Deux amis d’enfance ont créé IpsagO, une biscuiterie qui revalorise les co-produits alimentaires et les fruits et légumes inexploités des producteurs provençaux.
« Lutter contre le gaspillage alimentaire à la source ». C’est la mission que se sont lancés les deux amis d’enfance Thibault Venezia et Renaud Alouche. Leur société IpsagO (zéro-gaspi à l’envers), créée en janvier 2022, a pour vocation de revaloriser les denrées alimentaires inexploitées des producteurs régionaux pour en faire des biscuits d’un nouveau genre.
Une recette qui favorise l’économie circulaire et les circuits courts en trouvant des débouchés vertueux à des fruits et légumes mal-aimés, en surproduction… ou encore à des co-produits, « très riches nutritionnellement et gustativement, mais que l’on appelle trop souvent des « déchets », alors qu’il s’agit, en réalité, de ressources. Nous sommes là pour leur donner une seconde vie », affirme Thibault Venezia.
En effet, contrairement aux idées reçues, une étude de l’Ademe démontre que l’essentiel du gaspillage alimentaire a lieu en amont, lors des étapes de production, transformation et distribution des aliments, plutôt qu’au moment de la consommation.
Drèches de brasseries, tourteaux d’huileries
IpsagO récupère, par exemple, les drèches des brasseries, ces coques de céréales et résidus de malt issus de la fabrication des bières. « En les concassant avec de l’eau bouillante pour en extraire tout le glucide, nous arrivons à obtenir une farine très riche en fibres et en protéines », assure le cofondateur.
Auprès des moulins à huile, ils récupèrent également les tourteaux, les « miettes » de noisette, lin ou amande, restant dans la presse suite à la trituration des graines. Les légumes sont, quant à eux, triés, nettoyés, râpés, puis séchés « à 45 degrés afin de préserver leurs qualités nutritionnelles », et incorporés dans les biscuits sous forme de purées ou de farines.
Biscuits salés et pétales sucrés
Ces matières upcyclées constituent, à ce jour, environ 60 % des biscuits d’IpsagO, avec l’objectif d’atteindre les 80 % dans les deux prochaines années. L’entreprise confectionne actuellement trois gammes de biscuits dans son atelier de 150 m2 à Célony. Toutes sont commercialisées dans les enseignes d’alimentation bio, épiceries fines et cavistes à Marseille et Aix-en-Provence.
À commencer par les « cracOmalt », craquelins salés et gourmands idéaux pour l’apéritif, aux patates douces de Venelles, romarin et tourteaux de noisettes du Piémont, ou encore aux carottes, cumin et sésame.
Les pulpes et fibres de fruits et légumes, récupérés notamment à la Maison des jus à Éguilles, servent à élaborer les « Origin’O », des pétales de fruits séchés, associés à des épices, des herbes et aromates. Pour confectionner ses biscuits aux agrumes, la start-up collecte les clémentines corses IGP de la distillerie de Guillaume Ferroni, dont il n’utilise que le zeste pour sa vodka à la clémentine.
Les deux acolytes viennent à peine de lancer la production d’une gamme de cookies, ou « Brewkies », à partir de résidus de gingembre de Kaukani à Lourmarin et de citron de Menton, de résidus d’amandes des dragées Reynaud, ou encore des pépites de grué de cacao de la Baleine à Cabosse à Marseille.
Start-up à mission
IpsagO est une biscuiterie, mais surtout « une entreprise à mission avec des objectifs sociaux et environnementaux, rappelle Thibault Venezia. Le but est de créer des maillages territoriaux avec ces acteurs, qui ont des ressources sous-exploitées, et de générer de l’économie et des emplois autour de cette revalorisation ».
Car, « même si les mentalités changent, il existe encore très peu de « centres » d’upcycling ou de revalorisation dans la région ». Les fondateurs cherchent par ailleurs à lever des fonds pour étendre leur impact et développer le recyclage des co-produits.
Leur objectif, à terme : pouvoir fournir leurs farines aux artisans souhaitant s’engager dans l’aventure de l’upcycling. « Et si un boulanger voulait utiliser de la drèche pour faire son pain, ou un chef de la farine d’épinards pour cuisiner une tarte ? », pose le cofondateur. Un cercle vertueux en devenir.
