La première focacceria artisanale génoise de Marseille ouvre ses portes en centre-ville

Ancien avocat reconverti, le Marseillais Cédric Rubini a souhaité rendre hommage à ses racines italiennes en fondant une authentique focacceria génoise. Elle a ouvert début novembre, rue Méry, dans le 2^e arrondissement.

« La focaccia, c’est ma madeleine de Proust, se souvient Cédric Rubini. Quand on retournait dans les Pouilles pour les vacances avec mes parents, dès que l’on passait la frontière par Vintimille, je réclamais de la focaccia… et c’est resté ». Le Marseillais aux racines italiennes s’apprête à ouvrir la Casa Rubini, une focacceria inspirée de ses souvenirs d’enfance, à quelques pas de la place Villeneuve-Bargemon et de l’Hôtel de Ville, rue Méry (2^e).

Cédric Rubini a vécu de nombreuses vies avant de réaliser ce rêve. D’abord avocat en droit du sport à Barcelone, puis journaliste sportif, c’est à l’âge de 44 ans qu’il décide de faire ses valises pour l’Italie et de mettre la main à la pâte. Afin d’apprendre à préparer la focaccia de la manière la plus authentique possible, il part suivre une formation intensive de deux mois aux côtés du vice-président de l’association des boulangers génois, Rosario Bisanti.

Focaccia 100% italienne

Dorée et croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur : obtenir cet équilibre consistant, qui fait tout l’attrait de l’originale « fügassa » de Gênes, relève d’un savoir-faire ancestral. La volonté de Cédric Rubini est de rendre hommage à cette spécialité phare de la gastronomie méditerranéenne qui accompagne les Génois tout au long de la journée… même au moment du petit-déjeuner, où elle se trempe dans le café au lait.

« Mon but, ce n’est vraiment pas de franciser le produit ou de le réinventer, mais de proposer les mêmes focaccias que vous retrouveriez en Italie », assure ce passionné. Son secret ? La maîtrise du taux d’hydratation de la pâte, composée au minimum de 70 % d’eau et gorgée de la meilleure huile d’olive, le tout pétri à la main avec soin.

Premiers pas à l’incubateur culinaire Foodcub

De retour à Marseille après ce voyage initiatique, Cédric a l’opportunité de tester son projet pour la première fois aux Docks Village en tant que lauréat de la première édition de l’incubateur gastronomique Foodcub, en 2021.

Pendant une période de dix mois, cet accompagnement lui a permis de développer son concept et d’expérimenter différentes recettes dans un stand dédié. Et même d’être repéré par le guide du Petit Futé qui a nommé ses focaccias les « meilleures de la ville ».

« Le Foodcub a été un super tremplin, surtout pour voir les réactions directes des clients, raconte-t-il. J’aimais bien les voir prendre du plaisir et être surpris en découvrant pour la première fois la « vraie » focaccia qui n’a rien à voir avec celle que l’on peut trouver en boulangerie ».

Après cette expérience courte mais formatrice, Cédric cherche à installer durablement sa focacceria dans le centre-ville. Il est contacté quelques mois plus tard par le bailleur social Marseille Habitat, par le biais du service Commerce de la Ville, qui lui propose un local : du pain bénit pour Cédric, qui, après de nombreux mois de travaux, devrait pouvoir ouvrir le 7 novembre prochain.

Respecter la tradition

Dans cette authentique focacceria, on retrouve donc les best-sellers génois, la focaccia nature au gros sel et à l’huile d’olive, ainsi que la classique garnie aux oignons et à la ciboulette.

Tout en respectant la tradition, Cédric décline les recettes pour varier les plaisirs en agrémentant le pain de poivrons, de fromage – « exclusivement italien, jamais d’emmental ou de roquefort ! » -, ou encore d’olives « taggiasche de Ligurie qui ont un goût incroyable, avec un peu de thym et des tomates cerises. C’est la simplicité, il ne faut pas qu’il y ait trop d’ingrédients pour que l’on sente bien le goût de la pâte », précise-t-il.

Épicerie italienne de quartier

La Casa Rubini propose aussi des produits de qualité arrivés tout droit d’Italie : fromage, charcuterie, pâtes, boissons… « tout ce qui tourne autour de la focaccia », résume Cédric. De bons produits, mais surtout pas de chichis.

« La gastronomie italienne, pour moi, est une gastronomie populaire. Je veux vraiment me rapprocher du principe de l’épicerie italienne de village dans laquelle on trouve de tout, au meilleur prix possible, poursuit-il. Le but est de créer une ambiance : je veux que les gens aient l’impression de voyager en Italie quand ils viennent chez moi ».

Il faut dire que l’ambiance est réussie, avec son comptoir en carrelage jaune, ses enseignes et posters de marques vintage, et les nombreux bibelots collectionnés au fil de ses séjours transalpins. « La déco est très axée musique et football, ce ne sont que des choses qui me parlent. On se sent comme chez une mamie italienne ! ». Et les clients sont déjà nombreux à venir embarquer à bord de ce Marseille-Gênes gustatif.