De la moutarde, du shiso ou encore de la coriandre cultivés sans engrais grâce aux excréments de poissons… La Pousseraie produit à Nice depuis six ans ses micro-pousses en circuit fermé pour les restaurants azuréens.
Il fait penser à un laboratoire scientifique. Discrètement niché au rez-de-chaussée d’un immeuble dans le quartier Saint-Roch à Nice, La Pousseraie cultive ses micro-pousses depuis six ans. Dans ses rangées d’étagères métalliques, coriandre, shiso et capucine débordent des plateaux répartis sur cinq étages et éclairés par des LED.
La particularité de cette culture urbaine : les plantes sont entièrement alimentées par les déjections d’une centaine de poissons rouges. Ils nagent paisiblement dans leur grand bassin, au fond de la ferme.
Une ferme urbaine niçoise
Née en 2020 de l’association de trois ingénieurs, La Pousseraie s’est spécialisée dans la production de micro-pousses pour les restaurants de la Côte d’Azur. « On avait envie de créer quelque chose qui mélange agriculture, innovation et gastronomie », raconte Blanche Duncombe, l’une des cofondatrices.
Le choix de Nice n’a pas été anodin. « On s’est rendu compte qu’il y avait énormément de restaurateurs sur le territoire, mais presque pas de producteurs locaux dans notre domaine ». La majorité des micro-pousses utilisées en gastronomie et consommées par les chefs de la région proviennent des Pays-Bas. Une production locale que l’entreprise s’engage à livrer directement aux clients, de Menton à Saint-Tropez.
Entre plantes et poissons, un écosystème
Dans ces 300 m2 de ferme, les plantes se cultivent hors-sol. La récolte s’effectue entre leur statut de jeunes pousses et celui de plantes adultes. « À ce stade de croissance, les saveurs sont très concentrées », explique l’ingénieur production et R&D Lilian Labouré.
Parmi les 17 variétés différentes de La Pousseraie, l’hibiscus est arrivée dernièrement en décembre. Fruit de plusieurs années de recherche pour allier une adaptation parfaite au système aquaponique et une production stable. « Il faut trouver l’équilibre entre les plantes, les poissons et les conditions de culture ».
« Et le rôle des poissons dans tout ça ? Faire caca », rigole Blanche. Les bactéries transforment en nutriment destinés aux cultures les déjections des 172 carassins dorés. Les racines filtrent ensuite l’eau qui retourne alors vers le bassin. Un circuit fermé, sans engrais, ni produits chimiques. Récoltées tous les matins et livrées par l’équipe de sept employés, les micro-pousses représentent « un produit de niche, surtout destiné aux chefs », souligne la cofondatrice.
Une production artisanale et locale pour les restaurateurs azuréens
« Quand j’ai découvert qu’il existait un producteur local, c’était intéressant à la fois écologiquement et économiquement, avec une livraison fraiche beaucoup plus rapide. » Aurélien Martin, du restaurant Le Panier à Nice, fait partie des chefs séduits.
Dans sa cuisine méditerranéenne, il utilise notamment la bourrache pour son goût iodé. « Je la mets sur des entrées froides. Sinon, comme la salade une fois chaufée, elle perd beaucoup de goût ». S’adressant exclusivement aux professionnels de la restauration, La Pousseraie compte aujourd’hui 200 clients dans la région.
Malgré un recrutement pour la saison estivale, La Pousseraie se concentre sur la consolidation de sa production avant d’envisager de nouveaux projets. Après cinq années de croissance, « 2025 a été plus difficile pour les restaurants. On préfère attendre que le secteur aille mieux avant de se développer davantage, en s’installant dans notre propre bâtiment avec, par exemple, des panneaux photovoltaïques sur le toit ».
Des projets similaires d’agriculture responsable et urbaine se multiplient également à Paris, Marseille et dans d’autres grands villes françaises. « Plus ce type de ferme existera, plus les habitants seront prêts à voir de l’agriculture en ville », espère Blanche Duncombe.
