À Marseille, Maison Cordon Bleu revisite le plat iconique en version street-food

Dans le quartier de Notre-Dame-du-Mont, Maison Cordon Bleu revisite ce plat iconique version snacking. Pour affronter l’hiver, l’adresse de street-food propose des recettes éphémères, généreuses et réconfortantes, bien « cheesy ».

Maison Cordon Bleu a ouvert ses portes il y a quelques semaines au cœur du quartier de Notre-Dame-du-Mont. À la tête de cette adresse de street-food, où le bleu domine, Louise, « Loulou » pour les intimes, et Aymeric, plus communément appelé Rico.

La rencontre entre ces deux passionnés de cuisine remonte à dix ans maintenant, à la grande école hôtelière Ferrandi Paris. C’est au sein de restaurants étoilés, prestigieux palaces, mais surtout bistrots (Le Pré Catelan, Gare au Gorille, Ellsworth entre autres) qu’ils font leurs armes. « On est plutôt issus du milieu de la salle, mais on a toujours aimé la street-food et notre péché mignon ça a toujours été le cordon bleu », confie Louise.

Poussés par un désir d’ailleurs, ils quittent la capitale pour les Etats-Unis mais leur rêve californien prend fin au bout de trois semaines, la crise sanitaire ayant mis un coup d’arrêt brutal à leur projet. Une période qui va leur permettre de tester un certain nombre de recettes à la maison et de se mettre en quête d’une ville « où il y aurait des opportunités pour ouvrir notre affaire ».

C’est finalement dans la cité phocéenne que Loulou et Rico posent leurs casseroles, il y a deux ans, pour créer Maison Cordon Bleu. « À Marseille, il y a cette culture de la street-food, des burgers, tacos, mais il n’y avait pas cette offre. On avait envie de remettre au goût du jour l’iconique cordon bleu avec des recettes aussi équilibrées que gourmandes, loin des cordons bleus industriels ».

À manger avec les doigts

Chez Maison Cordon Bleu, ce plat iconique, très prisé des plus jeunes, est revisité en version snacking pour être dégusté à n’importe quelle heure de la journée, avec les doigts. L’escalope de dinde est enroulée dans une ballottine panée et fourrée à la crème de fromage, au comté, cheddar ou encore l’audacieux chèvre associé avec du bleu d’Auvergne.

Ils sont cuits à la vapeur et frits minute pour permettre au client de choisir sa panure du jour, tantôt herbes de Provence, paprika et piment, noisettes « et on va bientôt essayer au riz soufflé », annonce Loulou.

Clairement tournée vers la vente à emporter, l’enseigne mise sur la dégustation sans couvert. Les cordons bleus sont coupés en deux et servis dans une barquette, ou enroulés dans du papier cartonné pour être livrés. « L’idée c’est vraiment que ça puisse se manger facilement à la main, dans la rue, pas forcément avec une assiette et un couteau ».

Ils peuvent être cependant accompagnés de plats chauds pour l’hiver, comme un crémeux de patates douces au lait de coco, gratin dauphinois, spätzles ou encore un Dahl de lentilles corail aux courges rôties. « Ça change une à deux fois par semaine. On aime bien travailler les légumes et on trouve que c’est bien de mettre autre chose que de la pomme de terre ou des frites ».

Des recettes éphémères et plus de circuit court

Si les 30 kilos de fromage quotidien sont fournis par une centrale, « mais on sélectionne nos producteurs », pour le reste Loulou et Rico misent sur le circuit-court. « On va chercher la viande à Noailles et tous les jours on fait les courses au marché de Noailles ou celui du cours Julien, pour avoir des produits frais et de saison. On commence également à entrer en contact avec des fermes urbaines de Marseille qui livrent des restaurants ».

En plus de ses recettes traditionnelles maison, Louise et Aymeric viennent de lancer des recettes éphémères, toutes plus généreuses et réconfortantes les unes que les autres. Cordon Bleu au munster, au brie de Nangis, au salers ou même au fromage à raclette…

Maison Cordon Bleu s’approvisionne d’ailleurs auprès des enseignes marseillaises, comme l’Art de la Fromagerie ou la Meulerie, pour ses fromages à raclettes. « On aime tester de nouvelles recettes avec d’autres fromages, ça permet aux clients de découvrir autre chose et ça leur plaît ». Dès le premier mois d’ouverture, le « snack » a déjà ses habitués, une clientèle fidèle de quartier et de bureaux et le week-end essentiellement des familles, friands de retomber en enfance.