Ouvert depuis deux ans à Château-Gombert, Le Présage, premier restaurant solaire au monde, a trouvé son rythme de croisière. Mais son fondateur veut aller encore plus loin en proposant désormais des ateliers de cuisine. Il envisage également de développer son projet sur le pourtour méditerranéen.
À première vue, les imposantes paraboles réfléchissantes métalliques pourraient évoquer un laboratoire scientifique expérimental. Pourtant, au Présage, c’est bien à la gastronomie qu’est dédiée toute cette technologie.
Dans la cour arrière du restaurant ouvert en juin 2024, deux grands miroirs incurvés captent les rayons solaires et les concentrent vers un récepteur. Mieux vaut ne pas y chercher son reflet : « la température peut atteindre 650 à 700 degrés », prévient Pierre-André Aubert, cofondateur du lieu. De quoi faire tourner la cuisine du « premier restaurant au monde avec un fourneau solaire ».
Le bâtiment, mêlant bois clair et grandes surfaces vitrées, donne sur un jardin où poussent herbes aromatiques, petits légumes, arbres fruitiers et autres végétaux utilisés en cuisine. En cette fin d’été, le cadre invite à s’attarder. Les senteurs méditerranéennes flottent sur les tables dressées.
Du miroir à la casserole, une adresse bioclimatique
La chaleur captée par les miroirs alimente deux îlots de cuisine installés à l’intérieur. Chacun est équipé d’un four, dont la température atteint les 160-170 degrés grâce à un système de ventilation. Au-dessus, une plaque en fonte dépassant les 400 degrés en son centre permet aux casseroles déplacées vers les extrémités de poursuivre une cuisson à feu plus doux.
« Il faut compter entre 40 minutes et une heure pour que la plaque affiche sa température de fonctionnement », précise le restaurateur. Lorsque les nuages s’invitent, la maison anticipe en adaptant les préparations nécessitant l’usage du four, comme les gâteaux et autres desserts.
« Si l’ensoleillement ne suffit vraiment pas, la moitié du fourneau fonctionnant à l’électricité assure la continuité du service », indique-t-il. Le système d’orientation des réflecteurs permet de s’adapter aux différentes trajectoires du soleil et de compenser les variations saisonnières de luminosité. Grâce à ce dispositif, le Présage peut fonctionner tout au long de l’année.
Une petite carte au rythme des saisons
Trois entrées, trois plats (une option végétarienne, un plat carné et du poisson méditerranéen) et trois desserts. La carte est volontairement resserrée pour suivre facilement les saisons. Le triptyque se renouvelle toutes les six semaines et se compose de produits locaux. Certaines herbes et aromates se cultivent même dans le jardin du restaurant.
Aux commandes de la cuisine, le chef Clément Flint a rejoint le projet depuis bientôt dix ans. Au-delà de la cuisson solaire, « ce sont la permaculture, la gestion des déchets et le travail autour du vivant réalisés sur ce site qui m’ont convaincu », confie-t-il.
Cuisiner de saison, adapter ses recettes… le cuistot doit sans cesse chercher de nouvelles façons de valoriser les produits. « La contrainte, c’est la créativité », résume-t-il. Avec une cinquantaine de couverts le midi en semaine, Pierre-André Aubert se réjouit des retours positifs de la clientèle, qui l’encouragent à poursuivre le développement de son établissement.
« L’aventure d’un futur délicieux »
Le bâtiment et son fonctionnement participent à la même volonté de montrer qu’une transition écologique peut aussi rimer avec plaisir. « Ce que nous avons voulu raconter ici, c’est l’aventure d’un futur délicieux », explique le cofondateur. « Nos sociétés font face à la nécessité d’aller vers plus de sobriété, moins de carbone. Pour autant, il faut que ça reste désirable, qu’on passe un bon moment ».
Le bâtiment a été conçu spécifiquement pour le projet, sur un ancien terrain vague. L’architecte Jérôme Solari a dessiné un bâtiment lumineux, peu énergivore. Selon Pierre-André, les dépenses énergétiques du Présage représenteraient à peine 1,5% de son chiffre d’affaires. Soit environ deux fois moins que dans un restaurant classique.
L’initiative entend désormais se faire davantage connaître auprès des Marseillais avec des ateliers de cuisine régulièrement proposés au sein du restaurant. Si l’expérience se développe durablement, l’entrepreneur n’exclut pas de la faire essaimer ailleurs, autour de la Méditerranée.
