Vidéo | L’atelier Ferroni ravive l’histoire oubliée du rhum à Marseille

Bien avant l’émergence du pastis, Marseille était une ville de rhum. À deux pas du Vieux-Port, Guillaume Ferroni fait revivre cette histoire oubliée dans son atelier ouvert au public.

« Avant d’être une ville de pastis, Marseille était une ville de rhum », affirme Guillaume Ferroni. Ce spiritueux n’a pas de secret pour le distillateur et historien, qui a commencé sa propre production en 2011. Une partie quelque peu oubliée du passé de Marseille en tant que port colonial, mais qui fut pourtant centrale dans son développement économique.

Au XIX^e siècle, la ville comptait « plus de 120 marques de rhum », alimentées par des liens étroits avec les Antilles. Après la peste de 1720, de nombreux Marseillais s’installent en Guadeloupe ou en Martinique et créent des réseaux familiaux et commerciaux qui favorisent l’essor de ce spiritueux.

À cette époque, le rhum est partout et les consommateurs viennent se servir « à la tirette », directement dans les fûts. « C’était vraiment l’alcool le plus courant de la ville », poursuit le passionné qui est également à l’origine du bar speakeasy Carry Nation. Les cavistes stockent directement les fûts et les clients viennent se servir « à la tirette ».

Cet ancrage local s’efface progressivement avec la montée de l’absinthe puis du pastis, et avec la valorisation des origines antillaises de la boisson. Celle-ci bénéficie d’une AOC depuis 1996 et d’une IGP depuis 2015.

Un lieu chargé d’histoire

Hasard de l’histoire, l’atelier Ferroni est installé rue Neuve Sainte-Catherine (7^e), à quelques pas du Vieux-Port où les fûts arrivaient autrefois à bord de voiliers.

« C’est au numéro 11 que se trouvait le siège de la marque Saint James, dont beaucoup ignorent qu’elle est marseillaise », explique Guillaume. Aujourd’hui, ses deux chais urbains, dont un autre fermé au public, sont les derniers lieux de vieillissement du rhum encore en activité à Marseille.

On y entre par la boutique de l’atelier où trône également un bar utilisé pour les dégustations, ateliers et cours de fabrication de cocktails. En passant une « frontière invisible », on entre dans un espace déclaré sous douane, où le rhum Ferroni, distillé au château des Creissauds à Aubagne, vieillit dans une soixantaine de petits fûts.

Recréer les saveurs du passé

La démarche de Guillaume repose sur une approche historique. Le collectionneur « travaille à partir de livres, de registres et de manuscrits anciens », avec l’objectif de retrouver le goût de l’eau-de-vie telle qu’elle était consommée à Marseille au XIX^e siècle.

Et ce non seulement en suivant d’antiques recettes à la lettre, mais en utilisant les méthodes de vieillissement qui se rapprochent le plus possible de celles de l’époque.

Celle où « le vieillissement était « accidentel », lié à son transport transatlantique », poursuit le producteur. Les fûts en chêne français, souvent imprégnés de vin ou de cognac, influençaient fortement les arômes ». L’atelier reproduit aujourd’hui ces conditions, notamment à travers ses cuvées Ambre et Ambre noire, avec des fûts de cognac et de Rasteau, un vin doux de la vallée du Rhône.

Aux côtés du distillateur, Baptiste Evrard, responsable de l’atelier, s’occupe de la gestion du chai et participe au développement des rhums arrangés, la dernière expérience en date de Guillaume Ferroni.

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