Dans le 2e épisode de notre série « La cuisine en partage », ouvrez les portes du restaurant solidaire Le République, au coeur du centre-ville de Marseille.
Si à l’Après M, « comme vous êtes, vous venez », il existe un autre lieu au cœur de Marseille où l’on vient aussi sans préjugés : le restaurant gastronomique solidaire Le République, créé dans le cadre de MPG 2019, année de la gastronomie.
Comme beaucoup d’autres aventures engagées, celle-ci a vu le jour durant le premier confinement. Sous l’impulsion de Gourméditerranée, une association présidée par le chef étoilé Gérald Passedat, Sébastien Richard, chef consultant et vice-président à l’époque, propose de réaliser des repas à destination des soignants et des plus démunis.
Des milliers de paniers sont ainsi concoctés, « mais on ne pouvait pas s’arrêter là », nous raconte Sébastien Richard, assis sur l’un des poufs en pneu recyclé du République. Un nom impérieux. Et pour cause. Il a pour origine l’une des artères les plus emblématiques de la cité phocéenne, la rue de la République, réunissant par ses extrémités le Vieux-Port et la place de la Joliette.
C’est dans l’ancien Café Parisien, haut lieu du quartier remis au goût du jour, que depuis près d’un an déjeunent à la même table des sans-abri et des patrons, ceux qui ont peu et ceux qui ont mieux. « Il n’y avait pas de restaurant à Marseille permettant de mixer les publics, un peu dans l’esprit des Refettorio », raconte le chef marseillais.
« L’idée principale reste de redonner de la dignité »
La formule des Refettorio repose sur des déjeuners d’affaires le midi et un service de restauration le soir pour les personnes en situation de précarité, en transformant des ingrédients provenant de surplus alimentaires en repas gastronomiques. « Je voulais aller plus loin et vraiment mélanger les personnes dans un même univers, les servir de la même façon, en même temps, pour la même prestation, poursuit-il. L’idée principale reste de redonner de la dignité ».
C’est dans les murs du Café Parisien qu’il imaginait ouvrir ce premier restaurant solidaire. Un espace dont il était « tombé amoureux » lorsqu’il était aux manettes du restaurant éphémère l’Inclassable, créé dans le cadre de MPG 2019, année de la gastronomie en Provence. « J’ai visité au moins 30 lieux, mais quand tu as une idée en tête…» sourit-il.
Les clés en poche, Sébastien Richard, constitue l’association La Petite Lili, en hommage à sa mère, et dont la mission est l’insertion professionnelle et la lutte contre la précarité. Rapidement, de nombreux acteurs incontournables de la gastronomie phocéenne et d’ailleurs viennent grossir les rangs, parmi lesquels Gérald Passedat, mais aussi Nadia Sammut, Alexandre Mazzia, Glenn Viel, Dominique Frérard, Michel Portos… Des stars de la cuisine, « pour porter d’une voix plus forte cette ambition ».
Pari gagné ! « Proposer des repas gastronomiques au prix d’1 euro symbolique aux personnes les plus précaires, tout en accueillant une clientèle traditionnelle, ça fonctionne », se réjouit aujourd’hui Sébastien Richard.
La carte met à l’honneur une cuisine aux forts accents méditerranéens et, bien sûr, des spécialités culinaires marseillaises, concoctées avec des produits frais et en grande majorité issus du terroir local, favorisant l’emploi d’invendus.
Des plats préparés et servis par une brigade de vingt-deux personnes, dont la moitié en insertion professionnelle. « Qu’il soit joyeux ou triste, chaque moment de vie passe par un repas. Pour moi, c’est extrêmement important de savoir comment manger, de voir qu’il y en a qui ne mangent pas, de faire attention à ne pas gaspiller, de savoir d’où viennent les produits. Tous les cuisiniers devraient le faire. Quand tu es cuisinier, tu dois transmettre. Pour moi, la formation est dans la transmission », conclut ce boulimique de travail.
> À lire demain, le troisième épisode de notre série « La cuisine en partage » : Les Beaux-Mets, premier restaurant de France en prison.
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