Bigoud’ fournit de nombreux restaurateurs marseillais en fleurs comestibles. Créée en 2015, l’association valorise la cueillette sauvage en ville et à la campagne. À l’occasion de la sortie de leur ouvrage intitulé « Zones à cueillir », les fondatrices Camille et Caroline reviennent sur leur délicieuse aventure.
Pour faire le plein de fleurs sauvages, les restaurateurs marseillais se tournent vers Bigoud’. Ils profitent de la richesse des saveurs variées, des textures et valeurs nutritives pour enjouer leurs plats. Pour les deux fondatrices, Camille et Caroline, tout a commencé avec la création d’un jardin partagé en 2015 dans l’Ehpad Regain dans le 9e arrondissement : « C’était un échange de bons procédés. Les plantes étaient cueillies et utilisées » raconte Caroline. Pérennisé, ce jardin est toujours en activité. « Au début, on ne connaissait pas mais après on a appris comment faire. On a lu quelques livres, discuté avec des gens ».
La fine équipe se professionnalise ainsi tandis que les bénévoles sortent du petit jardin de l’Ehpad pour sillonner les rues de la ville à la recherche de ces mets comestibles. « Les zones dans lesquelles tu vas cueillir dans Marseille, tu les vois différemment, elles deviennent sympas. Tu peux trouver de la roquette ou des fleurs des arbres de Judée » détaille Caroline. Avec Camille, elles connaissent désormais « plus d’une centaine de plantes de A à Z ».
De l’acide, du rouge ou du jaune… et du goût
Au fil du temps, la cueillette s’est étendue à une heure de trajet autour de Marseille. De cueillettes en cueillettes, les deux jeunes femmes issues de la restauration ont commencé à livrer des restaurants de la cité phocéenne. « Certains aiment le côté sauvage, d’autres le goût, ou parce que ça marque bien la saison », précisent-elles à propos des chefs cuisiniers.
En amont des cueillettes, certains passent même commande « trouvez-moi de l’acide, du rouge ou du jaune. Et c’est intéressant de voir comment les cuisiniers les transforment, ça stimule leur imagination. Tous étaient curieux mais il a fallu beaucoup de pédagogie car ils ne connaissaient pas. Mais ils nous ont quand même fait confiance à fond ».
Aujourd’hui, une trentaine d’établissements marseillais se fournissent chez Bigoud’, des restaurants étoilés comme AM d’Alexandre Mazzia ou Signature de Coline Faulquier, jusqu’aux petits commerces, fromagers, traiteurs et pâtissiers autour du Vieux-Port. D’ailleurs, les livraisons à vélo, arrêtées depuis octobre comme chaque année, ont repris le mois dernier. « En 2015, je passais presque pour une extraterrestre sur mon vélo à Marseille, maintenant il fait un peu vioc » se remémore amusée Caroline.
Les deux jeunes femmes soulignent l’intérêt gustatif des fleurs comestibles qui se consomment généralement plutôt crues ou infusées. « Il y a plusieurs goûts : acide, citronné, piquant, sucré… On peut retrouver tous les goûts, les textures aussi. Par exemple, certaines fleurs ont presque la même saveur que la sucrine ».
Une fois les fleurs entrées dans le quotidien, difficile de s’en passer. « Quand tu y es habitué, c’est bizarre de ne pas en consommer, il te manque quelque chose » sourient les deux passionnées. Surtout que leur utilisation est naturelle. « Tu agrémentes ce que tu fais comme d’habitude, mais avec des plantes, c’est comme parfumer une brioche avec de la fleur d’oranger ».
Le livre pour partager les secrets de la cueillette
Aujourd’hui, les deux jeunes spécialistes recherchent un petit terrain pour cultiver leurs plantes dans la cité phocéenne. Parallèlement, elles vont dispenser des cours sur ces fleurs comestibles au lycée hôtelier de Marseille. « C’est une autre dimension quand ça atteint le savoir à l’école », s’enthousiasment-elles.
Et ce n’est pas tout. Elles se sont lancées dans la rédaction d’un ouvrage. En coopération avec Amélie Laval pour le design, « Zones à cueillir » permet d’aiguiller le grand public à la découverte des fleurs comestibles, en priorité les plus simples à trouver. Il met en avant deux volets : celui de la cueillette et celui de la cuisine.
« On a fait 192 pages, finalement on avait des trucs à raconter ! » s’exclame Camille. Le duo explique n’avoir mis « que les infos utiles dont tout le monde a besoin », parmi toutes les connaissances accumulées pendant sept ans, dans un style roman-photo.
Le livre propose quelques recettes, d’abord de fleurs de la campagne puis du jardin, de la pelouse, de la ville. Des « montagnes russes au niveau de l’édition » pour cet ouvrage qui sortira chez Ulmer en mai prochain. « C’est un savoir à partager, c’est le bon moment ».
