On vous emmène à la découverte des Beaux-Mets, le premier restaurant de France installé au coeur d’une prison.
Utiliser la gastronomie, et plus généralement la cuisine, comme levier d’insertion professionnelle est la spécialité de l’association marseillaise Festin. Elle fait d’ailleurs office de pionnière, avec la création il y a plus de 30 ans de la Table de Cana – Marseille, qui avait pour ambition de remettre en emploi des sans-abri dans une démarche d’excellence. Le premier traiteur gourmand et engagé. « L’idée était de faire de l’insertion par l’activité économique alors que le concept n’existait pas », explique Armand Hurault, directeur de Festin.
30 ans plus tard, l’excellence reste l’ADN de tous leurs projets. « Il ne suffit pas juste de cuisiner, mais de mettre les personnes en situation de vulnérabilité dans un cadre où elles sont fières d’elles. C’est un moteur puissant de valorisation et d’empowerment ». Et ce moteur tourne rond : l’année dernière, sur les seize personnes sorties du dispositif, treize ont trouvé un emploi longue durée ou une formation qualifiante. « Plus de 80% de sorties positives, c’est assez impressionnant pour une entreprise d’insertion », affirme Armand Hurault.
Changer les regards sur le milieu carcéral
C’est cette même recette qui a été utilisée pour la création du premier restaurant de France en prison : les Beaux Mets.
À deux pas de la Calanque de Morgiou, l’établissement bistronomique ouvert au public sur réservation se trouve à l’intérieur de la maison d’arrêt des Baumettes, plus exactement de sa Structure d’accompagnement vers la sortie (SAS).
L’association, qui souhaitait « travailler avec un nouveau public et se lancer dans un nouveau défi », mène ce projet en partenariat avec l’administration pénitentiaire. Objectif ? Éviter ce que l’on appelle les « sorties sèches » (la sortie de détention n’ayant pas été préparée) en contribuant à faire changer les regards et les mentalités sur le milieu carcéral.
L’excellence comme levier d’insertion
Aux fourneaux comme au service, des détenus condamnés à une courte peine ou en fin de peine font tourner le restaurant dans le cadre d’un chantier d’insertion piloté par Festin. « Ce n’est pas une cantine, un restaurant lambda, mais une adresse bistronomique qui va donner envie aux commis de valoriser l’expérience une fois qu’ils seront sortis, souligne Armand Hurault. Cette qualité, cette excellence recherchée, permet de leur redonner confiance en eux, et la confiance est un élément incontournable pour qu’ils deviennent acteurs de leur parcours d’insertion, et qu’ils ne lâchent pas surtout ».
Les premiers entretiens ayant débuté à l’extérieur portent d’ailleurs leurs fruits. Un des commis est en formation pizzaïolo, un autre en stage chez le chef étoilé marseillais Ludovic Turac (Une Table au Sud) venu aux Beaux Mets dispenser une master-class, un troisième travaille en salle au restaurant Le République…
Cette effervescence autour de l’apprentissage, de l’excellence, du savoir-faire et de la transmission comme vecteur d’intégration et de passion, a donné naissance à un projet ambitieux et une nouvelle fois unique en France : la création de l’Ecole Marseillaise de l’Alimentation et de l’Hôtellerie par l’inclusion (EMAHI).
Cette initiative est portée par l’association La Petite Lili / Le République, Festin et le groupe La Varappe, l’une des plus grandes entreprises d’inclusion sociale en France. L’EMAHI repose sur la création d’un campus XXL entre Marseille et Aubagne au travers de cinq sites, certains déjà existants comme Le République, d’autres à venir, permettant la mise en pratique, l’apprentissage théorique et l’accompagnement en parcours d’insertion sur deux ans.
À lire demain, le quatrième épisode de notre série « La cuisine en partage » consacré à la création d’un campus d’inclusion XXL dédié aux métiers de l’alimentation et de l’hôtellerie.
Les précédents épisodes :
> L’Après M, un ovni trois étoiles dans les quartiers Nord de Marseille
> Au restaurant Le République, la mixité sociale servie sur un plateau
Retrouvez ce dossier complet et nos autres articles dans le premier magazine Made in Marseille
