La chaîne montpelliéraine Le Comptoir du Flan a ouvert un corner éphémère aux Terrasses du Port ce samedi 31 octobre. Le cofondateur Jean Gautier mise sur des recettes généreuses et des ingrédients haut de gamme, avec l’ambition de développer une production locale.
Les amateurs de flan n’ont pas tardé à découvrir cette nouvelle adresse. Installé jusqu’à janvier 2027 au fond du premier étage des Terrasses du Port, le corner a été en rupture de stock dès 15h samedi 31 octobre, le jour de son ouverture. « On a été surpris. Marseille est beaucoup plus grande que Montpellier », reconnaît Jean Gautier, cofondateur de la marque.
Cette implantation temporaire doit permettre à la marque de mesurer l’accueil du public marseillais. Si l’expérience se révèle concluante, le Comptoir du Flan envisage d’ouvrir un laboratoire de production dans la cité phocéenne, avant de s’étendre sur la Côte d’Azur.
Des recettes renouvelées chaque jour
Le Comptoir du Flan dispose d’une trentaine de recettes, mais toutes ne sont pas proposées simultanément. La vanille et le crousty noisette restent au menu, tandis que les autres parfums évoluent quotidiennement. Ce mardi 3 novembre, le sésame noir remplace la noix de pécan. La mangue, la cacahuète et le brownie au chocolat complètent la rotation. La liste des variétés est dévoilée la veille sur les réseaux sociaux de la marque.
Pour Marseille, Jean Gautier imagine une recette en clin d’œil au territoire : un « flan navette », aux saveurs de fleur d’oranger. Pour l’heure, cette création reste à venir. Les flans vendus aux Terrasses du Port sont confectionnés dans l’atelier montpelliérain, puis livrés au petit matin. Une organisation qui limite les possibilités d’implantation trop éloignées, malgré des propositions reçues à La Valentine et à Cap 3 000, à Saint-Laurent-du-Var.
Un flan haut de gamme
« Le flan est une pâtisserie du pauvre », rappelle Jean Gautier. Selon lui, cette préparation permettait historiquement aux pâtissiers de réaliser de bonnes marges sans nécessairement utiliser des ingrédients haut de gamme. Avec son enseigne, il souhaite remettre la qualité des produits au centre des recettes.
L’entreprise met en avant une vanille provenant d’une ferme à Madagascar. Pour les produits frais, elle privilégie des producteurs situés dans un rayon de 30 kilomètres de son laboratoire qui approvisionne ensuite les huit points de vente de l’enseigne. Chaque boutique se fait livrer un volume de 2 000 parts de flan quotidiennes.
La portion pèse entre 380 et 420 grammes selon les parfums, pour un prix fixe de 8 euros. Un positionnement tarifaire que le cofondateur explique par le poids de ces parts, en réalité des quarts de flan conçus davantage pour être partagés que consommés individuellement.
Une success story à la crème
Jean Gautier dit avoir découvert la cuisine auprès de sa grand-mère et approfondi sa technique en passant notamment par les cuisines de Cédric Grolet dans sa boutique parisienne. Au sortir du confinement, il commence indépendamment à préparer des flans pour son entourage, avant de rapidement transformer cette pratique en projet entrepreneurial.
Lancée en août 2025, l’entreprise compte aujourd’hui une quarantaine de salarié et prévoit l’ouverture d’un atelier à Montpellier. Au sein d’un centre commercial, le public pourra apprendre à confectionner des flans mais aussi d’autres pâtisseries comme la brioche, le Paris-Brest ou le tiramisu.
