Sacha Copigneaux, jeune glacier marseillais, se prépare à représenter la cité phocéenne au Championnat international de la glace qui se tiendra à Rimini, en Italie, du 20 au 24 janvier.
Voilà trois ans que Sacha Copigneaux fabrique des glaces artisanales au sein de son atelier aux portes des Calanques, dans le quartier de Sormiou (9e). « Sacha Glace n’est pas un glacier traditionnel, on ne propose pas de boules de glace en cornet », précise ce dernier. Vendues dans des pots de 480 ml à 9,50 euros, ses glaces « premium » sont livrées directement chez ses clients.
Diplômé d’un master en commerce international à Kedge, Sacha a travaillé quelque temps à Shanghai avant de revenir à Marseille en 2019. D’abord tenté par la pâtisserie, c’est en travaillant chez le traiteur Marrou qu’il découvre la fabrication de glaces. Il décide alors de suivre une formation d’un an en CAP Glacier, puis crée son entreprise en juin 2021. « Mon but est de faire des glaces qui ont du goût avec des produits de qualité », résume-t-il.
Des ingrédients d’exception
« Ce qui me plaît dans la glace, c’est qu’on doit travailler avec des ingrédients d’exception pour avoir de bons résultats, il n’y a pas de cache-misère », explique l’entrepreneur, qui privilégie les fruits locaux : « les fraises, abricots, pêches, poires et melons proviennent du Gard, énumère-t-il. Quant à la grenade et aux agrumes, ils sont importés de Sicile, les fruits secs proviennent d’Espagne, et le lait entier vient d’une coopérative normande ».
Sur son site, Sacha Glace propose « entre vingt et trente parfums, qui évoluent en fonction des saisons ». Parmi les favoris, on retrouve la glace à la vanille de Tanzanie aux amandes caramélisées, celle à la noisette, ou encore le sorbet au citron avec des morceaux de gingembre confits. « Le sorbet au basilic d’Aubagne est un grand succès de l’été, ajoute-t-il. On essaye de faire des parfums de chez nous ! ».
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Une compétition internationale
En ce mois de janvier, traditionnellement calme pour les glaciers, Sacha Copigneaux s’apprête à partir pour l’Italie afin de représenter Marseille lors du championnat international de la glace à Rimini, à l’occasion du Sigep, un grand salon italien autour de la gastronomie. La compétition mettra à l’épreuve les compétences des glaciers du monde entier du 20 au 24 janvier.
Avec l’aide de son père, le glacier s’entraîne une heure et demie chaque jour avant la compétition. « On a fait beaucoup d’essais pour voir les recettes qui marchent le mieux, décrit-il. On part avec une idée en tête qu’on dessine, et une fois que ça rend bien sur le papier, on fait des tests en réel pour ce qu’il y a à améliorer ».
L’enjeu n’est pas des moindres puisque « les trois meilleurs seront qualifiés pour la finale européenne, puis pour la finale mondiale », ajoute Sacha, confiant.
Glace à la fleur d’oranger
Après de nombreux essais, le Marseillais a décidé de présenter une « glace à la fleur d’oranger avec des pistaches torréfiées et un coulis de pistache salée », l’un de ses best-sellers. Le jury départagera les participants en se basant sur quatre critères : le goût, la texture, la créativité et la présentation.
C’est surtout sur ce dernier aspect que travaille Sacha. « La recette est établie, mais on travaille sur le visuel de la glace. La présentation au jury se fait dans un bac de vitrine, il faut qu’il soit bien apprêté et décoré. On va essayer de se démarquer et de surprendre le jury ! ».
