Au cœur des îles du Frioul, Provence Aquaculture élève des loups et des daurades bio depuis près de 40 ans. Dernière ferme aquacole certifiée bio de France, l’exploitation fournit chaque année une soixantaine de tonnes de poissons à des restaurateurs et commerces de la région en privilégiant un élevage extensif et les circuits courts.
Au large de Marseille, dans un petit port naturel de l’île de Pomègues, Provence Aquaculture défend depuis 1989 une vision de l’aquaculture à contre-courant des modèles intensifs. « On a été les pionniers à faire de l’élevage bio en France et aujourd’hui, malheureusement, on est les derniers à le faire », explique Aurélien Bergeron, chef d’exploitation.
Les alevins arrivent une fois par an d’une ferme bio en Sicile et mettent entre deux et quatre ans à atteindre leur taille commerciale. Durant cette période, ils grandissent dans des cages où la densité est limitée à environ 15 kg de poissons par mètre cube. La production est ainsi volontairement limitée à 60 tonnes par an, loin des volumes de certains élevages grecs, croates ou turcs.
Cette croissance plus lente s’explique notamment par des températures hivernales plus basses que chez leurs concurrents. « Le gros de notre métier, c’est nourrir les poissons, les faire grandir dans de bonnes conditions et essayer de leur apporter le soin maximum au quotidien », résume l’éleveur.
Du Frioul à l’assiette en quelques heures
Chez Provence Aquaculture, les poissons ne sont prélevés qu’en fonction des commandes des clients. Un fonctionnement qui permet de limiter les pertes tout en assurant une fraîcheur optimale des produits.
Ils sont ensuite amenés par bateau pour être conditionnés au port de Saumaty à l’Estaque, puis livrés le jour même à des restaurants et des commerces locaux, au MIN des Arnavaux et jusqu’au marché de Rungis. Parmi leurs clients figure La Marine des Goudes, plus ancien restaurant du quartier, repris il y a deux ans par Thibault Hillmeyer et Paul Langlère.
Les deux associés ont entièrement rénové l’établissement avec l’ambition de « mettre le poisson en avant au mieux », en accordant une attention particulière à sa provenance. « C’était très important de se fournir le plus proche possible. Nous travaillons également avec les pêcheurs Laurent Pieroni et Alain Devaux », explique Thibault Hillmeyer. Le loup du Frioul traverse la rade de Marseille avant d’arriver dans les assiettes, grillé à la braise ou préparé en carpaccio par le chef Lucas Brancourt.
