La Laiterie marseillaise vient d’ouvrir ses portes rue Sainte. Fromages, yaourts, beurre, lait cru, les deux jeunes laitières s’efforcent de proposer des produits bios, respectueux de l’environnement et des animaux. Et vous pouvez même venir fabriquer votre mozza !
La Laiterie marseillaise a ouvert ses portes en ce début d’année dans le quartier de Saint-Victor. Dans leur boutique de la rue Sainte, Audrey Emery et Madeleine Desportes fabriquent et vendent des produits faits exclusivement à base de lait cru : du fromage, des yaourts nature et à la confiture, du beurre ainsi que du lait.
À la carte des fromages : petit Marcellin, morbier, cantal, gorgonzola, parmesan, comté, raclette (fumée, trois poivres, ail des ours…), tomme de Savoie ou encore bleu d’Auvergne. Les deux artisanes proposent aussi des yaourts à la confiture de figue ou de myrtille venue de Manosque, à la verveine, fournie par l’herboristerie du Père Blaize ainsi que du miel d’Auriol et de la crème de marrons venue du Var.
Les deux jeunes femmes se sont rencontrées en 2017, sur les bancs de l’école d’écrémier fromager à Paris (IFOPCA), en plein reconversion. Grâce à leur professeur et créateur de la Laiterie de Paris, Pierre Coulon, elles ont décidé d’ouvrir leur propre boutique dans le Sud.
Si c’est cru, c’est plus goûtu
« La particularité du lait cru, c’est qu’il est dans le même état que lorsqu’il sort du pis de la vache. C’est un lait vivant avec des saveurs très riches. Il est aussi plein de bonnes bactéries, à la différence du lait pasteurisé qui est un lait mort », précise Audrey, accoudée au comptoir de sa laiterie flambant neuve.
Un choix affirmé pour les deux créatrices, avec l’envie d’exploiter des arômes uniques, qui ne se retrouvent pas dans un lait traité. Chaque fromage fabriqué est unique, car son goût varie selon la race de la vache, ce qu’elle a mangé et même la saison à laquelle le lait a été tiré.
Respect de la saisonnalité
Pour l’instant, seuls des produits à base de lait de vache sont proposés, « car elles ne sont pas saisonnées », explique Audrey, « elles ovulent toute l’année, et produisent donc du lait en toute saison ».
« Les chèvres et les brebis, elles, n’ovulent qu’à l’automne », poursuit la laitière, « elles n’ont des petits – et du lait – qu’en février ». Un frein à la productivité pour certains industriels qui « désaisonnent » les bêtes en modifiant leur cycle d’ovulation afin qu’elles donnent du lait toute l’année. Par respect pour la condition animale, les clients de la Laiterie marseillaise devront patienter jusqu’au printemps pour profiter des produits de chèvres.
« Moins d’emballage, plus de fromage ! »
L’engagement des deux laitières concerne aussi l’écologie. Une consigne de 50 centimes est fixée sur les pots de yaourt en verre : « Notre mot d’ordre, c’est moins d’emballage, plus de fromage ! Les clients ramènent les pots consignés à chaque nouvel achat, nous leur rendons les 50 centimes et mettons un nouveau tampon sur leur carte de consigne », ajoute Madeleine, une petite carte bleue et blanche à la main.
« Nous voulions vraiment repenser le commerce de proximité pour impliquer davantage le consommateur final », insiste Audrey. Cette volonté s’inscrit également dans l’agencement de la Laiterie marseillaise, qui permet aux clients d’assister à la fabrication des produits.
Des ateliers pour fabriquer sa mozza
Pour aller encore plus loin dans l’implication des consommateurs, le duo va organiser des ateliers dans sa boutique à partir du mois d’avril. Les participants appendront à fabriquer leur propre mozzarella. Ces ateliers auront lieu une fois par mois avec un maximum de dix participants.
Les enfants aussi pourront apprendre à faire leur propre beurre, avec une approche pédagogique : « Ces sessions seront un bon prétexte pour discuter du lait, de la transformation laitière et de la différence entre chaque lait », explique Madeleine.
Chaque atelier de fabrication se terminera par une petite dégustation dans la boutique avec les produits de la boutique mais aussi un verre de vin ou une bière venus d’un producteur local. Les dates seront communiquées sur la page Facebook de la Laiterie marseillaise.
