La chaîne américaine CNN vient de dévoiler sa sélection de « meilleures soupes du monde », et parmi les 20 retenues, la bouillabaisse figure en 4e position. Une nouvelle reconnaissance internationale pour la gastronomie marseillaise et pour ce plat qui dispose même de sa propre charte.
La liste des « 20 meilleures soupes du monde » selon la célèbre chaîne américaine CNN a été dévoilée ce 14 janvier 2022. Et la bouillabaisse y figure en bonne place puisqu’elle est positionnée quatrième dans cette sélection.
« Le ragoût du pêcheur est devenu une icône culinaire », explique le média. « La bouillabaisse distille les saveurs classiques de la Méditerranée dans un plat synonyme de la ville côtière de Marseille. Le safran, l’huile d’olive, le fenouil, l’ail et les tomates se mêlent au poisson frais de la mer. À une certaine époque, ce poisson reflétait les prises du jour, mais les choses sont devenues un peu plus strictes ».
L’auteure de l’article, bien informée, rappelle que « selon les signataires de la Charte de la bouillabaisse de 1980 – une tentative collective des chefs locaux pour garantir la qualité de la soupe française – la recette la plus authentique doit inclure au moins quatre sortes de fruits de mer choisis dans une liste qui comprend la lotte et le crabe ».
« Boui abaisso » ou « quand ça bout, tu baisses »
La bouillabaisse est effectivement devenue un des plats les plus emblématiques de la cité phocéenne. De tous temps, les pêcheurs du littoral marseillais ont concocté des soupes de poisson pour nourrir leur famille. Ils y mettaient les invendus ou les pièces qu’ils ne pouvaient pas vendre car trop abîmés. Ils les faisaient ainsi chauffer dans un grand chaudron d’eau de mer et y ajoutaient quelques herbes et épices. Son nom viendrait d’ailleurs du provençal « boui abaisso » qui signifie « quand ça bout, tu baisses ».
Le développement économique de Marseille et de son port vont petit à petit faire rayonner ce plat par-delà les frontières marseillaises. Auparavant préparée dans les cabanons de pêcheurs et donc considérée comme un « plat de pauvre », la soupe de poisson est désormais servie comme le plat emblématique de la cuisine provençale du littoral dans les restaurants prisés de la ville qui ont créé une « charte de la bouillabaisse ». Parmi eux, les établissements Chez Fonfon, Chez Michel, le Miramar, le Rhul et l’Hippocampe auxquels nous avions consacré une série de sujets.
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