Ora est la première école de cuisine végétale à Marseille. À travers des stages, masterclasses et ateliers, sa fondatrice Aurélie Chanoir souhaite démocratiser une gastronomie créative et engagée auprès des particuliers et des professionnels de la restauration.
À Marseille, la cuisine végétale a désormais son école. Fondée par Aurélie Chanoir, Ora est la première structure du genre à proposer des formations dédiées aux techniques culinaires sans produits d’origine animale. Pour ce premier stage étalé sur trois jours au restaurant Les Jardins du Cloître (13e), sept participants se sont retrouvés derrière les fourneaux pour apprendre à remplacer le beurre, les œufs ou la crème par l’agar-agar ou l’aquafaba.
Justine Rist, cheffe formatrice, enchaîne les démonstrations de préparations aux noms encore peu communs : tofish croustillant, seitan à la chinoise, sinasir (crêpe de riz fermentée) aux protéines de soja et sa sauce cacahuète… « Ce qui m’inspire le plus dans la cuisine végétale, c’est que les possibilités sont infinies. Contrairement à la cuisine française, qui a déjà ses codes, ici tout reste à inventer », confie-t-elle.
Les produits locaux à l’honneur
Les participants s’initient aux bases de la fermentation, à la maîtrise des textures et aux équilibres gustatifs. Si les recettes sont pour la plupart originaires d’autres continents, notamment d’Asie ou du Moyen-Orient, les produits locaux sont à l’honneur dans les assiettes. Cultivées à quelques mètres des cuisines, les micro-pousses du Paysan Urbain ornent les assiettes, tout comme les pleurotes de Mycotopia.
« C’est une cuisine qui se fait autour des produits bio ou cultivés en agriculture raisonnée et du respect de ces ingrédients, dans la cuisson par exemple », souligne Aurélie Chanoir, qui a lancé ce projet après plusieurs années en tant que cadre marketing pour des enseignes de la grande distribution. Elle insiste sur la cohérence entre pratique culinaire, santé et environnement.
Cette approche fait écho aux convictions de Chloé, qui s’est inscrite pour « apprendre une cuisine qui a du sens, à la fois d’un point de vue environnemental et nutritionnel ». Chaque binôme s’affaire à dresser son plat butternut et un caramel au miso, chacun découvre un nouveau vocabulaire culinaire :
Cours du soir et masterclasses thématiques
Loin des idées reçues d’une cuisine fade ou monotone, Ora veut démocratiser une gastronomie végétale « simple, colorée et savoureuse ». « Le phénomène prend de l’ampleur, note Aurélie Chanoir. De plus en plus de personnes réfléchissent à leur manière de s’alimenter. Il suffit d’un petit coup de pouce pour oser végétaliser son assiette ».
Après ce premier stage immersif, Ora développe déjà de nouveaux formats de cours du soir, et d’ateliers, notamment au tiers-lieu La Cômerie (6e) et au restaurant végétal Le Balagan (8e). La prochaine masterclass aura lieu le week-end du 15 au 16 novembre avec le chef Renoir Gilbert sur le thème de la fermentation. L’objectif, à terme : proposer différents niveaux pour s’adresser autant aux curieux qu’aux professionnels de la restauration.
