Chez Etienne, l’institution de la pizza marseillaise dans le Panier depuis 1943

Nichée dans le Panier, la pizzaria Chez Etienne est une institution depuis 1943. Cette adresse familiale a notamment reçu de nombreuses célébrités, de Matt Damon en passant par Jul, dont les photos tapissent encore les murs. Reportage.

Pascal Cassaro affine ses oignons dès potron-minet. Le tenancier de Chez Etienne prépare des alouettes sans tête ce matin. Derrière, ses deux cuisiniers nettoient des supions frais avant de les assaisonner généreusement avec de l’ail et du persil. « Certaines mauvaises langues disent qu’ils sont surgelés… », marmonne-t-ils.

Mais le patron le concède volontiers : la critique est la rançon du succès. Quelle est donc la recette de la réussite familiale de la pizzaria installée depuis 1943 dans le quartier du Panier ?

La qualité de la « pizz’ » marseillaise, la moitié-moitié à partager, répond le chef sans hésiter. D’un côté, une épaisse couche d’emmental fondant et de l’autre des anchois avec de l’ail et de l’origan. Le tout parsemé sur une sauce tomate maison agrémentée de quelques olives noires.

C’est aussi le brassage des clients venus de tous les horizons qui fait le sel de cet endroit mythique. « Tout le monde vient ici. Des voyous, avocats, ouvriers, élus… On loge les gens à la même enseigne », promet Pascal en fouillant dans le bac des aromates.

Les personnalités font partie des murs

Tout le monde à la même enseigne, à part, peut-être, les célébrités. Des photos des deux patrons, Pascal et son père Etienne, bras dessus, bras dessous avec Matt Damon, Michel Platini, Adriana Karembeu… et même Jul, sont fièrement accrochées sur les murs du restaurant.

Le premier qui a initié le mouvement est le footballeur légendaire de l’Olympique de Marseille, Josip Skoblar, l’un des meilleurs attaquants de tous les temps avec 175 buts. « Il venait après les matchs et ça a rapidement fait le tour de la ville », se souvient Pascal qui était encore minot.

Le joueur croate s’est lié d’amitié avec la famille Cassaro et a contribué à faire connaître les lieux, sans publicité. Comme c’est encore le cas aujourd’hui. « Que du bouche-à-oreille », se vante Pascal qui n’a jamais créé de page Facebook ni Instagram pour attirer les clients.

Une histoire de famille

Au départ, Chez Etienne était « une cantine de quartier » quand ses grands-parents l’ont fondé en 1943. D’origine sicilienne, ils ont naturellement ouvert un restaurant italien mais à la marseillaise, avec la pizz’ moitié-moitié, des supions, pieds et paquets et gratins d’aubergine.

Le fils, Etienne, a ensuite agrandi le restaurant en 1986, doublant ainsi le nombre de tables. Mais depuis la reprise, Pascal n’a rien changé. Comme si tout devait rester intact. Sans prendre la poussière.

Le plus beau compliment qu’on peut lui faire ? « Que ma pizz’ a le même goût que celle de mon père ». Décédé en 2017, il veille toujours sur le restaurant. Son portrait est fixé au dessus du grand four regardant, les yeux dans les yeux, une céramique de pizza offerte par les voisins.