[Les recettes de Caroline] Les olives vertes à la cendre

Chaque jeudi, Made in Marseille laisse carte blanche au blog culinaire Gourmicom pour partager une de ses recettes remplies du soleil de Provence. Aujourd’hui, Caroline vous livre tous les secrets de  ses préparations testées et approuvées par toute la famille. 

Cette semaine, découvrez la marche à suivre pour préparer facilement des olives vertes avec de la cendre de bois, d’après une vieille recette provençale.

Vous n’aurez pas besoin de casser, ni de piquer vos olives vertes…
Le fait d’utiliser de la cendre de bois permet de réduire l’amertume des olives. Pour obtenir votre cendre, il vous suffit de faire une bonne flambée dans la cheminée ou le poêle.
En ce qui concerne les proportions, vous devez mettre autant de cendre que d’olives.

Choisissez des olives vertes qui commencent légèrement à noircir sur l’arbre. Plus vous les cueillez vertes et plus longtemps vous devrez les laisser macérer dans la cendre. Le fait de les ramasser plus mûres réduit le délai mais elles seront plus noires.

Triez vos olives en enlevant celles qui sont piquées, abîmées… et rincez-les.

Tamisez la cendre de bois pour enlever les bouts de bois…

Préparez un mélange de cendre et d’eau dans une grande cocotte. Vous devez obtenir un mélange pâteux.

Incorporez-y les olives afin qu’elles soient bien recouvertes par ce mélange.

Recouvrez la cocotte.

Laissez reposer une bonne semaine.

Tous les 2 jours, mélangez un peu avec une cuillère en bois.

Au bout d’une semaine, goûtez une olive en la rinçant. Si l’amertume a suffisamment réduit (il faut en laisser un petit peu), vous pouvez arrêter la macération.

Rincez les olives et jetez la cendre. Réservez.

Préparez la saumure de manière à pouvoir immerger toutes vos olives dedans.

Pour un litre, prévoyez 60g de sel de mer.

Faites bouillir l’eau salée. A ébullition, ajoutez-y une poignée de brins de fenouil sauvage et une poignée de feuilles de laurier. Laissez bouillir 5 minutes.

Eteignez le feu et faites infuser le tout, en laissant refroidir.

Une fois que c’est bien froid, ajoutez les olives.

Enlevez une partie du fenouil et du laurier.

Vous pouvez laisser les olives dans la cocotte ou les transvaser dans des bocaux au bout de deux jours.

On peut les conserver dans un bocal fermé pendant 2 ans.

Découvrez cette recette en vidéo sur la WebTV de Gourmicom

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