À 26 ans, Loïc Sailler-Berthaz a lancé sa propre chocolaterie marseillaise. Pâtisseries, glaces, confiseries… depuis son atelier des quartiers Nord, il prépare déjà son premier Noël.
Pour une entreprise lancée il y a tout juste sept mois, Noël représente un rendez-vous particulièrement important. À deux mois des fêtes de fin d’année, Loïc Sailler-Berthaz prépare déjà ses prochaines productions dans son atelier loué par le Carburateur, une structure d’accompagnement pour les jeunes entreprises, implantée dans les quartiers Nord de Marseille.
À 26 ans, ce pâtissier-chocolatier et glacier-confiseur est concentré sur ses stocks et l’organisation des commandes à venir. Passionné par son métier, il porte ce jour-là une casquette Paris 2024, clin d’œil à un métier qui exige précision, endurance et répétition du geste.
De Ferrandi à sa propre Maison
Originaire de Marseille, Loïc a grandi entre Saint-Just et la Blancarde, dans une famille de fonctionnaires. Rien ne le prédestinait particulièrement à la pâtisserie ni à l’entrepreneuriat. Il commence pourtant par un bac professionnel cuisine au lycée de la Cadenelle.
Très vite, il se découvre une véritable passion pour la pâtisserie, au point d’y passer une grande partie de son temps. Il part alors à Paris pour se former à l’école Ferrandi, où il décroche un CAP pâtissier, avant de poursuivre avec un brevet technique des métiers dans une école de boulangerie-pâtisserie de la capitale puis un brevet de maîtrise.
Après le Covid, il revient à Marseille et se fait la main chez Lafitau, une célèbre pâtisserie familiale du Var, où il reste jusqu’en janvier 2026. Mais l’idée de créer son entreprise lui trotte déjà dans la tête. « La fibre entrepreneuriale m’a toujours attiré », explique-t-il. Dès novembre 2025, il commence à construire son projet.
Basé désormais à Meyreuil, il est alors accompagné par Initiative Pays d’Aix, la Chambre de métiers et de l’artisanat, la Métropole Aix-Marseille-Provence et surtout le Carburateur. Le 25 mars 2026, il lance officiellement sa Maison Sailler-Berthaz.
Trois ans au Carburateur
Depuis fin février, Loïc bénéficie d’un contrat d’hébergement et d’accompagnement au Carburateur, implantée dans le quartier de La Cabucelle. Créé en septembre 2016, cette structure accompagne les porteurs de projets et les jeunes entreprises sur les différentes étapes et problématiques liées à la création d’entreprise. Cette année, elle compte 23 entreprises en résidence, principalement dans le secteur alimentaire.
Le projet de Loïc a été sélectionné par Le Carburateur pour bénéficier d’un bail de trois ans, ce qui lui permet de s’installer dans un atelier de production de 25 m2 ainsi que d’un espace de stockage de 6 m2. « Les tarifs restent accessibles pour de jeunes entreprises. 410 euros par mois pour les plus petits ateliers et 815 euros pour les plus grands », précise Muriel Bernard-Reymond, directrice du Carburateur.
Pour le jeune chocolatier, ses échanges avec les autres résidents sont précieux. « On se file des recommandations pour mieux négocier nos marges sur telle et telle cible, les contacts des transporteurs, des designers et photographes. C’est aussi super d’être conseillé par des chargés d’affaires pour faire un point chiffré sur notre activité, pour prioriser les points les plus importants », témoigne-t-il.
L’atelier dispose également d’une mini-boutique qui lui permet de recevoir directement des particuliers. Les trois années de résidence doivent lui permettre de mieux connaître la zone nord de Marseille et, à terme, d’y créer de l’emploi. Il souhaite notamment pouvoir recruter des apprentis issus des quartiers Nord.
Le lancement de la Maison Sailler-Berthaz a représenté un budget total d’environ 50 000 euros, financé par un apport personnel, deux prêts Bpifrance, un prêt à taux zéro du réseau Initiative, un prêt bancaire et un leasing pour la machine à chocolat.
Des chocolats et des produits venus de Provence
Pour ses débuts, Loïc ne travaille pas encore directement de la fève à la tablette. « Une chaîne de production complète nécessiterait des investissements bien plus importants. Je travaille donc avec un couverturier, c’est-à-dire le professionnel qui fabrique le chocolat que le chocolatier va ensuite transformer », explique-t-il.
Son principal partenaire est actuellement Felchlin, une structure basée en Suisse. Chocolat noir, chocolat blanc et chocolat au lait passent ensuite entre ses mains pour devenir pâtes à tartiner, pralinés, tablettes de chocolat, guimauves ou céréales croustillantes.
Pour les produits qui entourent le chocolat, Loïc cherche en revanche à privilégier des fournisseurs français et, lorsque cela est possible, locaux. Les amandes viennent notamment de L’Amandelier, à La Crau, et de la Compagnie des Amandes, à Brignoles.
Pour les noisettes, il travaille avec deux producteurs installés à Grenoble et dans le Lot-et-Garonne. Les fruits confits proviennent d’Aubagne, auprès de la maison Corsiglia, tandis que la fleur de sel vient des Salins d’Aigues-Mortes. Pour le café, il travaille avec le torréfacteur français Tanat. Seule l’huile de pépins de raisin ne provient pas d’un vigneron de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur.
Sa gamme reste volontairement resserrée, avec des produits proposés entre 9 et 14 euros, dont des pâtes à tartiner à 12,80 euros. « Ce qui m’anime particulièrement, ce sont les expérimentations autour du chocolat noir et des pâtes à tartiner », sourit-il.
Le Marseillais vient de sélectionner un nouveau couverturier du Costa Rica, Xoco, qui travaille avec deux chocolats à 80%. « J’ai choisi de travailler avec ces fèves, car, de manière générale, les fèves sont très impactées par le terroir, par la torréfaction qu’on va y apporter ou la fermentation qu’on va faire. Une fève 80% est robuste et l’autre est très fruitée, elle fait penser à de la mandarine, à de la papaye. Un même pourcentage n’a rien à voir », détaille le passionné.
Noël, premier grand test
Pour l’instant, la Maison Sailler-Berthaz travaille majoritairement avec des entreprises, notamment à l’occasion d’événements BtoB. Loïc a fait connaître ses créations à la tour La Marseillaise en juin et juillet dernier. Il fournit également des revendeurs, principalement des épiceries fines et des cafés du bassin aixois. Il cherche désormais à développer son réseau de revendeurs marseillais.
Un premier chiffre d’affaires est déjà réalisé, même si Loïc ne souhaite pas en communiquer le montant. Pour cette première année, il compte surtout sur les fêtes de fin d’année. « Normalement, c’est 40% Noël et le reste à Pâques », explique-t-il. Pour son lancement, il espère toutefois que Noël représentera près de 60% de son chiffre d’affaires annuel.
