Après avoir créé le Ketchup Marseillais, Marine Gozzi décline cette sauce 100% locale en recettes méditerranéennes revisitées. Le tout dans un restaurant éphémère à Malmousque, La Traverse, le temps d’un été.
En remontant l’une des ruelles pentues de Malmousque, vous tomberez sur cette jolie cour ombragée. Une dizaine de tables occupent La Traverse, à l’abri des regards. Dans cette galerie d’art contemporain, les casseroles crépitent de clovisses saisies au vin blanc. Ici, le ketchup ne reste pas au bord de l’assiette, il devient l’élément central du menu.
Revenue à Marseille après plusieurs années dans la gestion restauratrice, Marine Gozzi crée le Ketchup Marseillais il y a deux ans et demi. Depuis, la jeune entrepreneuse cherche à l’émanciper dans des plats locaux. Jusqu’à fin septembre, ses recettes s’installent en résidence culinaire dans l’espace culturel de la traverse Sainte-Hélène (7e).
L’histoire de Marseille dans une sauce
« Je voulais mettre l’identité marseillaise dans ces saveurs », explique la créatrice. Le Ketchup Marseillais réunit ses fondamentaux : tomates, oignons, vinaigre et sucre. Mais il s’éloigne rapidement de la composition industrielle. Sans conservateur et s’élaborant à partir de tomates entières pelées, sa teneur en sucre est divisée par trois en comparaison avec ses homologues.
La particularité de sa recette réside en deux ingrédients complémentaires. « La harissa représente un peu le Maghreb. Le fenouil rappelle la Provence, la Corse et l’Italie. Ce ketchup mixe les cultures marseillaises ».
Produit très populaire, il se retrouve dans tous les frigos. « Chez les jeunes comme les plus âgés, les familles… Même les grands-mères, qui n’en mangent pas forcément, mais en gardent pour les frites de leurs petits-enfants », se souvient-elle. Cette universalité, Marine voulait la mettre autant dans son condiment que dans sa carte.
Une cuisine locale à prix accessibles
La brousse du Rove, les Pompes de Malmousque, des légumes de producteurs marseillais et des vins régionaux composent une offre de produits frais et locaux vouée à évoluer au cours de l’été. L’ardoise indique notamment 6 euros les palourdes, 8 euros le bun provençal. Des prix volontairement bas, dans un quartier où les additions grimpent souvent plus vite que les touristes à La Bonne Mère.
Face aux assiettes qui défilent au rythme des commandes, la cuisine s’ouvre sur la terrasse carrelée de blanc. Une ambiance décontractée qui se poursuit dans la galerie d’art contemporain. « Le restaurant devait rester accessible, comme le ketchup qui compose mes plats ».
Le ketchup, ingrédient central
À La Traverse, le ketchup devient le fil conducteur de tout un menu. « Je voulais montrer qu’avec une seule sauce assez classique, on peut cuisiner plein de choses ». Ses épices réchauffent alors les clovisses ouvertes au vin blanc, quand les zestes de citron allègent l’ensemble. Le Ketchup Marseillais relève aussi le bun provençal et s’invite même dans un cocktail.
Baptisé « Bloody Bonne-Mère », Marine se réapproprie le célèbre Bloody Mary façon marseillaise. Le jus de tomate fait alors place au Ketchup Marseillais, dont le fenouil rappelle le céleri traditionnellement planté dans le verre. Sa harissa apporte du piquant et ses tomates entières donnent davantage de texture au cocktail.
Parmi les autres spécialités présentes sur l’ardoise, la scarole s’accompagne d’anchois, d’ail et d’olives. Cette salade servie en beignets frits rappelle une vieille recette « de nos grands-mères. Les remettre en avant, c’est faire ressurgir des souvenirs d’enfance, une mémoire familiale, dans les assiettes. On est peut-être les seuls à encore en faire à Marseille », regrette Marine.
Le Ketchup marseillais s’invite dans les boutiques de la ville
Le Ketchup Marseillais se vend au Royaume de la Chantilly, au Marché des Argonautes, à l’épicerie Moutchou, à Lucienne et Pompette, à La Minotte, à l’Alternative d’Inès, à L’épicerie du fleuve et à La Traverse. Grâce à ces huit points de distribution, il quadrille l’ensemble de la ville.
D’autres recettes se préparent à la galerie de Malmousque. Un second cocktail « plus rafraichissant » devrait notamment intégrer la carte au cours de la saison estivale.
