Farid Seghari, pizzaoïlo à la Regina di Napoli, à Aix-en-Provence, est le champion de France 2018 de pizza. Il a remporté au printemps le prestigieux titre avec sa « Profumo di Caledionia », composée d’un tartare de crevettes bleues, tomates, échalotes, câpres et mangues.
Après 40 ans de fournées, et 7 années de participation aux championnats, Farid Seghari est arrivé premier lors de la finale d’avril dernier du championnat de France 2018 de la pizza avec sa Profumo di Caledionia. Pour cette pizza, le champion Aixois s’est inspiré des crevettes bleues des lagons de Nouvelle-Calédonie et a travaillé tel un chef thaïlandais, tout en respectant les règles de la pizza à l’italienne.
Reconnu par ses pairs, le chef pizzaïolo se confie sur son parcours, ses aspirations pour l’avenir, et notamment son envie de transmettre sa riche expérience gastronomique.
Bonjour Monsieur Seghari, comment vous est venue cette passion pour la pizza ?
Quand j’étais étudiant prothésiste dentaire, j’avais un petit studio étudiant, rue Clémenceau, en plein centre-ville d’Aix-en-Provence. Juste en face, il y avait une pizzeria napolitaine au feu de bois. Les cuisines étaient au premier étage, comme mon appartement. J’ai sympathisé avec les chefs depuis ma fenêtre et un jour je leur ai dit en rigolant : « Si vous avez besoin, je viens ! ». Et puis finalement, un jour, ils m’ont appelé. J’ai commencé à travailler les week-ends pour le restaurant, à m’occuper de la terrasse avec eux, faire du service, etc… Ce n’était qu’un petit boulot qui me rapportait à l’époque 30 francs.
Une fois que j’ai obtenu mon diplôme, ils m’ont proposé de travailler avec eux pendant la saison estivale. J’ai décidé d’accepter, car je venais d’échouer à un entretien d’embauche pour un emploi de prothésiste à Marseille, face à 18 autres candidats… La vie m’a fait aimer ce métier, j’ai commencé à gagner de l’argent, et puis finalement je suis resté 12 ans dans cette pizzeria.
Ma première affaire était le restaurant « La Fontaine », rue de la Verrerie. J’y suis resté deux ans. Je suis ensuite parti 4 ans en Australie et j’ai travaillé dans des trattorias italiennes (restaurants traditionnels, NDLR). Quand je suis revenu ici, j’ai travaillé dans les cuisines du Hot Brass pendant 10 ans. En parallèle, je montais la pizzeria « La Grotte » à Septèmes les Vallons. Je l’ai gardé 5 ans, jusqu’en 2012. Au même moment, j’ai quitté le Hot Brass. Je commençais à me dire « J’en ai marre, j’ai envie de changer et de partir à l’étranger pour me relaxer » et j’ai alors fait six mois de voyages autour du monde.
Et après votre retour en France ?
Je suis tombé sur cette affaire de pizzeria avec deux amis. Nous l’avons repris, mais on s’est quitté au bout de trois mois. J’ai gardé seul le restaurant et j’ai repris le train-train dans la Fédération de Pizzaïolo.
Qu’est ce qui a changé pour vous depuis le titre de Champion de France et pourquoi avoir choisi de rester à Aix en Provence ?
Après le titre, j’ai eu des propositions, mais je n’ai pas voulu m’élargir avec d’autres personnes. Des investisseurs sont venus me voir, voir mon produit, et j’ai eu deux belles propositions pour partir à Paris. Ils voulaient lancer des projets de restaurants en association avec d’autres restaurateurs. Mais j’ai refusé. Ici, à Aix-en-Provence, j’ai eu la visite de curieux, mais j’ai surtout eu un retour de clients que je n’avais pas vu depuis plusieurs années et ce fut une grande joie de les retrouver. C’est aussi pour rester dans la simplicité que je suis resté ici.
Vous avez gagné le concours avec une pizza très originale et riche de garniture. Dans votre restaurant, vous privilégiez la simplicité et les recettes italiennes, mais quelle pizza est la favorite ?
Ici, la pizza la plus vendue est celle au nom de la pizzeria : la Regina. C’est une base de tomate avec Fiore di latte. Après la cuisson, on rajoute des tomates cerises confites dans l’huile d’olive, de la mozzarella di bufala, de la roquette, du jambon de veau fumé, du cecina, et du crumble de parmesan. Ensuite, la deuxième plus vendue est la « Trufala », une pizza à la crème de truffe. J’avais proposé au concours une pizza garnie d’un tartare de crevettes bleues de Nouvelle-Zélande, de tomates, d’échalotes, câpres et mangue. Peut-être qu’un jour on la fera avec des produits plus simples, avec des crevettes plus classiques par exemple…
Et quel est le secret des pizzas de votre restaurant ?
Je travaille mes pizzas pour obtenir une pâte très très légère, aromatisée et croustillante. Pour cela, j’utilise un mélange de 70% de farine et de 30% d’un mix de farines maison, avec des céréales, qui varie en fonction des saisons. Ensuite, on travaille sur une très longue fermentation, de 48 à 72 heures. On fait des pâtons et on les laisse fermenter tranquillement pour qu’il n’y ait plus de sucre dans la pâte, et laisser faire le dégagement d’alcool et de CO2. On obtient une pâte mature et aromatisée.
C’est un grand travail d’anticipation donc ?
Bien sûr. On ne fait pas la pâte sur une seule fois mais sur deux fois. Cela demande beaucoup de rigueur et de calcul. On calcule une première fois la température de l’air, de l’eau et de la machine pour obtenir une pâte entre 16 et 18c°. Après, la deuxième fois, au bout de 16h de repos, la pâte doit être entre 16 et 24c°. Une pâte parfaite est entre 22 et 24c°.
Quels ont été les critères pour noter les pizzas lors du concours ?
Une grande partie de la note, 200 points, est attribuée à la qualité de la pâte. Les juges observent l’empâtement en lui-même, à travers la qualité de la cuisson, les arômes de la pâte, le croustillant et sa digestibilité. Ensuite, la garniture est jugée par le chef étoilé. On regarde la qualité des produits et les goûts qui émanent de la pizza. Enfin, des petits points concernent d’autres critères comme le temps de préparation, la tenue du pizzaïolo, l’aisance dans la préparation, l’hygiène ou la taille de la pizza. En pratique, on avait 12 minutes pour réaliser une pizza qui devait faire en 30 et 33 cm.
A déguster ensuite
Infos pratiques
Regina Di Napoli
145 Avenue de Pérouse
13090 Aix-en-Provence
