Vidéo | On vous ouvre les portes de la nouvelle chocolaterie marseillaise Terrakoa

La première chocolaterie « de l’arbre à la tablette » de Marseille a pris ses quartiers dans l’ancienne imprimerie de la rue Sainte (1^er), près du Vieux-Port. Le chocolat y est fabriqué sur place à base de fèves de cacao cultivées en agroforesterie à Madagascar.

7 726 kilomètres. C’est la distance qui sépare Madagascar de Marseille. Une fois par an, entre trois et cinq tonnes de fèves de cacao font ce voyage en container pour arriver jusqu’à Terrakoa, nouvelle adresse gourmande de la rue Sainte. Ouverte en septembre dernier, cette chocolaterie regroupe à la fois un atelier de fabrication artisanale, une boutique et un salon de thé, dans un décor épuré.

« Nous voulions maîtriser notre production de A à Z », explique son fondateur, Stéphane Lafet. « Nous cultivons notre propre cacao, gérons sa fermentation, sa torréfaction et sa transformation en chocolat. Plus qu’une chocolaterie « bean-to-bar », nous faisons du « tree-to-bar » ». Comprendre : de l’arbre à la tablette.

Plusieurs voyages et une histoire d’amitié à Madagascar ont conduit Stéphane et sa compagne Raphaëlle à lancer un projet d’agriculture durable dans la vallée du Sambirano, réputée pour son cacao. « Nous avons acquis une parcelle de 12 hectares, sur laquelle nous avons planté 4 000 cacaoyers en agroforesterie, dans une forêt déjà riche en biodiversité », explique le développeur immobilier reconverti.

Un espace café et des ateliers pédagogiques

Après avoir été fermentées, puis séchées, les fèves qui remplissent des sacs de jute sont stockées dans l’atelier de Terrakoa. Ici, elles sont torréfiées puis travaillées pour donner vie à des tablettes, créations fourrées ou enrobées, pâtes à tartiner… auxquelles sont ajoutés de la vanille ou du poivre sauvage de Madagascar, ainsi que des produits locaux comme la fleur de sel de Salin-de-Giraud.

Une aubaine pour le chocolatier Paul Dana, qui a participé à l’élaboration de la soixantaine de recettes différentes. « C’est un privilège, car c’est très rare de pouvoir travailler directement à partir d’une plantation et d’une matière brute. On peut vraiment s’amuser et expérimenter selon les saisons, le temps de fermentation… ».

Le praliné est aussi « fabriqué maison » dans la confiserie, à l’étage. Juste en face du laboratoire de 140 m², de l’autre côté de la verrière, un espace café-chocolat invite à déguster sur place les différents produits.

La chocolaterie dispose également d’un espace pédagogique, ouvert aux écoles et aux particuliers, pour découvrir l’origine des fèves et fabriquer ses propres tablettes. « On voulait partager notre passion pour le cacao, mais aussi expliquer tout le travail derrière chaque tablette », souligne Raphaëlle. Ateliers, rencontres, ou simple observation des gestes de fabrication : à Terrakoa, le chocolat est autant à savourer qu’à comprendre.