Au cœur des Alpilles, l’Oustau de Baumanière est une adresse à part, discrète et pourtant parmi les plus reconnues de la région. Le chef Glenn Viel y signe une cuisine trois étoiles ancrée dans le terroir provençal, nourrie par son histoire et une vision artisanale du métier. Au fil des saisons et du potager, il compose une gastronomie en mouvement, attentive au rythme du vivant.
Lové au creux du Val d’Enfer, l’Oustau de Baumanière a pourtant tout d’un petit paradis. Les falaises calcaires des Alpilles dessinent une forteresse naturelle autour du domaine, les cyprès et oliviers rythment le paysage en contrebas du village médiéval des Baux-de-Provence, qui reçoit près d’un million de visiteurs chaque année.
L’Oustau, lui, vit à son propre tempo. « C’est une maison douce, apaisante, qui fusionne presque avec la roche », décrit Glenn Viel. C’est dans cet écrin hors du temps qu’il a posé ses valises il y a douze ans. « Quand je suis entré ici pour la première fois, j’ai eu la chair de poule. Je savais que c’était la naissance de quelque chose », se souvient-il.
Né à Versailles en 1980, Glenn Viel est devenu en 2020 le plus jeune chef triplement étoilé de France lorsque le Guide Michelin a rendu sa distinction à Baumanière, qui en était privée depuis trente ans. Cette institution des Alpilles, parmi les premiers Relais & Châteaux au monde, a célébré son 80e anniversaire l’an dernier.
Ses murs en pierre claire pourraient conter des milliers d’histoires. « On a fait à manger à plus de 3 millions de personnes ici », rappelle le chef. Pablo Picasso, Grace Kelly, Marcel Pagnol ou encore la reine Élisabeth II comptent parmi les illustres convives passés par l’Oustau depuis sa création par Raymond Thuilier en 1945.
Au rythme du vivant
À cet héritage, Glenn Viel répond par une cuisine « de poésie, travaillée, mais avec une part de simplicité et de symbolique ». Au fil des saisons, il a replacé les jardins au cœur de sa cuisine.
Une grande partie des 22 hectares de la propriété est aujourd’hui cultivée en agriculture biologique par trois jardiniers maraîchers, dirigés par Guillaume Bages. Aux côtés du verger, des légumes de saison et des plantes aromatiques, l’ensemble s’est récemment enrichi d’une truffière et de jeunes plants d’agrumes.
« Un terrain de jeu formidable » qu’il souhaite développer davantage. « Mon objectif, c’est que tous les ingrédients phares des plats soient cultivés ici. » Une ruche, un poulailler et deux cochons, nourris aux restes du restaurant, ont aussi pris place sur le terrain. En passant entre les bacs et les plates-bandes, Glenn Viel ne peut s’empêcher de toucher, de goûter, d’arracher parfois.
« J’adore avoir les mains sales, les ongles pleins de terre. Ça me détend. J’aime la terre, les oiseaux, la vieillesse des arbres, un ciel bleu… Je m’émerveille de tout dans la nature », raconte le chef d’origine bretonne, qui imagine l’installation de chèvres pour entretenir naturellement certaines zones du domaine.
Cette attention au vivant nourrit aussi une réflexion plus large sur la gastronomie et son impact. « On ne peut rien faire sans penser à l’environnement », estime celui qui défend une cuisine plus enracinée, attentive aux saisons et aux circuits courts.
Dans cette logique, le lien au potager façonne directement sa manière de travailler. Les menus évoluent plusieurs fois par semaine, suivant les récoltes et l’inspiration. Rien n’est figé à l’Oustau. « La routine, c’est le piège de la vie. Si j’en ai une, je la casse », affirme-t-il.
L’instinct comme fil rouge
« Pour moi, l’instinct est quelque chose qu’il faut conserver, je me suis toujours écouté. C’est peut-être la sagesse de l’âge », plaisante le chef de 46 ans. « Je me sens beaucoup plus apaisé et sans aucune certitude, mais avec plus de convictions. »
Ce qui continue de le fasciner ? « La naissance d’un plat », ce moment où toute la brigade se rassemble autour d’une idée encore fragile. Les « couteaux les pieds dans l’eau », « l’huître à marée basse » ou le « pigeon en inertie » traduisent cet univers sensible et narratif.
« Quand je suis arrivé, je n’avais pas forcément d’identité. Aujourd’hui, ma cuisine se reconnaît. On a un vrai parti pris, une philosophie. » Entre les tournages de Top Chef, dont il est membre du jury, et son quotidien à Baumanière, Glenn Viel a fini par faire sien le lieu. Plus de huit millions d’euros ont été investis ces dernières années par les propriétaires de la maison, Jean-André et Geneviève Charial, pour la faire évoluer sans jamais en trahir l’esprit.
Cette dynamique se retrouve aussi dans le fonctionnement des cuisines. L’équipe de Baumanière bénéficie de trois jours de repos hebdomadaires, et les cuisiniers peuvent arriver sans horaires fixes le matin. « La preuve qu’on peut être exigeants et bienveillants à la fois », estime le chef.
Aujourd’hui, il travaille à la manière d’un « artisan-artiste, avec un rythme de sportif« . Car derrière la poésie des assiettes demeure la pression permanente du service. « On a le chrono midi et soir. Il faut dompter cette tension », confie-t-il.
Ses inspirations se trouvent notamment chez Bernard Loiseau, pour sa générosité, et Pierre Gagnaire, pour son audace. « Ce qui fait les grands chefs, c’est que ce sont de belles personnes », ajoute-t-il, avant de résumer sa vision : « La cuisine, c’est l’intelligence de l’esprit racontée par la finesse de la main. L’artisanat, c’est ce qui rend l’homme beau. Il ne faut pas que ça se perde. »
Dans son deuxième livre, Cuisine d’un cancre, paru l’an dernier, Glenn Viel raconte justement ce parcours atypique, celui d’un mauvais élève devenu l’un des chefs les plus respectés de sa génération. Et ses projets, finalement, restent simples : « développer le potager, semer les bons légumes au bon endroit… et surtout, continuer d’écouter la terre ».
