Après une première année d’ouverture couronnée de succès, le restaurant solidaire Le République dévoile cinq nouveaux espaces gastronomiques différents et des projets d’insertion au niveau national.
Voilà maintenant un an que le restaurant Le République a ouvert ses portes à tous place Sadi-Carnot (2e). Cet établissement solidaire a pour vocation d’accueillir les publics en mixité en proposant des repas à 1 € pour les plus démunis par le biais de plus de 90 associations partenaires.
Le concept n’a indéniablement pas eu de mal à conquérir les Marseillais : avec une moyenne de plus de 100 couverts servis chaque jour, dont 32% à 1 € et un bilan 2022 conclu à 800 000 € de chiffre d’affaires, le République, porté par l’association La petite Lili, prouve que son modèle solidaire et innovant fonctionne.
Cette année, il se réinvente pour créer plus d’« opportunités afin de continuer d’accueillir des publics différents », explique Sébastien Richard, chef étoilé fondateur du République. Il s’agit de faire prendre une autre dimension au projet d’insertion qui a donné lieu au République, « tout en gardant son ADN, ajoute quand à lui le chef Sébastien Cortez : partager des repas et former des personnes aux métiers de la restauration ».
Haute gastronomie et tapas provençaux
De la haute gastronomie aux tapas en passant par cocktails et bistronomie, il y en aura donc pour tous les goûts et pour toutes les bourses au République. Le restaurant élargit sa fourchette de prix, qui pourra varier de 6 à 130 € selon les espaces. Le but : offrir à la fois une plus grande variété de repas, tout en pouvant former les 30 salariés en insertion de son équipe à plusieurs types de restauration différents.
À partir du 8 février, quatre nouveaux concepts vont voir le jour au sein des différents espaces du restaurant de 1200 m2 : dans une petite salle intimiste de 10 couverts, les Tables du République proposeront des menus gastronomiques éphémères signés Sébastien Richard, Sébastien Cortez « et d’autres talents culinaires ». Le lieu sera également accessible chaque mois à des personnes accompagnées par les associations partenaires du République.
Plus bas, place au Taraïette Cocktail Club. Il proposera du mercredi soir au samedi soir, mais aussi le dimanche matin pour un menu brunch, un bar à tapas provençaux, avec une offre de cocktails et bières locales. Ce concept permettra de former les équipes au bar et à une cuisine tapas.
Boulodrome et resto dans le noir
Au sous-sol, le boulodrome en intérieur datant du XXe siècle, l’un des seuls dans son genre à Marseille, a fait peau neuve : ses murs ont été recouverts de fresques par l’artiste Gaëtan Marron. Des salles adjacentes pourront recevoir des événements qui permettront de former les équipes au service cocktail et traiteur. Un coin bar et restaurant ont été aménagés dans ce lieu insolite qui pourra être privatisé.
Enfin, un cinquième espace actuellement en travaux devrait accueillir, d’ici au mois de mai, un projet en partenariat avec une certaine « franchise parisienne prônant des valeurs inclusives » : dans cette salle assombrie, les repas seront servis par une équipe de salle mal-voyante ou non-voyante, une première dans la région. Cette implantation permettra, quant à elle, de créer des emplois en insertion pour des personnes déficientes visuelles.
Bientôt une école de l’alimentation avec Festin
Hors-les-murs, plusieurs projets sont aussi dans les fourneaux : le République devrait s’associer avec l’association Festin (à l’origine des Beaux Mets, Des étoiles et des femmes, la Table de Cana…), dans l’ouverture prochaine d’une « école de l’alimentation », de façon à pouvoir « diplômer, certifier, ou qualifier les personnes en parcours d’insertion dans différents secteurs de la restauration ». Le projet est en cours d’écriture et le lieu encore à définir.
Afin de consolider cette vision de l’insertion, Sébastien Richard a également annoncé la création d’une « structure commune » avec La Varappe, l’une des plus grandes entreprises d’inclusion sociale en France, qui permettra de décliner les différents concepts du République dans d’autres villes en France.
Un projet qui mijote depuis un moment, puisque Laurent Laïk a approché Sébastien deux jours après l’ouverture du restaurant l’année dernière, et dont on devrait connaître les détails d’ici quelques mois. « On s’associe par complémentarité, précise le fondateur. La Varappe a une vraie connaissance et une expertise sur le monde de l’insertion que l’on n’a pas sur beaucoup de sujets, et vice versa. Ce rapprochement va permettre de pouvoir faire de jolies choses ».
