Des profiteroles ou des vacherins à faire soi-même en trois minutes. C’est ce que propose la pâtissière Sabrina Guez dans son atelier boulevard Bompard (7e). Découverte d’une cheffe humble et passionnée.
Sabrina Guez définit sa pâtisserie comme « équilibrée en texture et en goût ». Dans son atelier boisé, boulevard Bompard (7e), la cheffe fabrique ses tartes citrons meringués, ses fraisiers, et ses cheesecake passion. Des desserts traditionnels mais toujours revisités avec délicatesse.
Depuis sa reconversion il y a 12 ans, Sabrina cherche à innover. Un écho à son passé d’étudiante en école de commerce ? L’année dernière, la pâtissière a ainsi lancé des kits de pâtisserie pour permettre aux amateurs de mettre la main à la pâte. Elle a choisi les profiteroles pour « exploiter la glace différemment qu’en pot » et puis, tout simplement, parce qu’elle adore ça.
« Découpez la partie supérieure du chou. Insérez la glace à la vanille noix de pécan. Ajoutez le petit chapeau. Faites couler allègrement la sauce au chocolat. Agrémentez avec les noisettes concassées. Admirez. Et dégustez, énumère Sabrina Guez avec une douceur naturelle. Ça prend trois minutes montre en main ».
« Ne pas grossir trop vite »
La transmission est aussi au cœur de son tempérament. La cheffe encadre une brigade exclusivement féminine de trois apprenties dont une stagiaire. Une fois par mois, elle reçoit aussi un groupe pour leur apprendre la recette de sa tarte aux deux citrons. « Je m’y tiens ! », assure la passionnée.
Aussi rigoureuse soit-elle, Sabrina Guez entend toutefois rester à la tête d’une entreprise à taille humaine. « Il ne faut surtout pas grossir trop vite » pour que la vie professionnelle n’empiète pas sur la vie de maman. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’elle n’ouvre pas de boutique malgré les demandes incessantes de ses proches et de ses fidèles clients.
Elle a aussi arrêté de travailler avec les restaurants, hormis le Vendôme (1er), pour se concentrer sur sa clientèle particulière, construite au fil du temps. D’abord dans son laboratoire au Vallon des Auffes pendant trois ans. Puis dans son atelier de Bompard qu’elle partage avec son frère, le patron du traiteur l’assiette des Chefs.
Le vacherin en kit
Malgré son temps de travail finement orchestré, Sabrina Guez continue à lancer des nouveautés. Cette année, ce sera le vacherin en kit. On y retrouve un gâteau meringué, de la chantilly dans un pochoir avec du coulis de fruits rouges frais.
Son apprentie a également développé un sorbet au Ricard agrémenté de cacahuètes. « J’adore quand on me propose des idées ! Moi qui ne suis pas une créative… », sourit la pâtissière qui dit ne pas être dans des postures d’égo.
Les pâtisseries et les glaces sont livrées avec Santafoo. Sinon il faut se déplacer directement à l’atelier et commander 48 heures à l’avance. « Ça nous laisse le temps de nous organiser et de gérer les stocks », assure Sabrina Guez qui, un brin nerveuse, se prépare à rentrer dans « la période chaude » des mariages et des baptêmes.
