Deux associés développent le concept de « charcuterie végétale » depuis leur laboratoire marseillais. Ils espèrent capitaliser sur l’engouement de la campagne Ulule pour entrer dans les foyers à l’heure de l’apéro.
C’est la meilleure campagne food Ulule de 2024. Avec ses légumes affinés comme de la charcuterie, Ave Racine a réalisé 5 200% de son objectif sur la plateforme, soit 140 000 euros. « Ça nous fait stresser », confie Jérémy Emsellem qui se laisse aussi volontiers rêver.
Le jeune entrepreneur a découvert ce concept de charcuterie végétale cet été sur l’Instagram de Renoir Gilbert, cuisinier formé chez Ferrandi puis auprès du chef étoilé Nomicos. Il a ensuite quitté Paris pour se lancer dans l’expérimentation de nouveaux procédés culinaires à Marseille, proche de son village de naissance.
Très vite, les deux hommes se sont associés pour tester cette création sur le marché de Saint-Victor. « Je suis choqué », « c’est bluffant », « incroyable », s’exclament leurs premiers clients captés en vidéo.
Reprise du savoir-faire de l’affinage de viande
À la texture, il est difficile de reconnaître une carotte. On pourrait même croire à du saucisson car le légume est affiné aux baies de Genièvre et au poivre. Le chef propose aussi un affinage de la carotte au paprika fumé, fondante en bouche, et un autre de betteraves. Pas encore de courgettes ou tomates car « ça rend trop d’eau ».
Les carottes sont cuites, épluchées, délicatement assaisonnées à la main, puis recouvertes d’un champignon pour former une croûte. Il se développe durant deux semaines dans une chambre chaude et humide. Le produit est ensuite placé sous vide pour être dégusté à l’apéro.
« On reprend tout le savoir-faire de la charcuterie », souligne Renoir. C’est d’ailleurs une des raisons qui fait décoller la campagne Ulule. « On touche beaucoup les végétariens ou les végans car ils ont l’impression de pouvoir remanger du saucisson », plaisante le fin gourmet.
Former les chefs apprentis
Les associés se sont installés temporairement dans un laboratoire rue Sylvabelle (6e). Ils y affinent déjà 700 kilos de carottes bio achetés à un grossiste de Carpentras pour livrer 3 000 clients d’ici Noël. Au regard des quantités, ils espèrent trouver un local plus grand dans les prochains mois.
Jérémy et Renoir ouvrent également le capital de l’entreprise. « 10% des acheteurs nous ont déjà confirmé être intéressés », soutiennent les deux jeunes qui veulent croire que ce procédé va conquérir le cœur des Français pour l’apéro.
Ils veulent aussi former des étudiants à affiner le légume. « Ajouter un chapitre au CAP cuisine », propose Renoir plein d’entrain. Leur récente intégration dans le programme de l’incubateur Agrifoodtech de Kedge, de la Cité de l’agriculture et d’Intermade, pourraient les aider. Et peut-être « faire rentrer la charcuterie végétale au panthéon culinaire ».
