Le nouveau restaurant Iwao, installé rue Sainte, propose des bols de ramen fumant dans un cadre pittoresque. Un savoureux voyage au Japon depuis Marseille.
Avant de rentrer chez Iwao, au 27 rue Sainte, on est bien à Marseille. Mais une fois passé la porte de cette nouvelle adresse japonaise, tout tend à nous faire oublier la Provence.
Des lanternes de toutes les couleurs sont pendues au plafond, les tables longent les murs, les alcôves empruntent l’architecture des temples traditionnels. Il y a même un espace pour jouer aux jeux vidéos ou à la Gameboy.
La cuisine ouverte donne à voir une brigade de quatre cuisiniers qui s’activent, embués par la vapeur. Les clients se lèvent de temps à autre pour prendre des photos ou jouer.
Si les propriétaires ne voulaient pas en « faire un resto instagrammable », Oualid Djalimi et Gérald Garcia, les deux associés du Caribou, et Christophe Caiola, patron du restaurant japonais Ko Ichi installé dans la même rue, ont minutieusement travaillé la décoration.
La tendance de la destination Japon
« Oualid va manger au Ko Ichi depuis toujours », raconte Gérald. C’est autour d’un bon bol de ramen fumant le samedi soir que les deux restaurateurs ont tissé des liens. « Mais on s’est dit que c’était dommage de ne faire des ramens qu’un soir par semaine », poursuit-il.
Alors, ils ont monté cette affaire ensemble, 100% dédiée aux ramens du mardi au dimanche le midi, avec trois soirées d’ouverture du jeudi au dimanche. « Pour le soir, il vaut mieux réserver », se réjouit l’heureux propriétaire de l’ancien local du restaurant Pastis & Olives.
Ce dernier assure « avoir été surpris par le bon lancement » lors de l’ouverture en début d’été. Selon le Marseillais, « la destination Japon de plus en plus à la mode en France » y a beaucoup contribué. Lui-même s’envole cet hiver pour déguster les saveurs locales de l’archipel.
Réajustement de la recette du bouillon
Au menu : quatre choix de ramen servis avec un œuf mollet mariné, une feuille d’algue et des nouilles. Le Shoyu est mijoté dans un bouillon à base de poulet agrémenté d’une tranche de porc braisé (16 euros). Le bouillon du Asari est cuisiné à base de palourdes fraiches (19 euros), le végétarien Yasai est servi avec du chou chinois (18 euros) et le Miso avec du maïs (18 euros).
Depuis l’ouverture du restaurant, des nouveautés se sont ajoutées à la carte. Des entrées comme le Karaagé, un haut de cuisse de poulet émincé et mariné dans une sauce soja, ou le Kabocha, une courge cuite dans du saké. « On a aussi retravaillé le bouillon du ramen », confie Gérald. Comprendre : réassaisonné et plus longuement mijoté.
Il se pourrait que les restaurateurs ouvrent d’autres soirs dans la semaine, à partir de janvier prochain. Mais ils devront recruter des salariés en accord avec les horaires décalées… Un défi auquel se confronte plus largement le secteur de la restauration.
