Pour sa première implantation en-dehors de Paris, Bao Family a choisi le centre-ville marseillais. L’adresse, qui revisite la cuisine chinoise, a investi les anciens locaux de l’institution Toinou. Voyage culinaire avec sa fondatrice, Céline Chung.
Un tour culinaire de la Chine aux multiples inspirations régionales, adaptées à nos palais français. Dans quelques jours, le groupe Bao Family va ouvrir son premier restaurant marseillais à l’entrée de Noailles. L’établissement a pris ses quartiers au sein des locaux laissés vacants par l’écailler Toinou.
Cette adresse emblématique de la cité phocéenne, située cours Saint-Louis, a baissé le rideau en mars 2020, après deux années difficiles. L’ancienne poissonnerie-restaurant a fait l’objet d’une profonde réhabilitation pour accueillir Bao Family, dont l’aventure a débuté dans la capitale début 2019, « avec l’idée de populariser la cuisine chinoise et redorer son image », pose la fondatrice, Céline Chung.
Née à Paris, cette Franco-Chinoise de 34 ans a grandi dans une double culture. « Lorsque je suis en France, on me dit que je suis chinoise, quand je suis en Chine, que je suis française. Mais je suis 100% les deux et j’avais envie de faire ce pont entre mes deux cultures ».
Le plat signature : les xiaolongbao
La cuisine s’impose naturellement comme ce lien. « Ce qui relie la France et la Chine, c’est le plaisir qu’on a pour la table, pour le bien-manger et ces moments qu’on passe en famille ou entre amis. J’adore ces moments de vie riches de souvenirs. Je voulais en créer pour les autres et leur faire plaisir au quotidien dans un endroit qui permet de voyager », poursuit la jeune entrepreneuse, à l’époque en quête d’un projet qui fait sens.
Sans hésitation, il y a 5 ans, elle démissionne de son poste dans une entreprise de conseil pour se jeter corps et âme dans un univers où elle a tout à apprendre. Cette passionnée de bonnes adresses se forme alors au métier de la restauration à Paris, puis parfait ses compétences de cuisinière à Shanghaï, structurant au fil du temps son concept autour d’un plat culte : les fameux xiaolongbao. « Des petites bouchées vapeur à la pâte très fine contenant une pâte de porc avec un bouillon à l’intérieur et servies dans des paniers en bambou, décrit Céline. C’est hyper explosif en bouche ».
C’est ce plat signature qui a fait la renommée de Bao Family qui compte aujourd’hui quatre adresses. Elles se déclinent en quatre concepts avec Petit Bao, Gros Bao, Bleu Bao et le petit dernier, Bao Express.
Avec son acolyte Billy Pham, ils souhaitaient « créer des restaurants qui s’inscrivent aussi dans des quartiers et qui peuvent correspondre à des moments de vie différents, au “mood” des gens et à ce dont ils ont envie en termes d’expérience ».
Petit, Gros, Bleu ou Express pour multiplier les expériences
À chaque restaurant sa personnalité, toujours avec cette volonté de terrasser les préjugés sur la bouffe chinoise. « No dogs, no rats, no cats, just Chinese food », telle était d’ailleurs la promesse en 2019, à l’ouverture de Petit Bao. Une petite cantine chinoise populaire, qui revisite le style des bouis-bouis de Shanghai, rapide et efficace, à la fois pour le midi et le soir.
Sur 350 m2, Gros Bao propose une expérience plus immersive. « Parfait pour des moments en famille » et pour craquer sur le canard laqué. C’est cet établissement qui est décliné à Marseille. Le troisième repaire de la Bao Family voit la vie en bleu. Bleu Bao rend hommage aux traditions. Le lieu se classe dans la catégorie des restaurants dits “casual fine dining” avec une atmosphère plus cosy et poétique et un décor inspiré des maisons bourgeoises shanghaïennes et du bleu de la porcelaine de Chine. « C’est idéal pour des instants en amoureux ou pour un ‘date’, » sourit Céline.
Ouvert en janvier 2023, le petit dernier, Bao Express, doublé d’une boulangerie et d’un bar caché, met un point d’honneur à contenter toutes les envies sucrées-salées. Une popote inspirée des cambuses hongkongaises dans un cadre entre dîner new-yorkais et déco moderniste asiatique. « Et tout est fait maison et frais. Les baos sont roulés et pliés à la main tous les jours par des maîtres bao », précise-t-elle.
À Marseille, une déco’ inspirée des allées
Inspiré de ces établissements parisiens, c’est toutefois une nouvelle entité qui s’ancre à Marseille, pour laquelle l’équipe a eu un vrai coup de cœur. « On adore cette ville, parce qu’il y a un mélange de cultures, un dynamisme à la fois culturel, mais aussi de sa scène gastronomique. Ça bouge énormément. C’est ce qui nous a décidés à nous déployer ici d’abord ».
Il y a un an et demi, Bao Family teste sa cuisine au sein de la librairie-épicerie Provision. Céline Chung dédicace aussi son livre de recettes « Bao Family - La Cuisine chinoise entre tradition et modernité ». « Il y a eu un vrai engouement. Des réservations pleines et une envie de la part des Marseillais d’une cuisine asiatique moderne. On était hyper content de cette expérience qui nous a confortés dans notre envie de nous installer à Marseille ».
Le restaurant marseillais s’élève sur trois étages avec une capacité d’une centaine de places, une grande terrasse côté cours Saint-Louis et une seconde terrasse qui pourrait ouvrir également à l’arrière, face à Maison Empereur. Dans l’assiette, les grands classiques de Bao Family, tels que le Poulet Sweet and Sour, les Aubergines Hong Shao, les Har Gow, les Siu Mai, les Dim Sum ou encore le Beef Hofun.
Gros Bao Marseille met également à l’honneur son plat signature et la rôtisserie chinoise dans une décoration inspirée des allées chinoises, confiée au cabinet d’architecture Neri&Hu.
« Derrière Maison Empereur, il y a beaucoup de rues et d’allées, c’est ce qu’on voulait mettre en avant, car c’est pareil qu’à Shanghai. On a ainsi créé une allée au milieu du restaurant qui relie le cours Saint-Louis et la rue d’Aubagne », explique Céline Chung, qui tient à former une équipe 100% locale.
Ouverture en mai dernier
Initialement, c’est une enseigne de restauration rapide qui avait des vues sur les locaux de Toinou. Dans le cadre de sa politique de préemption et de diversification des enseignes sur la Canebière, la Ville de Marseille avait alors préféré soutenir le projet de Bao Family. « On est intervenus en transparence avec le propriétaire. La transaction a été menée de manière très fluide. Nous ne voulons pas de Quick à cet endroit-là », nous confiait alors à ce sujet l’adjointe au commerce, Rebecca Bernardi.
Comme prévu, les travaux de Gros Bao se sont achevés au cours du mois d’avril. Le vendredi 3 mai, les équipes s’employaient à ce que tout soit prêt pour l’ouverture au public : « Nous sommes en ‘soft opening », nous expliquait Céline Chung. C’est à dire que nous allons ouvrir le restaurant uniquement à notre communauté proche afin de roder le service avant l’inauguration officielle ».
Les Marseillais n’ont désormais plus besoin de patienter. Il peuvent plonger dans l’atmosphère dépaysante de cet établissement chinois, à deux pas de la Canebière.
Poursuite de la visite
Reportage photo : © Mathieu Grapeloup
Article publié le 8 décembre 2023 et actualisé le 9 août 2024.
