Forest Marseille, le nouveau restaurant de Julien Sebbag, s’installe au pied de la Major

Forest débarque aux Voûtes de la Major. L’enseigne parisienne ouvre ses portes sur la place Albert Londres et affiche une carte aux tonalités méditerranéennes imaginée par le chef Julien Sebbag, un amoureux de Marseille.

Après quatre années en sommeil, les Voûtes de la place Albert Londres sont sur le point de prendre un nouveau départ au pied de la cathédrale de la Major. Les locaux étaient restés désespérément vacants depuis les fermetures synchronisées du Palais de la Major, de Casa Pietra et d’Il Duomo en 2019. Mais l’endroit semble avoir séduit Moma Group qui gère une trentaine d’adresses à travers l’Hexagone.

Le spécialiste de la restauration a choisi d’y implanter non pas un mais deux établissements : Forest, qui a ouvert le 1^er mars, et Andia, qui a été inauguré au cours du mois d’avril. Deux nouvelles adresses inspirées chacune de leur grande sœur parisienne, du même nom, mais résolues à s’émanciper pour imposer leur style.

« Une cuisine sensible et solaire »

« On est heureux de s’installer ici, dans un petit havre de paix, entre le Mucem et le Panier, sourit Tom Griffe qui va manager le restaurant Forest à Marseille. On est conscient de ne pas être dans un quartier où il y a beaucoup d’endroits pour sortir mais on a envie de devenir une destination pour les Marseillais ».

« Chez Forest, on veut offrir un voyage multi-sensoriel. L’expérience, ici, vaut d’être vécue avec plein de plats que vous partagez autour de la table » poursuit le responsable. Il promet « une cuisine sensible, solaire et bienveillante », à l’image de son chef charismatique, au style un peu rock, Julien Sebbag.

À 30 ans seulement, cet autodidacte s’est déjà fait un nom pour sa cuisine végétale et responsable, mais aussi colorée et épicée, aux influences israéliennes, à travers quatre adresses de la capitale : Chez Oim, Tortuga, Créatures, dont l’établissement est niché sur le rooftop des Galeries Lafayette et enfin, en juin 2021, Forest, qui s’est installé au Palais de Tokyo.

Ce jour-là, à Marseille, le trentenaire nous accueille en cuisine où il s’active pour la soirée de pré-ouverture à laquelle des étudiants ont été conviés. La cité phocéenne, il la connaît bien et il ne l’a pas choisie par hasard. « On m’avait proposé de m’installer dans d’autres villes mais c’est ici que j’avais envie de venir, confie-t-il. À Marseille, il y a une énergie que j’adore. Je rencontre dix personnes à la minute. Et puis, il y a une vraie authenticité que je ne retrouve plus dans le quartier de Pigalle où j’ai grandi à Paris ».

Une carte très marseillaise

L’établissement marseillais, que le jeune chef va chapeauter au gré de ses allers-retours entre la capitale et sa nouvelle ville de cœur, va fortement se démarquer de la carte parisienne. « On va retrouver seulement 20% du menu original, avec quelques signatures qu’on laisse. Ici, on veut raconter une autre histoire en proposant plus de poissons et en intégrant des ingrédients locaux », s’enthousiasme Julien qui ne cache pas sa « passion absolue » pour l’anchois.

Au menu, des calamars snackés à la plancha, déglacés au Pastis, assaisonnés d’un chimichurri à l’origan et au persil, de la paella à la bisque de langoustine ou encore du tartare de thon rouge cuisiné « à la fraîcheur du Sud ». Et parmi les spécialités du chef, les clients pourront tester « la bougie au beurre de sauge, posée sur un houmous de betterave et d’amandes torréfiées ».

Quelques partenariats locaux vont venir pimenter cette offre culinaire. La boulangerie marseillaise T65 fournira notamment des hallahs, petits pains traditionnels de la culture juive. Le torréfacteur marseillais Deep Coffee a pour sa part rejoint l’aventure en créant un assemblage de café spécialement conçu pour le restaurant.

Louise d’Auriol, directrice adjointe de l’établissement, mise aussi sur la saisonnalité pour donner envie de revenir. « Nous avons une carte qui va évoluer au fil des mois car nous allons proposer des ingrédients de saison. Les Marseillais pourront venir chez nous plusieurs fois dans l’année et découvrir de nouveaux plats ».

Des collaborations avec des artistes locaux

À l’extérieur, la grande terrasse bordée de pots attire déjà l’œil des promeneurs. « Ces pots viennent tous de la poterie Ravel à Aubagne », précise Arthur Guedon. Le jeune chef de projet énumère les nombreuses collaborations menée avec des Provençaux.

À l’entrée de l’établissement, face à l’escalier qui mène aux cuisines de l’étage, une grande fresque accueille les visiteurs. Imaginée par l’artiste marseillais Florent Groc, elle est un hommage à l’univers de la cité phocéenne, avec un clin d’œil à la grotte Cosquer.

« Nous avons également travaillé avec d’autres talents locaux, comme la céramiste Olivia Cognet qui a réalisé les appliques murales sur mesure pour l’établissement. Ou encore Emmanuelle Roule ». La designer marseillaise, dont l’atelier se trouve à quelques pas du Vieux-Port, a créé deux assiettes uniques pour le restaurant : une pour « les plats signatures du chef » et une autre pour « les plats de tous les jours ».

« Un cabinet des curiosités »

Tino Aiello, « un enfant du pays », a lui aussi mis la main à la pâte. L’artiste potier a réalisé des plats en terre, « des plats de partage », à dresser au milieu de la table. « Il a créé un émail spécialement pour Forest avec une inspiration des couleurs de la Méditerranée et un vert profond qui rappelle les algues, comme une forêt sous-marine enchantée ».

Avec ses murs oranges et ses alcôves bleues, une ambiance à la fois hispanique et orientale se dégage du restaurant flambant neuf, dessiné par le collectif Uchronia, spécialisé dans la conception de « lieux d’expérience », et pensé comme un « cabinet des curiosités ».

« L’endroit est vraiment sublime, ici on se sent en vacances » lance, Julien Sebbag, sourire aux lèvres, depuis sa cuisine. Il a fait de cette voûte sous la Major sa résidence secondaire et espère y recevoir la visite de nombreux Marseillais, pour un voyage culinaire.