Après avoir inauguré sa trattoria Splendido, rue de la République, Big Mamma s’attaque aux smash burgers bio avec Top Bun. Le premier restaurant vient d’ouvrir ses portes à Marseille. Direction les nineties, avec une playlist aux petits oignons et du 100 % bio fait maison.
Un smash burger qu’est-ce que c’est ? Éclater, littéralement, un patty (steak haché en français) sur une plaque de cuisson très chaude pour le rendre plus fin qu’une semelle. Surtout, la promesse d’un steak croustillant et qui reste juteux à l’intérieur. La tradition américaine veut qu’on le serve dans un « potato bun » (un pain brioché réalisé avec de la pomme de terre).
Vous ne le savez peut-être pas mais, à Marseille, Big Mamma a ouvert non pas un, mais deux établissements. À deux pas de Splendido, la plus grande trattoria du groupe, située rue de la République, Top Bun a également ouvert ses portes, au 5 rue Henri Barbusse à Marseille. Un tout autre univers.
Premier restaurant Top Bun à Marseille
Loin des arts du cirque du Splendido, ici, c’est l’antre des 90s. Milliers de CD placardés sur les murs, néons aux couleurs extravagantes, playlist aux petits oignons en hommage aux années funk et disco… font toute la spécificité de ce lieu. « C’est une identité à part », sourit Benoît Labat, directeur des établissements de Big Mamma.
À l’origine, Top Bun est une marque 100 % digitale. Pour tester le concept, le groupe lance, en mai 2021, un spot de burgers bio au sein de la Felicità, le resto XXL aux allures de food court du 13e arrondissement de la capitale. Une manière de roder les retournés de spatules, en vue de l’ouverture du premier restaurant « en dur » à Marseille.
« Quand le projet du Splendido s’est développé à Marseille, c’était une opportunité d’ouvrir le premier restaurant, poursuit Benoît Labat. Par ailleurs, l’industrie du burger est assez forte et présente à Marseille, c’est la raison pour laquelle on a voulu se lancer ici ».
Désindustrialiser le burger et démocratiser le bio
Sauf qu’avec Top Bun, l’idée est de « désindustrialiser le burger, loin de la fast-food, tout en démocratisant le bio en le rendant accessible », avec par exemple un combo burger et frites, 100 % bio, à 9 euros.
À la carte également, un inévitable smash burger, donc tout droit venu des US, revisité. Mais aussi des versions végétariennes, comme le Végédream, un mélange d’épeautre, de quinoa et d’herbes fraîches qui donne au quinoa des saveurs inédites. Au total, six recettes de burgers. Mention spéciale aux deux burgers chicken crispy, et leur poulet bio frit travaillé à la main en cuisine et nappé d’une panure maison.
Des burgers à la mousse au chocolat praliné noisette, en passant par les cocktails Gin-Lo et Helmut Spritz… tout est entièrement bio et 85 % des produits sont d’origine française et de saison.
L’établissement dispose de 50 places assises à l’intérieur et 60 sur la terrasse extérieure. À Top Bun, pas de queue au comptoir. On choisit son burger, son menu, sa sauce fav, grâce à un QR code posé sur les tables recyclées. La commande est envoyée en cuisine et servie… à table. Dans une démarche éco-responsable, aucun emballage plastique. Ces derniers sont même compostables à la maison.
Dans l’avenir, le lieu pourrait accueillir, à l’occasion de journées dédiées, des étudiants en situation de précarité. Le click and collect et la livraison devraient également être développés. « C’est un projet auquel on croit beaucoup. L’enjeu avec cette première expérience est de permettre d’autres ouvertures. J’aimerais que dans 5 ans on puisse en ouvrir 20 à travers le pays et l’Europe », espère Benoît.
Miroir sans tain depuis le trône
Du béton brut posé au sol au plafond avec la guirlande lumineuse aux 1 000 ampoules, en plastique recyclé, les jeux de mots ne manquent pas : « Bunjour », « Bun Affleck » et « Bun appétit ». Et bien sûr des clins d’œil à Marseille à l’instar du « En bun organisée ». En attendant que Jul y fasse un saut, passage obligé sur le trône, marque de fabrique de Big Mamma.
Là encore, comme au Splendido, les toilettes ont été imaginées pour vivre une expérience inédite. Un miroir sans tain a été installé avec vue directement sur les cuisines. « Bun spectacle ».
