Par Agathe Perrier
Véritable spécialité et emblème d’Aix-en-Provence, le « Calisson d’Aix » n’est pourtant pas une appellation protégée. Ce nom peut être utilisé par n’importe quel fabricant de cette confiserie, partout dans le monde. Une situation sur le point de changer, avec l’instauration d’une Indication Géographique Protégée (IGP) prévue pour la fin de l’année.
Tout bon provençal connaît l’histoire des « faux » savons de Marseille, imitations venues de l’étranger qui usurpent le nom de ce produit emblématique de la ville. Mais combien sont au courant pour le calisson d’Aix ? Comme pour le savon de Marseille, la confiserie aixoise ne bénéficie d’aucune protection sur son appellation. Ainsi, il est possible de rencontrer des calissons produits à Montélimar, voire en Italie, portant le nom « Calissons d’Aix ».
Face à ce constat, Jean-Christophe Grossi, conseiller municipal délégué au commerce et à l’artisanat d’Aix-en-Provence a pris les choses en main, dès son entrée à la mairie, pour protéger cette spécialité emblématique de la ville « Nous avons voulu, les élus d’Aix-en-Provence et moi-même, protéger ce patrimoine « ad vitam æternam », pour qu’il ne soit pas copié, ni plagié, ni dénaturé par l’utilisation d’ingrédients différents », justifie-t-il. Dès 2010, il réunit la mairie et l’Union des Fabricants de Calissons d’Aix (UFCA) pour mettre en place un cahier des charges portant sur la méthode de fabrication et les matières premières des calissons. Tout a été défini : le pourcentage d’amande et de fruits confits, le choix des fruits confis et même celui des amandes. Ne peuvent ainsi être utilisées que les amandes méditerranéennes, les seules à donner au calisson sa consistance si particulière.
Une procédure complexe
Ce n’est pas la première fois que la mairie d’Aix-en-Provence souhaite mettre en place une IGP sur les calissons. En 2002, un dossier avait déjà été monté et déposé auprès de l’Union européenne. Mais les artisans, alors contre ce projet, avaient posé des recours et la procédure n’a pas abouti. « Ce qui a posé problème est la réglementation trop complexe qui dépassait les artisans que nous sommes, car c’est un domaine que nous ne connaissons pas », explique Christophe Roghi de la confiserie Léonard Parli, fabricante de calissons depuis 1874. La difficulté a aussi été de fédérer les artisans autour de ce projet, qui impose un mode opératoire et une technique de fabrication commune à tous, quand bien souvent en cuisine, chacun ajoute sa petite touche.
Mais l’argument de la protection du patrimoine avancé par la mairie a fini par convaincre et prendre le dessus. « L’IGP va rattacher au pays d’Aix un produit de qualité fait par des artisans de renom qui le fabriquent souvent depuis des décennies. Cela va permettre que les calissons dotés de l’appellation « Calissons d’Aix » ne soient pas produits n’importe comment et n’importe où », ajoute Christophe Roghi. Si tout se passe bien, le dépôt de l’IGP devrait se faire au mois d’octobre ou novembre 2015.
Après les calissons, les santons de Provence ?
D’origine marseillaise, les santons de Provence ont toutefois une tradition plus aixoise. C’est pourquoi, les mairies des deux villes travaillent main dans la main sur un projet d’IGP pour ces petites figurines en argile. « Nous souhaitons associer notre expertise et notre expérience de l’IGP avec Marseille, afin de protéger ce patrimoine que nous partageons », conclut Jean-Christophe Grossi. Pour l’instant, aucune date n’est prévue quant à la mise en place de cette fameuse protection.
Par Agathe Perrier
