Il y a un mois, le restaurant « La Femme du boucher », mettant à l’honneur les produits carnés et du terroir, s’est installé à deux pas de la place Castellane. Au menu : terrines, têtes de veau, saucisses, mais aussi fromages, pains et vins locaux.
Au 10 rue du Village (6e), jouxtant le haut de la rue de Rome, la petite devanture ne laisse rien paraître. Derrière la vitre, le comptoir d’une ancienne boucherie est resté intact, la décoration y est sommaire. Un cadre authentique recherché par Laëtitia Visse, nouvellement installée dans les lieux.
Si la Provence et ses artisans ont su inspirer Pagnol pour La Femme du boulanger, la Normande en a fait de même pour sa nouvelle enseigne du centre-ville en la baptisant « La Femme du boucher ». Une adresse encore discrète, à deux pas de la place Castellane. Ne vous fiez pas aux apparences, quelques mètres suffisent ici à changer d’ambiance. Le client est reçu en arrière-salle où s’étend un patio de verdure, un mobilier en bois et un comptoir ouvert sur la cuisine, permettant à la gérante de converser avec les invités du jour.
En tout, le restaurant s’étend sur 110 m2, comportant 60 places assises, alors que Laëtitia dispose de 30 m2 de cave, en coulisses.
Découverte de la carte
« A Paris, où j’habitais, je travaillais pour un bistrot, Les Arlots, où j’ai appris à faire ce genre de cuisine, nous raconte la jeune femme. J’ai découvert comment travailler les produits, en suivant chaque étape, ce qui me permet aussi de dire précisément aux clients ce qu’il y a dans leur assiette. C’est une expérience qui m’a donné envie de faire pareil à Marseille, qui est une grande ville et qui ne trouve pourtant pas une vraie offre dans l’univers de la cuisine carnée ».
Dans cette antre marseillaise de la gastronomie française, les poissons ne sont donc, pour une fois, pas les grandes stars de la carte. « Si un matin, sur le port, je suis tentée par de belles pièces, j’en prends, mais ce n’est aucunement une obligation ». Et les initiés savent ici qu’ils trouveront leur compte. Une fois attablés, ils peuvent y découvrir une ardoise sommaire : En entrées, un oeuf mimosa, une terrine de cochon whisky/pistache ou le gaspacho de tomate, poivron et melon.
S’en suivent d’autres réjouissances que les amateurs de viandes ne peuvent qu’espérer : Entrecôte Hereford maturée et son gratin dauphinois, saucisse pomme Michou et son jus de viande ou une tête de veau sauce Gribich, accompagné de grenailles et girolles.
Un beau mélange de saveurs trouvant sa fin dans une assiette de fromages, à déguster avec un pain à la mie généreuse tout droit venu du Cours Julien. Pour les plus gourmands, le fondant chocolat et son sorbet menthe, aussi alléchant que subtil, est évidemment de rigueur pour terminer en apothéose.
Jusqu’à la dernière goutte
Rien n’est laissé au hasard pour satisfaire la clientèle. En ce qui concerne les vins, une petite dizaine de propositions est pour le moment proposée à la carte, dont le Vin des Potes. France, Italie, Allemagne, Espagne… Ils ne sont pas nombreux et pourtant une poignée de pays se dévoilent derrière ces crus. « Je m’entoure de sommeliers pour pouvoir proposer d’autres vins que ceux que j’ai personnellement l’habitude de boire. Il faut faire plaisir à toutes les papilles, cela nécessite du savoir. La carte va s’affiner avec le temps », promet-elle, affairée derrière le comptoir, entre la préparation des carottes et des pommes de terre qui seront servies le midi-même.
Qualité et authenticité, deux mots donc pour décrire ce lieu, cette cuisine et cette équipe. « Je le perçois comme un resto de quartier, un lieu de rencontres autant pour les personnes aguerries que pour ceux qui découvrent la gastronomie traditionnelle française. Je prévois d’ailleurs de proposer des soirées tapas pendant lesquelles des vignerons viendront parler de leur métier et de leurs vins aux intéressés. Il est important dans ce milieu de travailler collégialement ; Nous apprenons toute notre vie des uns et des autres, afin de parfaire notre propre oeuvre. C’est un mélange de savoir-faire ». Et une belle leçon de vie.
