La désormais célèbre guinguette solaire « Le Présage » fait carton plein pour son ouverture au Tiers-Lab des transitions aux Chutes-Lavie (4e).
Un grand soleil accueille, ce vendredi 12 janvier, les gourmands venus tester la guinguette solaire « Le Présage » installé au Tiers-Lab des transitions aux Chutes-Lavie. Une foule enthousiaste à l’idée de goûter les plats du premier restaurant solaire d’Europe à l’occasion de son inauguration officielle sur ce nouveau site.
L’ardoise affiche un menu végétarien : polenta crémeuse, un bourguignon de champignons, agrémenté de brocoli et de fenouil aux agrumes. En dessert, ce sera une poire pochée au chocolat et aux éclats de nougatine. Tout cela, cuit à l’aide du four solaire « Solar Brother », en forme de demi-parabole.
Aux fourneaux, Pierre-André Aubert, cuistot en chef, s’active, aidé par deux cuisiniers, et son acolyte Benjamin Leroy. Après le « rush », l’équipe comptabilise 75 couverts. « On est super contents », lance l’un d’eux en retirant les graines de tournesol grillées des entrailles du four. À 14h30, ils dressent leur table pour déguster leurs créations avec un petit verre de vin rouge.
Ingénieur aéronautique de métier, Pierre-André Aubert s’est reconverti il y a une quinzaine d’années dans la cuisine. Après plusieurs expériences dans un restaurant étoilé puis dans la cuisine de rue, soucieux de la saisonnalité des produits, le chef souhaite « pousser le concept au-delà » en utilisant « l’énergie évidente » du soleil.
En attente d’un espace au parc Borély
Or, il n’existe pas grand chose pour faire cuire des aliments avec de l’énergie solaire. Il parvient à dénicher une méthode, à base d’une parabole et d’un miroir, développée par un l’inventeur allemand Scheffler au Kenya. Puis le chef se remue pour créer sa propre parabole, deux fois plus grande, qui lui a servi d’abord à tester son innovation à Aubagne, puis pendant deux ans à Château Gombert (13e).
Si leur fraîche installation au tiers-lieu des transitions « a tout son sens car elle apporte la brique de la transition alimentaire », au départ, c’est au parc Borély (8e) que « le Présage » souhaitait s’installer. La raison ? « Etre visibles des touristes pendant les Jeux olympiques », glisse Benjamin Leroy.
Et de poursuivre : « On était soutenus par la mairie du 6-8 et par la mairie centrale… ». Mais le projet balbutie. Il semblerait que certaines contraintes techniques bloquent cette installation. « Ça bloque avec les bâtiments de France (concernant le Château Borély) », mais aussi, selon nos informations, pour des questions de sécurité.
Ouverture du restaurant solaire Le Présage en juin
En attendant, le Présage reste aux Chutes-Lavie. Les associés s’impatient d’ouvrir leur restaurant « en dur » de 250 m2 sur le technopôle de Château Gombert. « Les travaux se terminent mi-mai donc on espère ouvrir en juin », nous apprend Benjamin. Deux paraboles solaires seront installées dans le jardin de 1700 m2, à proximité du futur potager en permaculture.
Il a fallu rassembler 2 millions d’euros pour monter ce futur restaurant, dont les travaux ont été financés en partie par l’Ademe, la Région Sud et la Métropole Aix-Marseille-Provence pour 500 000 euros, en plus des 300 000 euros de fonds propres abondés par les 7 associés du projet.
En bout de chaîne, les patrons réfléchissent à recycler leurs déchets autrement qu’en compost. « Nous voulons méthaniser pour créer du gaz qui pourra servir à faire tourner le restaurant en cas de mauvais temps », souligne l’ingénieur.
Essaimer sur la cuisine solaire
Le restaurant travaille avec l’association Geres et l’Après M, le restaurant solidaire à Saint-Barthélemy (14e), pour échanger les bonnes pratiques. Cette méthode de travail est dans son ADN.
Pierre-André et Benjamin souhaitent aussi faire venir des chefs du monde entier pour leur présenter leur technologie solaire très peu utilisée, hormis en Inde. Mais Benjamin met un point d’honneur à ne pas « présenter cette innovation comme une sous-technologie utile pour les pays en voie de développement ».
Mais plutôt que « les cuisiniers viennent, leur montrer comment ça fonctionne, et qu’ils s’en emparent ».
