À Castellane, Maison Léon détourne le croissant à toutes les sauces

À deux pas de la place Castellane, Maëva et Jeffrey ont ouvert fin juin un concept de viennoiseries sucrées et salées. À la carte : pâtisseries et snackings à base de croissant, accompagnés de cocktails sans alcool.

Chez « Maison Léon », tout est pâte à croissant. Jusqu’aux couleurs crème et brun des murs qui rappellent la petite viennoiserie préférée des Français. Des tartelettes aux egg muffins, en passant bien sûr par les croissants traditionnels, la pâte reste la même. Maëva, à l’origine de ce concept, s’enthousiasme : « Tout le monde aime la viennoiserie. Tout le monde aime la pâte à croissant. Et nous, on voulait faire plaisir aux gens ».

Ancienne cheffe pâtissière du Petit Nice Passedat, Maëva a travaillé dans divers restaurants étoilés. L’idée de ce concept lui vient du Canada où la culture du brunch est très présente. « Lors de mes quatre années là-bas, j’ai vraiment pris le temps d’élaborer ma recette et de travailler toute la technicité de la viennoiserie », explique-t-elle.

Le travail de mixologie de son compagnon, Jeffrey, vient compléter celui de Maëva. « On s’est dit que ce serait intéressant de faire des accords. On a l’habitude de voir des accords mets et vins. Là, on a voulu faire mets et mocktails, pour que les gens vivent une expérience complète », raconte Jeffrey. Il propose par exemple le mocktail « Le Verger », une infusion de pêche, romarin et verveine, clarifiée avec une solution végétale. Celui-ci s’accorde avec la tarte aux abricots que produit Maëva.

« On utilise le produit de A à Z »

Grâce à leur travail complémentaire, Maëva et Jeffrey évitent au maximum le gaspillage. « Je vais récupérer les fruits qu’elle n’a pas utilisés, les peaux, les trognons de pommes. Ça va me permettre de faire des sirops par exemple. Et elle va récupérer mon marc de café pour faire des crémeux au café », explique Jeffrey. « On utilise le produit de A à Z, autant que possible », insiste sa compagne.

Dans leur cuisine qu’ils appellent « le laboratoire », le binôme souhaite s’essayer à une ancienne technique de conservation des aliments. « On va travailler sur la lacto-fermentation. On pourra garder les fruits en entier ou en coulis et les utiliser toute l’année », souligne Maëva. En plein hiver, il sera donc possible de consommer des fraises locales, récoltées en juin.

Dernière étape anti-gaspillage, « Maison Léon » est inscrite sur l’application Too good to go. Celle-ci permet de vendre des paniers d’invendus à moindre coût, leur évitant la poubelle. Une solution qui leur permet aussi de se faire connaître. Maëva explique s’être « rendue compte que les gens viennent récupérer leur panier, mais qu’on les voit revenir deux jours plus tard en tant que client normaux ».

Comme à la maison

Le jeune couple a installé sa deuxième maison rue Saint-Suffren dans le 6^e arrondissement de Marseille. « On aurait pu se rapprocher un peu plus de la mer mais on voulait revoir les gens, connaître leurs habitudes. Avoir une clientèle touristique, ça ne serait pas l’âme de Maison Léon », affirment-ils.

Le nom de « Maison Léon » n’a pas été laissé au hasard. « Maison, parce qu’on voulait que les gens se sentent comme chez eux. Et Léon, parce que c’est le prénom de notre fils de quatre mois », partage Jeffrey. De la décoration, aux propositions sucrées, salées, végétariennes et sans alcool, tout a été pensé pour « que tout le monde se sente à l’aise ».

Il faudra débourser en moyenne 5,50 euros pour une pâtisserie, 10 euros pour un sandwich et 9 euros pour un mocktail. Des prix qu’ils justifient par une « matière première très chère, notamment le beurre » et le savoir-faire pâtissier de Maëva.

Loin de s’arrêter là, le couple fourmille de projets. Passionnés de musique électro, Maëva et Jeffrey prévoient d’organiser des brunchs électro, deux week-ends par mois, à partir de septembre. Des DJ marseillais seront invités à performer dans la cuisine.