Situé dans le quartier de La Madeleine, le moulin à huile de la Maison Alziari est le plus ancien encore en activité à Nice. En cette période de récolte des olives, il continue de fonctionner comme il y a 150 ans.
« Ici, nous nous trouvons dans un véritable musée vivant du patrimoine culturel niçois », lance Robert Luminet entre deux livraisons de caisses remplies d’olives. Alors que la saison de la récolte des olives bat son plein dans la région, il s’active à verser les fruits dans les « pistes » du moulin avant d’en récupérer la fleur d’huile.
Situé dans le quartier de La Madeleine, ce moulin est le plus ancien encore en activité à Nice. Il appartient à la Maison Alziari, enseigne historique d’huile d’olive fondée en 1868, qui l’a repris et remis en état la même année. Soit huit ans à peine après l’annexion du Comté de Nice à la France. « 150 ans plus tard, il fonctionne toujours suivant la méthode traditionnelle génoise, qui utilise l’eau pour extraire l’huile de l’olive », reprend le moulinier.
Une huile d’olive à l’ancienne
À une différence près : si le moulin était autrefois actionné à l’aide du torrent du Magnan, il fonctionne aujourd’hui à l’électricité. C’est en partie ici que sont produites les huiles de la marque Alziari, sous la main experte de Robert, ancien professeur d’histoire-géographie devenu moulinier en 2007.
Dans chaque piste, les meules de deux tonnes peuvent broyer jusqu’à 300 kilos d’olives. « Au bout de quatre heures de trituration, on ajoute une cinquantaine de litres d’eau tiède à moins de 25 degrés, pour avoir droit au label “Première pression à froid”, explique-t-il. La séparation se fait naturellement, et il ne reste plus qu’à ramasser l’huile en surface. On appelle cette huile la “fleur” ».
Cette méthode donne à l’huile « un goût très léger, de pur jus. Avec un moulin moderne, ça va beaucoup plus vite et on obtient un goût plus corsé, précise Françoise Anfosso, employée de la boutique Alziari accolée au moulin. Elle doit ensuite être transvasée plusieurs fois pour obtenir une huile claire et limpide ».
Ouvert aux visites toute l’année, le moulin reçoit aussi les récoltes des particuliers, permettant de produire leur propre huile d’olive artisanale. C’est le cas de Daniel Brasca, qui y apporte ses olives depuis 25 ans. « Ça change des moulins dits modernes. Même si le procédé est plus long ici, on prend le temps d’assister à l’élaboration de l’huile du début jusqu’à la fin. C’est mon huile, faite avec mes olives ! ».
Une production en baisse
Si une partie des récoltes est broyée au moulin traditionnel, la plupart des olives AOP sont envoyées au petit moulin moderne de 400 kg de la Maison Alziari, situé sur la commune de Contes. Les différents crus d’huile sont ensuite vendus dans les boutiques de la marque, dont la plus connue se trouve près du cours Saleya.
« En saison normale, on peut récolter jusqu’à 900 kilos d’olives par jour, détaille Françoise Anfosso. Mais avec le manque d’eau et les tempêtes, beaucoup d’olives vertes tombent prématurément. Depuis trois ans, les productions sont nettement moins importantes ».
7 000 oliviers dans le comté niçois
Tenue par la famille Piot depuis la retraite des Alziari en 1991, la Maison entretient plus de 60 hectares d’oliviers sur la Côte d’Azur, soit plus de 7 000 arbres, pour la plupart en agriculture biologique, sur les parcelles de particuliers. Cette année, la récolte a débuté relativement tardivement, à la mi-octobre.
« Il y a un petit retard dû à un automne relativement chaud, explique Jean-Bernard Jobert, coordinateur et consultant pour la Maison Alziari. Les températures battent des records, et ce n’est pas très bon pour les récoltes précoces ». En effet, les températures fraîches rendent optimales la transformation du fruit en graisse pour en extraire les huiles.
Malgré cela, « les premiers fruits récoltés présentent une belle maturation et qualité du fruit et teneur en lipides », tempère le spécialiste. « En moyenne, il faut entre 5 et 8 kilos d’olives pour faire un litre d’huile ».
Une récolte jusqu’au mois de janvier
Sur l’un de ces terrains non-irrigués à La Roquette-sur-Var, dans l’arrière-pays niçois, les équipes d’Alziari récoltent l’olive caillette, typique de la région, sur les branches d’arbres aux souches multicentenaires. Ils aident les fruits à tomber en caressant les arbres à l’aide de « gaules ».
En fonction de leur couleur et de leur calibre, les olives sont envoyées soit au moulin pour être pressées, soit vendues comme olives de table. Et comme rien ne se perd dans l’olive, les résidus restitués au pied des arbres et utilisés pour faire du compost.
« Une fois que les filets sont pleins, il y a la mise en cagette, reprend Jean-Bernard Jobert. Ensuite, ces olives sont apportées au moulin et, si possible en fin de journée, rincées et effeuillées. Elles sont pressées dès le lendemain, afin de garantir un circuit le plus court possible pour la qualité de l’olive ».
Selon les conditions météorologiques, la récolte des olives de Nice devrait se poursuivre jusqu’au début du mois de janvier.
