La Pitchoune est une biscuiterie pionnière à Marseille. Dans cette nouvelle boutique installée à Saint-Victor, la drêche de bière est récupérée et intégrée dans des recettes gourmandes.
Au cœur du quartier de Saint-Victor, la vitrine de La Pitchoune fait de l’oeil aux passants. Cette nouvelle biscuiterie, fondée par Sophie Silve, concilie gourmandise et économie circulaire.
Son idée ? Valoriser les drêches de brasserie. Ces résidus de céréales, issus du brassage de la bière, sont ici réutilisés pour faire des biscuits et crackers. Les mains dans la pâte, Sophie explique sa rencontre avec ce curieux aliment et comment ce dernier lui a valu le label « Fabriqué à Marseille » attribué par la municipalité.
D’un déchet à une revalorisation gourmande
C’est en découvrant l’utilisation des drêches dans l’alimentaire, grâce à un ami, que Sophie a eu l’idée de lancer son entreprise. « C’est un peu comme la pulpe d’un jus de fruit », explique-t-elle. Inspirée par une pratique du Nord de la France, elle l’a importée à Marseille. Le concept y était encore inédit.
« Après extraction du moût, les brasseurs jettent ces résidus. Moi, je les fais sécher et je les intègre dans mes recettes », explique-t-elle. En partenariat avec le brasseur marseillais Zoumaï, également labellisé par la Ville, Sophie récupère gracieusement ses drêches (blé, orge), transformant le déchet en ressource.
Elle se rend chez le brasseur environ deux fois par mois, et rapporte jusqu’à 10 kg de drêches fraîches à chaque fois. « Il faut que je les récupère tout de suite après le brassage, encore humides, pour pouvoir les sécher moi-même dans mes déshydrateurs ». Cet approvisionnement gratuit lui permet de réduire ses coûts de production et de proposer des prix accessibles.
Une envie de faire « sain et local »
Ancienne sportive passionnée de crossfit, c’est naturellement que Sophie s’est tournée vers une alimentation plus saine. La découverte des drêches a été le point de départ de sa reconversion vers la pâtisserie. Après avoir développé sa marque pendant deux ans sur les marchés et obtenu son CAP pâtisserie en 2024, elle a ouvert sa boutique en mars 2025.
« Je voulais vendre des biscuits qui font du bien, avec des ingrédients bruts, du sucre complet, et en évitant le raffiné », précise-t-elle. Elle propose également de nombreuses alternatives sans lactose et faibles en sucre, pour que chacun y trouve son plaisir. Ses produits phares ? Les cookies aux drêches et les crackers pour l’apéro.
« Fabriqué à Marseille » du début à la fin
L’engagement local de Sophie ne s’arrête pas aux drêches. Elle privilégie aussi farine bio, œufs bio, noisettes et amandes de proximité… et les circuits courts, chaque fois que c’est possible. « Je n’ai pas encore le label bio, mais j’avance pas à pas, avec des ingrédients de qualité ».
Sophie tient à préserver l’âme de son petit local : « Ici, tout est pitchoune, sauf les quantités ! », dit-elle en référence à son surnom d’enfance. Elle envisage toutefois d’étendre, à terme, sa marque au-delà de Marseille.
En attendant, elle continue d’innover, de sécher ses drêches dans son atelier, et de régaler le quartier, notamment les familles à la sortie de l’école, ravies de trouver chez elle des goûters sains et locaux.
