L’engagement en chair et en os de la cheffe Laetitia Visse

Aux manettes du restaurant La Femme du boucher, Laetitia Visse s’est fait un nom à Marseille avec sa cuisine de viande au beurre. Charismatique et singulière, la jeune cheffe nourrit aussi un engagement contre les violences faites aux femmes. Portrait.

On croirait entrer dans une boucherie, mais Laetitia Visse nous reçoit dans son restaurant La Femme du Boucher, niché dans une petite rue attenante de la place Castellane, un matin de février. La cheffe de 35 ans, coupe garçonne et tablier brodé à son nom, est déjà en train de piquer le chou qu’elle servira à midi avec une tête de veau.

L’intérêt d’une jeune cheffe pour la viande peut étonner. « C’est vraiment le no woman’s land », convient celle qui a toujours été attirée par ce milieu d’hommes, plutôt à l’ancienne. Enfant, elle observait religieusement ses parents, chanteurs d’opéra, cuisiner des pièces de boucherie pour recevoir de grandes tablées après leurs concerts.

Ses origines normandes paternelles ont aussi ancré la charcuterie dans les traditions familiales. Mais son rapport à la cuisine restait circonscrit à la salle à manger parentale. « J’ai grandi à Vigneux-sur-Seine, il y avait une pizzeria et un kebab. On n’allait jamais au resto », lâche Laetitia en attrapant sa tasse de café fumante.

Sa mère, voyant sa fille de 15 ans prendre du plaisir à cuisiner, lui fait découvrir l’école Ferrandi, à Paris. Les gestes militaires de jeunes gens en rang la fascine. « Je suis tombée de ma chaise », raconte la cheffe qui se retrouve quelques semaines plus tard sur les bancs du prestigieux établissement de gastronomie.

« J’incarne vraiment la cuisine française »

Au fil de son parcours, Laetitia alimente un amour pour la bonne chère avec Thomas Brachet, Guy Savoie, ou encore Alain Dutournier. Après plusieurs expériences en bistronomie à Paris, elle s’installe finalement à Marseille en 2018. Elle passe notamment derrière les fourneaux de La Relève, avant de se lancer seule, pleine d’espoirs, en 2020.

« Tout le monde était axé sur une cuisine méditerranéenne de poisson à l’huile d’olive, alors je me suis dit que j’allais faire de la cuisine de viande au beurre », sourit Laetitia. Elle fait donc deux paris : racheter une ancienne boucherie pendant le Covid et miser sur le renouveau de la place Castellane.

Malgré une conjoncture difficile, la passionnée rénove le lieu à son goût. Elle troque les carreaux blancs de boucher contre de la peinture verte et redonne vie au grand patio végétal au fond du restaurant, baigné de lumière.

À force de travail, La Femme du boucher rencontre le succès. Les guides renommés, le Gault et Millau, le Michelin, Lonely Planet, lui apportent une clientèle internationale. « J’incarne vraiment, aux yeux des étrangers, la cuisine française », assure Laetitia en lançant son chrono.

Valoriser la majorité de la viande

La Femme du boucher compte aussi sur une base d’habitués. « Ils savent que j’ai toujours plus d’un tour dans mon sac », assure la cheffe. Qu’importe si la langue de bœuf n’est pas au menu, elle pourra toujours en sortir une de son chapeau. « Tu peux planter le chou à cœur s’il te plaît ? », lance-t-elle à travers le restaurant.

Ici, tout est fait maison : le boudin, les andouillettes, le pâté en croûte. La cheffe a même écrit un livre sur cette charcuterie pâtissière, dont elle partage la minutieuse préparation sur sa page Instagram. Son ouvrage trône d’ailleurs à côté du buffet où les moules de poulets rôtis côtoient de bonnes bouteilles de vin rouge.

Consciente du mouvement sociétal du respect animal, Laetitia Visse valorise tant que possible l’intégralité de la carcasse car, en moyenne, 18% de la bête ne sort pas de l’abattoir car elle n’est pas consommée : « Je travaille la cervelle, les couilles… qui sont des produits nobles et extrêmement bons pour l’organisme ».

De nouvelles pratiques en cuisine

Ce respect a aussi infusé dans ses pratiques managériales. « Je suis fermée les samedis et dimanches, et deux soirs par semaine. Je peux me regarder dans une glace en me disant que mes équipes sont payées pour leurs heures, qu’on est en forme et qu’on se supporte », assume Laetitia, en rejet de son modèle d’apprentissage.

Sur les conseils de son mari, cadre dans l’informatique, la cheffe se fait aussi accompagner par une coach pour se remettre en question, prendre du temps pour elle et sa petite fille, mais aussi prendre le contre-pied de son vécu : « J’ai failli arrêter dix fois ce métier… J’ai touché du doigt le harcèlement, la maltraitance, les violences en cuisine, aussi bien sur moi que sur les autres ».

Son engagement viscéral contre les violences faites aux femmes

Pour casser ces schémas, Laetitia a aussi été l’une des cheffes françaises en première ligne du mouvement « #metoo » en cuisine. Elle s’engage depuis plusieurs années pour faire de la prévention contre les violences machistes et sexuelles auprès des Étoiles et des femmes, un programme d’insertion des femmes éloignées de l’emploi.

La cheffe prend le temps également de cuisiner à leurs côtés. « Elles ont ce truc organique et logique de la cuisine », raconte Laetitia. « Pour les dix ans du programme sur le Vieux-Port, j’avais choisi de préparer des pastillas au poulet. Plusieurs femmes m’ont aidé, dont une Algérienne qui me donnait plein de supers conseils. J’ai fini par lui dire de le faire », se souvient la jeune femme, reconnaissante.

Au cours du dispositif, elle a pris en stage plusieurs participantes, dont Frehiwot Zeleke. « Je n’ai jamais vu une stagiaire comme elle, avec un tel niveau de cuisine, de générosité et de gentillesse », partage Laetitia. Depuis, Frehiwot a ouvert son restaurant éthiopien Roha sur le Prado, à quelques rues de son mentor. La boucle est donc bouclée.