 cm) colorés au four
- Ajouter quelques rondelles fines de radis roses sur le dessus
Les lentilles gourmandes d’Alexandre Mazzia
Des épices et une pointe de miel suffisent à donner toute sa splendeur à ce plat. Le chef doublement étoilé Alexandre Mazzia, du restaurant AM, a décidé de revisiter et de partager l’une de ses recettes, afin d’apporter une touche de gourmandise et de délice à vos repas de famille.
250g de lentilles vertes du Puy
2 carottes
3 clous de girofle
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 oignon blanc et un oignon rouge
1 cuillère à café de curry en poudre
1 cuillère à café de miel
2 poireaux
20g de noix de cajou
1 tranche de lard paysan
Des kumquats ou un fruit un peu amer et acidulé
10 cl de bouillon de légumes
Du café et /ou du saké
Sel et poivre.
- Couper les carottes finement. Emincer les oignons et les poireaux.
- Faire suer les oignons avec l’huile d’olive. Ajouter les poireaux, laisser légèrement colorer.
- Ajouter le lard paysan puis les carottes. Mettre les épices puis le miel.
- Mouiller avec le café/saké puis avec le bouillon. Une pincée de sel et du poivre.
- Une fois cuit, le jus de cuisson peut servir à la préparation de la vinaigrette. Monter avec un peu d’huile d’olive et du miel. Incorporer un trait de vinaigre.
Pour la dégustation, avec la vinaigrette aigre douce, découper les kumquats finement, mélanger et parsemer de noix de cajou. Les lentilles peuvent se déguster avec des saucisses ou de la poitrine de cochon ou avec des herbes fraîches et une vinaigrette en salade.
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La blanquette de volailles de Ludovic Turac
C’est au tour de Ludovic Turac de nous confier quelques secrets de fabrication ! Le chef marseillais étoilé, qui tient le restaurant Une Table au Sud sur le Vieux-Port, avait remporté il y a quelques années la saison 2 de Top Chef. Il y a quelques temps, il nous a soumis sa recette de la blanquette de volailles via les stories de son compte Instagram. À vos tabliers !
1 carcasse de poulet
3 à 4 cuisses de poulet désossées puis ficelées en boudins
2 carottes
Fenouil
1 échalote
1 poireau
Ail.
- Couper les légumes puis mettre la carcasse dans l’eau.
- Faire bouillir 15 mn à gros feux en écumant les impuretés.
- Plonger les légumes. Rajouter le thym, le laurier, l’origan, le sel.
- Plonger les cuisses puis baisser le feu à petite ébullition pendant une heure.
- Retirer la carcasse et les cuisses. Puis faire bouillir à gros feu pour réduire et concentrer le goût pendant 15 mn.
- Retirer le thym et le laurier. Faire réduire encore pendant 10 mn à gros feu.
- Mixer les légumes jusqu’à ce que le bouillon se soit épaissi.
- Placer les cuisses déficelées dans un plat qui va au four. Verser la blanquette dessus et ajouter du parmesan.
- Enfourner 10 mn à 200°C avant de servir.
