Une nouvelle équipe reprend les rênes du rooftop Les Réformés, sur le toit de l’Artplexe. Nouvelle carte, nouveau chef… Made in Marseille dévoile la recette de l’établissement qui a (ré)ouvert vendredi dernier.
C’est une matinée radieuse pour Laurent Battisti. Ce mercredi 5 mars, le restaurateur marseillais nous reçoit tout sourire au rooftop Les Réformés, baigné de soleil sur le toit du cinéma l’Artplexe le long de la Canebière. Avec ses associés, Jérôme Caprin, Vivien Gallouin et Julien Brochot, il vient tout juste de récupérer les clés pour une (ré)ouverture imminente le 7 mars.
Mais la fine équipe travaille sur la reprise de l’établissement depuis plus d’un an. Il a fallu s’entendre sur le rachat du fonds de commerce avec l’ancien propriétaire, le groupe Mando Hospitality. Puis obtenir un prêt bancaire d’un million d’euros.
Alors que les banques sont « de plus en plus frileuses à financer des projets quand il s’agit de particuliers, constate Laurent Battisti. Désormais, ce sont des gros groupes parisiens qui ont accès à ce genre d’affaires. Il faut lutter pour garder la main ».
Les Réformés « à la hauteur de son potentiel »
Le tenancier est cependant rodé à l’exercice. Il a monté 16 affaires dans la région, dont plusieurs dans le centre de Marseille. Le Caribou sur la place Thiars et les Grandes halles du Vieux-Port sur le cours d’Estienne d’Orves, c’est lui. Il a aussi relancé Le Pointu, Le Phonographe et le café de l’Horloge sur la même place emblématique.
Mais cette nouvelle aventure aux Réformés semble être le point d’orgue de sa carrière. « Après, je me pose », glisse-t-il en souriant, encore stimulé par le risque de reprendre une telle affaire. Un « diamant brut » qu’il veut retailler « à la hauteur de son potentiel ».
« On peut mieux faire », affirment les associés en chœur qui orchestreront une équipe de 25 personnes en cuisine et en salle – dont une partie est conservée – pour 100 couverts.
Une carte façon gastro et populaire
Ils proposeront ainsi une carte de 20 plats en petite portion, affichés au prix de 14 à 40 euros. « Du haut-de-gamme à des prix abordables » dans un « esprit populaire », soutiennent les associés. Le ticket moyen espéré se situe autour de 50 euros.
« On n’a pas la prétention de dire qu’on veut aller chercher l’étoile, prévient Jérôme Caprin en réajustant son tablier. On veut juste faire les choses bien ». Le chef, passé par « tous les étoilés du coin » comme le Petit Nice, l’Épuisette, ou l’hôtel du Castellet, a aussi dirigé le Ventre de l’Architecte au Corbusier pendant 10 ans.
Ses inspirations sont « méditerranéennes ». À la carte, on retrouvera des ravioles de gambas, carotte, orange, coriandre ; de la lotte façon bourride au safran ; de la croustillante de taureau à la menthe, sauce aigre douce ou encore une déclinaison de lapin à la mloukhia, un mélange d’épices composé de feuilles de corète.
À part les Saint-Jacques de Bretagne, « la pêche sera locale ». Les nouveaux associés travailleront notamment avec le pêcheur Julien Torres. Pour l’huile d’olive ou le miel, ils opteront pour les produits de la ferme Gratte Semelle et se fourniront en champignons chez le grossiste Dumas, installé dans le Var.
Reprise en gestion du Blum
Laurent Battisti reprend également la gestion du Blum, restaurant italien au rez-de-chaussée de l’Artplexe. Il compte ainsi en faire « une belle trattoria italienne » ouverte toute la journée. Dans la même veine que l’établissement actuel, mais avec quelques améliorations dans le service, et des pâtes fraîches.
Aux Réformés comme au Blum, la nouvelle équipe entend créer des temps forts : des afterwork en soirée la semaine pour cibler les salariés, et une carte le dimanche midi pour les familles.
Aucun programme officiel n’est encore fixé à date. D’ici quelques semaines, une signalétique spécifique sera installée aux abords du cinéma pour indiquer la nouvelle version du rooftop. Réformer, sans tout révolutionner.
