Le FoodCub, premier incubateur gastronomique à Marseille a ouvert ses portes aux Docks Village. Après plusieurs mois de formation, 7 foodcubers, leader du concours d’entrée, ont posé cartables et couteaux sur la Place Paul Ricard pour une durée de 10 mois. Nous sommes allés à la rencontre de ces jeunes toqués.
Ils étaient vingt au départ, ils ne sont plus que sept ! Les chefs sélectionnés à la suite d’un concours culinaire ont posé leurs valises aux Docks Village pour les dix prochains mois. Après avoir suivi une formation de huit semaines sur le management et la gestion de la cuisine entre autres, place à la pratique près du public.
L’idée est de permettre à des cuisiniers et à leur équipe de tester leur concept de restauration en conditions réelles. A l’origine du projet, un constat : 80% des jeunes entreprises du secteur de la restaurant ferment dans les 5 années suivant leur création [étude France Stratégie 2019, ndlr]. Pour mettre à disposition des clés de formation et améliorer la réussite des projets, le Carburateur, la Fondation des Apprentis d’Auteuil, l’Ecole Hôtelière de Provence et les Docks Village se sont associés pour lancer le premier incubateur gastronomique à Marseille : Le FoodCub.
Plus motivés que jamais, les jeunes toqués, provenant chacun de parcours différents, sont accompagnés ponctuellement par des chefs, et formés par l’Ecole hôtelière de Provence. Depuis le 22 octobre, les sept foodcubers sont à l’oeuvre et régalent la clientèle dans un espace de restauration aménagé par l’enseigne Alinéa, partenaire du projet. Et il y en a pour tous les goûts.
Casa Rubini : la première focacceria artisanale à la génoise de Marseille
La reconversion pour vivre de sa passion : c’est le choix de Cédric Rubini. Anciennement avocat à Barcelone, il a tout quitté pour cuisiner les produits de son enfance, en fondant la première focacceria artisanale à la génoise à Marseille. Parce que visiblement, selon lui, nombreux sont ceux qui confondent pizzas et focaccia, il souhaite démocratiser sa recette. « C’est aussi un travail d’éducation, de faire découvrir la focaccia dans les règles. L’important, c’est la pâte ! »
Le cuisinier décline ses plats avec du fromage italien, des poivrons, des oignons… des produits bio ou issus d’une agriculture raisonnée. « Je conseille de goûter en premier une part nature », avant de s’aventurer vers d’autres saveurs.
Mars à table : nourriture locale et initiative solidaire
Pierre, à l’origine du concept Mas à table, utilise de la nourriture bio et locale et s’inscrit dans une démarche zéro déchet. Les repas sont vendus dans des contenants éco-responsables. Tout fonctionne sur un système de consigne : une fois les bocaux retournés, l’argent est déposé dans un bocal d’une des trois associations partenaires selon le choix du client (Les Cuistots du cœur, On se gèle dehors, Zero Waste Marseille).
Les produits, locaux et de saison, sont transformés en un plat à la fois raffiné et gourmand, chaud ou froid. « J’ai de bons retours pour l’instant, j’attends de voir le potentiel », s’enthousiasme Pierre.
Green Meal : éco-responsabilité et gourmandise
Chef pendant plus de 10 ans, dans plusieurs restaurants gastronomiques dans le Luberon et en Pays d’Aix, Valentin propose une cuisine végétale éco-responsable et gourmande. Le passionné s’attèle maintenant aux côtés de Yansley à concocter des repas semi-gastronomiques. Les produits sont bruts et de saison dans son premier concept de restauration végétale.
Bab Klub : le kébab gourmet
Amis depuis cinq ans, Maxime et Enzo ont décidé de se lancer dans l’aventure en créant leur propre recette de kébab gourmet. Ces deux passionnés de street food ont décidé de « casser les codes du kébab traditionnel », en s’inspirant des cuisines du monde entier. « C’est aussi une histoire d’amitié, on a voulu créer le kébab qu’on voulait manger à l’époque » affirme le duo du Bab Klub.
Tout est fait maison : les frites comme la sauce. La viande (cuisse de poulet) est marinée pendant 24 h et préparée en une seule broche pour tout le service. 100 % française et halal, sans OGM, elle peut être consommée dans le pain traditionnel, la galette ou en bowl. Les produits sont locaux dans la mesure du possible. L’équipe propose aussi une version végé pour séduire un public plus large. À la carte en ce moment, les clients peuvent déguster la recette classique du kébab ou une autre, d’inspiration berlinoise.
Le concept séduit. « Nous sommes très excités par le projet, c’est un changement radical qui n’a rien à voir avec notre ancienne routine », précisent les passionnés.
Fidèle traiteur : découverte gustative éthiopienne
Tina est à l’origine d’un service de traiteur à domicile. Cette nouvelle aventure emballe cette cuisinière qui a une longue expérience à son actif. « Je suis très contente de vivre tout ça, il n’y avait pas de cuisine éthiopienne avant, à Marseille ». C’est l’occasion pour elle de partager avec le plus grand nombre une cuisine qu’elle affectionne. Entre poulet en sauce, viande de bœuf ou d’agneau grillée, assortiments de plats pour la découverte gustative, le choix est large. Ce service de traiteur est une occasion rêvée. « Après tout ça, j’aimerais ouvrir mon propre restaurant ».
Goûts du monde : la cuisine qui rapproche les gens
Yannis décide de rapprocher les clients autour d’une cuisine du monde, qui change chaque mois. Concept innovant, social et solidaire, il permet l’insertion professionnelle de personnes isolées. Les cuisiniers et cuisinières sont en partenariat avec Pôle Emploi et les Apprentis d’Auteuil. Ce mois-ci, la cuisine antillaise est à l’honneur. L’équipe propose de goûter du poulet au curry coco, des bananes plantains ou des chiquetailles de morue, par exemple.
Nice Eat : pour les sportifs et pour les autres
Olga, créatrice de ce traiteur spécialisé dans les repas pour sportifs et ceux qui souhaitent s’alimenter sainement. Elle s’est basée sur sa propre expérience en tant que diététicienne et coach sportif, pour proposer ce concept. Aujourd’hui, elle est partagée entre « peur et fierté, je me pose beaucoup de questions », s’interroge t-elle, mais reste confiante. Elle propose différents repas chauds et salés, mais aussi des gâteaux.
À terme, cette passionnée souhaiterait accompagner les sportifs au quotidien et se spécialiser par exemple dans la conception de snacks sains à installer dans les distributeurs des salles de sport.
