De nombreuses pâtisseries tapissent Marseille ces dernières années, avec une tendance à la saisonnalité des produits, au végétal et au sans gluten pour s’adresser à une diversité de palais. Tour d’horizon de cette offre qui s’étoffe.
Avis aux bouches sucrées. À Marseille, les pâtisseries se développent depuis 10 ans avec, comme toile de fond, la saisonnalité des produits, le végétal et le sans gluten. Entre créations et classiques revisités, la pâtisserie s’impose dans le paysage culinaire de Marseille.
À commencer par Bricoleurs de douceurs qui a fait le pari de s’installer à Marseille en 2014. « Quand on est arrivés, on était trois avec Marrou et Sylvain Depuichaffray sur le marché de la pâtisserie fine. Alors que je peux en citer une quinzaine aujourd’hui », se remémore le cofondateur Clément Higgins.
Depuis, son enseigne a ouvert cinq points de vente, dont un à Aubagne. Si Clément décrit un « retour de l’engouement » pour l’entremets sucré et les salons de thé à Marseille, il note que les gâteaux de voyage, faciles à transporter, type cookies et cakes, sont de plus en plus prisés.
La consommation devient aussi plus saisonnière, notamment pendant les fêtes de fin d’année. « On a vendu 40% de gâteaux des rois en plus cette année par rapport à 2023 », se réjouit le pâtissier.
Un laboratoire de créations
Partant du même constat, Carotta With a lancé la boulangerie Pompe en 2024 pour revisiter la célèbre pompe à l’huile toute l’année, sans attendre la tradition des 13 desserts. Cette nouvelle enseigne du boulevard Vauban (6e) propose des pompes à l’huile à la cannelle, au chocolat et à la praline. « On en a déjà vendu plus de 30 000 », annonce la fondatrice qui vient tout juste de signer une collaboration pour l’ouverture de la boutique Sézane.
Au cours Julien (6e), un nouveau salon de thé a aussi vu le jour fin 2023 : Maison Loko. Le couple de fondateurs a transformé le traditionnel pâté en croûte salé, en pâté en croûte sucré. La cheffe Laura Tarizzo a repris « tous les codes du pâté en croûte » qui nécessite trois jours de préparation.
Deux choix sont à la carte : un biscuit marron, insert cassis et crème pâtissière à la vanille, et l’autre avec un biscuit à l’huile d’olive, crème pâtissière à la fleur d’oranger, insert calisson, et oranges confites (photo ci-dessous).
Pâtisseries végétales et sans gluten
En 2016, Audrey Azoulay ouvre La Pépite alors qu’elle vient de découvrir l’intolérance au lactose de son fils de 18 mois. Cette boulangerie-pâtisserie sans gluten et sans lactose est aujourd’hui une référence de la rue Sainte (7e).
Oh Faon ! met aussi sa pierre à l’édifice pour (re)lancer la tendance de la pâtisserie dans le quartier de la Préfecture (6e). Les cofondateurs, Jérôme et Kévin, ont créé en 2017 une enseigne artisanale vegan avec des options sans gluten afin de « convenir à tous les clients, quelles que soient leurs intolérances et leur religion », précise la responsable du magasin.
Dans la même veine, la pâtisserie Au contraire, fondée en 2020 par une mère et sa fille, a pris le parti de proposer des pâtisseries saines, à indice glycémique bas, notamment pour les personnes souffrant de diabète. « Notre combat, ce sont les glucides, aime rappeler Valérie Besonne. Pour réconcilier les gens avec le sucre ».
Se rapprocher des gourmands
Ces différents artisans font vivre leur communauté à travers leurs réseaux sociaux, notamment sur Instagram. Bricoleurs de douceurs touche 36 000 abonnés, quand Oh Faon ! en compte 20 000. La boulangerie Pompe et La pépite avoisinent les 6 000 abonnés. Sur les contenus, les gâteaux sont mis en scène comme des œuvres d’art.
Pour se rapprocher de leurs clients, d’autres misent sur les ateliers. Comme Encore un morceau, place Saint-Eugène (7e) fondé en 2022 par Sophie Lauvergne, une reconvertie comme les fondateurs de Maison Loko et Bricoleurs de douceurs.
Aux Cinq-Avenues, Inzu s’est installé à la fin 2023 avec une proposition originale. En plus de ses cookies délirants et de gâteaux généreux à indice glycémique bas. Anna et Pierre proposent des produits locaux à la vente (granolas, pates à tartiner, nougat…) et vous accueillent du mercredi au dimanche pour un brunch copieux à option vegan.
De son côté, la cheffe pâtissière Sabrina Guez coupe la poire en deux en proposant des kits de pâtisseries. Concoctés dans son laboratoire boulevard Bompard (7e), elle sert sur un plateau les ingrédients nécessaires pour refaire les pâtisseries à la maison. Et ainsi faire naître de nouvelles vocations ?
