Anthony Lefèvre composte depuis trois ans ses épluchures de fruits et légumes pour limiter son impact sur l’environnement. Dès cette année, Picnic, son restaurant installé aux Docks Village à Marseille, sera alimenté autant que possible par les produits issus de son potager.
Régaler mais en produisant le moins de déchets possible. Depuis trois ans, c’est le défi d’Anthony Lefèvre, patron et créateur du restaurant Picnic installé aux Docks Village. Avec un établissement qui accueille en moyenne 1000 clients par semaine, il lui était devenu insupportable de jeter autant d’épluchures à la poubelle.
Alors il a décidé d’instaurer une petit routine anti-gaspi. Tous les jours, Anthony ramène deux à trois bacs d’épluchures de fruits et légumes, 25 kilos chacun, pour les composter dans son jardin. Le vendredi, il récupère également les épluchures du café [R]égal, situé à proximité.
La majeure partie est utilisée pour nourrir sa dizaine de poules. À chaque changement de saison, pendant trois semaines, elles prennent place sur son maraîchage avec le compost. Anthony a mis au point « un système avec un grand grillage en forme de tunnel. Les poules s’y baladent et lorsque le compost est versé, elles l’étalent, en consomment aussi et rejettent des fientes qui nourrissent sa terre. C’est du maraîchage sur sol vivant », explique le patron.
Une évolution de la conscience environnementale jusque dans les assiettes
Anthony utilise au maximum des légumes de saison provenant de sa terre pour élaborer ses plats mais récupère également les invendus d’une ferme avec laquelle il collabore. Ensemble, ils préparent les 1000 m2 de terrain de son jardin pour assurer une bonne production en fruits et légumes dès cette année. Les produits récoltés permettront d’alimenter les assiettes du restaurant. « On analyse les produits et les saisons précédentes pour rester cohérents : travailler de cette façon définit l’approche qu’on a de la carte du restaurant ».
En créant Picnic il a y seize ans, Anthony n’avait aucune idée de la portée environnementale qu’aurait son entreprise. Il servait à l’époque ses plats avec des couverts et des gobelets en plastique « C’est à force d’en discuter avec des clients et des amis que j’ai commencé à y réfléchir ». Les changements ont été progressifs. « Cela donne sens à la vie et à mon métier ».
« D’une certaine façon, on amène les clients dans la transition écologique »
« En tant que restaurateur on doit servir du bon », revendique Anthony. Par là, le passionné entend du sain avec du goût. Les gratins et les soupes qu’il propose évoluent quotidiennement en fonction des produits frais disponibles. Les salades sont aussi très prisées des consommateurs, avec beaucoup de légumineuses et du quinoa par exemple. L’équipe propose depuis peu deux recettes de sandwich végétarien, contre une seule auparavant. « Les clients l’essaient de plus en plus ». Et les fidèles le savent : le lundi, c’est végétarien et le vendredi, aïoli.
Pour consommer le plat du jour, les clients peuvent apporter leur propre récipient pour transporter le repas. Anthony souhaiterait que cette pratique soit plus répandue, notamment pour ceux qui travaillent dans les bureaux à proximité. D’ailleurs, « quelques-uns viennent avec leur propre tasse pour prendre le café à emporter le matin, plutôt que de repartir avec un gobelet en plastique ». Des démarches encourageantes. « D’une certaine façon, on amène les clients dans la transition écologique ». Les desserts, eux, fonctionnent sur le système de consigne avec les bocaux en verre.
À terme, l’objectif est de proposer dans son restaurant un snack à 10 euros et des salades à 7 euros, avec les produits de son potager. « Je suis sûr que c’est rentable, je veux le prouver ! » martèle Anthony.
