Deux amoureux de street food, du pain brioché bio local, une belle pincée de sympathie… et le tour est joué. Voilà la recette du succès des Frères Brioches. Un restaurant monté par deux amis dans le centre-ville de Marseille.
Il est 14h. Mathieu Legrand s’active pour préparer la commande des clients arrivés. En pleine action, le patron prend le temps d’expliquer le concept des Frères Brioches aux nouveaux clients, ce nouveau restaurant ouvert depuis le 18 novembre au 35 rue Vacon dans le centre-ville de Marseille.
Au menu ? Des sandwichs briochés au boeuf teriyaki halal mijoté pendant 8 heures, aux crevettes ou encore à base de fromage grillé. Le tout garni d’avocat, de pomme granny, de salade avec un zeste de citron vert. En accompagnement, la twisty potatoes, une pomme de terre joliment enroulée autour d’un bâtonnet, panée et garnie de sauce ketchup mayo, un délice.
Pour les plus gourmands, des brioches sucrées sont aussi proposées en dessert.
De la street food australo-marseillaise
Pour en arriver là, il a fallu passer par un voyage en Australie. Mathieu Legrand et son associé Silvère Preher ont étudié dans le secteur de l’optique. Avant de se lancer, ils ont bénéficié du Programmme Vacances-Travail pour décoller vers le pays des kangourous. Là-bas, ils découvrent la street food. « On a travaillé dans plusieurs restaurants puis on a découvert le lobster roll et les twisty potatoes dans les food markets », explique Mathieu.
En rentrant en France début 2020, ils passent d’opticiens à restaurateurs. Constatant que le créneau de la street food à Marseille n’en est qu’à ses balbutiements, les deux amis se lancent. « On veut favoriser au maximum les producteurs locaux et faire de la street food de qualité », raconte Silvère avec enthousiasme. En effet, ils se fournissent en brioche biologique à la boulangerie Pain Pan, en pâte à tartiner chez le chocolatier Claude Krajner, rue Haxo, ou encore en légumes au marché de Noailles.
De la dark kitchen à l’ouverture d’un restaurant en centre-ville
La crise sanitaire ne les décourage pas. Au contraire, ils en font une force. Pendant le deuxième confinement, en novembre 2020, ils montent une « dark kitchen ». « C’est un local de cuisine où l’on ne fait que de la livraison », explicite Silvère. Ce qui leur permet de « tester le concept avant d’ouvrir un lieu car, en plein confinement, on ne pouvait rien faire d’autre ». Et ça fonctionne.
Ils arrêtent leur « dark kitchen » au début de l’été et se projettent alors dans l’ouverture d’un restaurant. « On aimait bien le concept de dark kitchen mais on ne rencontrait pas les clients, ça ne nous plaisait pas », commente Silvère. Entre temps, ils expérimentent le MPG Street Food Festival à Marseille en septembre 2021 et ont des retours directs sur leur concept.
Ouvert de 12h à 22h, le restaurant des Frères Brioches tourne, peu importe l’heure. « On est contents, ça fonctionne bien, puis on a un bon emplacement », reconnaît Silvère, entre deux sandwichs, alors qu’en fond sonore on peut entendre le titre « À la bien Cousin » de Soprano, suivi d’une playlist des années 2000.
