Après une interview dans laquelle il a parlé de sa cuisine créative et soucieuse de l’environnement, Alexandre Mazzia, chef étoilé du restaurant « AM par Alexandre Mazzia » révèle « son Marseille » : ses préférences, ses coups de cœur mais aussi ce qu’il aimerait changer.
Des grandes maisons par lesquelles il est passé – De Pierre Hermé du temps de « Chez Fauchon » au triple étoilé « Santi Santalaria » en Espagne – Alexandre Mazzia en a gardé la rigueur et le côté créatif digne des plus grands chefs. Installé à Marseille depuis 2009, c’est dans la deuxième ville de France, bercée par la Méditerranée qu’il affectionne tant, qu’il a choisi d’ouvrir son propre restaurant il y a bientôt deux ans.
Son concept est simple : une cuisine sur-mesure, une carte sans menu, des produits locaux et une gestion respectueuse de l’environnement. Un choix risqué qui a porté ses fruits très rapidement puisque le chef encore trentenaire a enchaîné les récompenses : le Trophée des Grands de Demain de Gault & Millau, le Gault & Millau d’Or Région Paca, le Prix du Créateur pour les 10 ans du Festival Word Omnivore Tour. Et même une première étoile au Guide Michelin un peu plus de six mois après l’ouverture, le classant parmi les six établissements marseillais à être parés du précieux sésame.
Cette année, Alexandre Mazzia a reçu deux nouvelles distinctions, et pas n’importe lesquelles : il a intégré le classement des 50 futurs grands chefs du Monde et son restaurant est entré à la 142ème place des meilleurs restaurants d’Europe.
Retrouvez l’intégralité de l’interview d’Alexandre Mazzia
AM – J’ai un faible pour la soupe de poisson car elle me rappelle plein de choses. Mon grand-père « Michel » était pêcheur sur l’île de Ré. Quand j’étais petit, il faisait une soupe avec les restes de poissons que l’on ramenait de la pêche. Je me rappellerais toujours de cette soupe même si je ne la retrouverai jamais. La première soupe que j’ai mangée en Afrique était aussi une soupe de poisson. C’est énormément de souvenirs qui rejaillissent avec ce plat !
MIM – Puisque vous parlez de menu, quel est votre restaurant préféré à Marseille ?
AM – Je vais très rarement voir jamais au restaurant car mon emploi du temps est très compliqué. Mais il y a un endroit qui m’inspire et m’attire particulièrement : « Chez Paul » aux Goudes. On peut y manger des pizzas, du poisson grillé, des supions… Tous les produits y sont merveilleux et ceux de la mer sont issus de la pêche locale. Il est tenu par des gens qui ont toujours de la bienveillance et le sourire et j’apprécie beaucoup cela. Je trouve aussi que c’est un lieu qui représente bien Marseille avec le port, la mer, les embruns, la luminosité, du brouhaha, on boit du pastis ; c’est peut-être cliché mais c’est aussi ça Marseille !
MIM – Et quel chef représente le mieux Marseille dans sa cuisine selon vous ?
AM – C’est une question difficile car il y en a beaucoup. Il y a des chefs qui font rayonner Marseille et qui contribuent énormément à sa renommée culinaire que ce soit Gérald Passédat, Lionel Levy, Guillaume Sourieux et même des jeunes comme Ludovic Turac, Frédéric Charlet ou encore Georgiana Viou. Ce qui fait l’originalité de Marseille est la mixité de tous ces talents et de toutes ces signatures différentes. L’association Gourmediterranée en est le plus bel exemple. Ce sont tous ces artisans passionnés qui créent l’émulsion de cette ville.
MIM – Vous êtes arrivé à Marseille à la fin 2009. Au cours de ces années, quel est le quartier de la ville qui vous a le plus séduit ?
AM – Différents endroits en fonction de mes humeurs. Mais plus particulièrement celui de la Madrague parce que c’est un petit port de pêcheur et à la fois il y a ce côté très nature du bord de mer qui commence. J’aime bien aller là-bas pour me promener.
MIM – Et quel est l’endroit où vous aimez aller passer vos jours de repos ?
AM – Je fais pas mal de marche et de randonnée avec ma femme, donc il y a plein d’endroits comme le cap Canaille entre Cassis et La Ciotat ou du côté de Sénas. Ma femme me fait toujours découvrir de nouveaux lieux. Parmi ceux que j’aime vraiment bien il y a aussi Callelongue car j’y suis en seulement 20 minutes. C’est idéal les jours où je n’ai pas le temps d’aller crapahuter à droite à gauche.
MIM – Maintenant que vous connaissez bien la ville, quelles sont les trois choses que vous aimeriez voir changer ?
AM – J’aimerais que les gens prennent conscience que l’environnement est important et qu’il faut prendre soin de l’endroit où l’on est surtout quand on a la chance d’avoir un territoire merveilleux comme le nôtre ! Aussi que la circulation s’améliore car c’est vraiment insupportable à Marseille, même si ce n’est pas propre seulement à cette ville. C’est d’ailleurs pour ça que je me déplace en vélo libre-service. Enfin j’aimerais qu’il y ait plus de choses pour la culture culinaire des enfants et que tous les enfants dans chaque école aient l’opportunité de connaître un peu plus les produits et l’aspect brut des aliments car le bon goût commence par-là.
MIM – Au final, qu’est-ce qui fait que vous vous sentez ici chez vous ?
AM – Je suis chez moi car je m’approprie le territoire tous les jours. Je l’arpente tous les week-ends car il y a toujours des choses à découvrir. D’ailleurs je commence à très bien le connaître ! Marseille est une ville riche en énergies et en humain. Beaucoup de choses ici comme la lumière, la mer, les odeurs me rappellent l’Afrique, le Congo, Pointe-Noire où je suis né et j’ai grandi. Tout cela me rappelle chez moi et quelque part maintenant chez moi c’est ici.
Par Agathe Perrier
