Les 13 desserts accompagnent la tradition provençale au moment de Noël. En effet, dans les familles provençales, pour respecter ce rituel vieux de plusieurs siècles, il faut prévoir à l’occasion du repas de Noël, de proposer treize desserts aux convives. Douze pour les apôtres et un pour le Christ.
Les 13 desserts sont servis en même temps et en abondance sur la table le soir de Noël après le gros souper qui précède la messe de minuit. Ils doivent rester trois jours sur la table et tous les convives doivent goûter à chacun de ces desserts. Au fil des siècles, la tradition de la messe de minuit s’est perdue mais le repas de fête reste, lui, un moment privilégié.
L’histoire des 13 desserts
Même si cette tradition provençale remonte au 17e siècle, la première mention des treize desserts n’apparaîtrait en fait qu’en 1925. Dans un numéro spécial de Noël du journal La Pignato, un écrivain d’Aubagne, le docteur Joseph Fallen, majoral du Félibrige, affirme : « Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les treize desserts : il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins ».
Dans son énumération, viennent en tête les pachichòis, autre nom des quatre mendiants (figue, amande, noix et raisin sec) qui doivent servir pour faire le nougat du pauvre ou nougat des capucins. Suivent les noisettes, les pistaches, et le raisin muscat. Puis viennent les sorbes, les dattes, les pommes, les poires, les oranges et « le dernier melon un peu ridé ».
Aujourd’hui, la liste de ces 13 desserts diverge en Provence d’une ville à l’autre. Mais il y a une base commune : les quatre mythiques mendiants, les deux nougats et la pompe à l’huile. On peut aussi retrouver de la pâte de coing ou de fruit, des calissons, du chocolat…
Et ailleurs qu’en Provence ?
Cette accumulation de douceurs se retrouve chez les juifs sépharades lors du Roch Hachana où se dégustent figues, amandes, raisins et turrado (nougat).
Il en est de même chez les Grecs d’Égypte au cours des fêtes marquant le changement d’année. Dans la maison, est tenu à la disposition des hôtes et des visiteurs un plateau empli d’amandes, de noisettes, de noix, de pruneaux et de châtaignes.
La Catalogne célèbre Noël dans l’abondance avec touron, fruits secs, pâtisseries à base de pâte d’amande, de miel et d’épices. Le Languedoc a lui aussi adopté les treize desserts où la carthagène remplace le vin cuit. La tradition veut que, repas fini, tout soit laissé en place, y compris les miettes qui parsèment la table. Ces restes sont censés servir de nourriture aux esprits qui rôdent dans la maison et aux défunts de la famille. Les Arméniens de Marseille ont fait de même. Pour leur jour de Noël, qui se fête le 6 janvier, ils présentent les treize desserts accompagnés de leurs pâtisseries spécifiques.
La liste des 13 desserts de Provence
Les quatre mendiants et leur signification religieuse :
- Les figues sèches, dont la couleur grise symbolise l’ordre des Franciscains
- Les raisins secs, qui représentent les Dominicains
- Les amandes représenteraient les Carmélites
- Les noix ou noisettes symbolisent les Augustins
Les fruits frais, qui comme le veut la tradition, étaient conservés depuis le mois de septembre dans les caves et greniers, progressivement rejoints par les fruits exotiques des anciennes colonies :
- Le raisin, conservé depuis les vendanges de l’automne à Noël
- Le melon d’eau de fin de saison a la particularité de bien se conserver
- L’orange, qui représente la richesse, a été progressivement remplacée par la mandarine
- Les dattes sont le symbole du Christ venu d’Orient
- Un fruit exotique : kiwi, ananas, mangue…
Les confiseries et les pâtisseries
- La pompe à huile : gâteau parfumé à la fleur d’oranger. Traditionnellement, elle est le plat porté par Pistachier (personnage typique de la crèche et de la pastorale provençale). Selon la tradition, il faut rompre la pompe à huile comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper pour ne pas se retrouver ruiné l’année suivante. C’est un moment de partage.
- Le nougat blanc, aux noisettes, pignons de pins et pistaches
- Le nougat rouge à la rose et aux pistaches
- Le nougat noir du miel fondu qui est cuit avec des amandes
