Thibault Barbafieri, ancien candidat de Top Chef, et son associé Laurent Burchi lancent le premier laboratoire de cuisine bistronomique de Marseille. « Monchef » propose une cuisine originale, créative et aussi qualitative que celle d’un grand restaurant, mais chez vous. De l’art culinaire, prêt-à-manger.
Le sourire ne le quitte pas. C’est une nouvelle aventure culinaire qui passionne Thibault Barbafieri. Plus encore que celle qu’il a vécu il y a quelques années dans Top Chef. Cet ancien candidat de la saison 9 (2018) a séduit le jury par son audace et sa créativité, en réalisant un plat intitulé « quand l’oignon rencontre la vanille », sublimé par une sphère en sucre soufflée. « C’était un rêve de gosse de faire cette émission, c’est ma sœur qui m’a inscrit et ça a marché. On était 1000 au départ, puis 15 », se souvient le chef cuisinier.
Thibault a remporté six épreuves dans la brigade d’Hélène Darroze, avant de sortir du concours. « Mais ça m’a permis de me tester, de vivre une expérience unique et de rencontrer de grands chefs », nous confie ce grand spécialiste de la cuisine à domicile. Parce que le « fait maison » à la maison, c’est ce qui « botte » vraiment ce jeune chef aux racines italiennes et marseillaises.
Installé en Guadeloupe, ce globe-trotteur a décidé de revenir sur les terres où il a grandi pour y lancer un nouveau concept avec un ami d’enfance : la première « dark kitchen » bistronomique de la cité phocéenne. Ces restaurants-laboratoires destinés uniquement à la livraison rencontrent un véritable succès ces dernières années. Un phénomène accéléré par la crise de la Covid-19 où les livraisons à domicile ont explosé.
Une ancienne boucherie transformée en laboratoire
Loin des codes souvent associés aux établissements gastronomiques ou étoilés, avec « Monchef », « on avait envie de proposer la même cuisine qu’un grand restaurant, mais chez vous, à la maison dans le cadre qui vous plaira, sur le canapé ou à table en famille… », poursuit Thibault, tout en préparant une petite bouchée de burrata au cœur de truffe, agrémentée de pomme de terre, citron confit, huile d’olive AOP de Nyons…
Un petit avant-goût des recettes imaginées et préparées dans son laboratoire, au 191, avenue de Mazargues. « De la chips de châtaigne aux petits croûtons, en passant par les pâtes tout est fait à la main avec beaucoup d’attention », dans cette ancienne boucherie du quartier de Saint-Giniez, où jadis sa grand-mère vivait et venait acheter son poulet rôti le dimanche.
Thibault y cuisine des produits d’exception et bio issus de producteurs locaux et d’une agriculture raisonnée. À ses côtés, Damien Brunehault qui a fait ses armes dans des établissements étoilés (Le château de Chapeau Cornu*, L’Auberge des Glazicks**, Péron…) et Christopher Cenatiempo, un tout jeune second de cuisine de 19 ans, formé lui aussi chez de grandes tables, dont celle de Coline Faulquier, première cheffe étoilée à Marseille.
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Trois gammes : Truffe, Italie et Helthy
Monchef propose trois offres le midi et le soir, six jours par semaine (off le mardi). Du ceviche de loup aux boulettes de veau, en passant par le homard… la gamme « truffe » sublime l’or noir sous différentes formes. « On va même retrouver de la truffe dans la pâte ou dans les gnocchis. Tout est fait en amont pour un maximum de plaisir à la dégustation », ajoute Thibault, qui est allé lui-même en dénicher quelques-unes directement dans les Alpes-de-Haute-Provence. « C’est un peu comme une chasse au trésor ».
La version « Italie » met à l’honneur les pâtes et les saveurs méditerranéennes. Les recettes « healthy », quant à elle, magnifient les poissons frais, les légumes et veloutés, comme celui au céleri au lait de coco…
Gourmande ou plus allégée, la carte élaborée en fonction des saisons se veut aussi « accessible à tous, mais aussi en termes de coûts, ajoute Laurent Burchi, directeur associé de Monchef. Dans les trois marques, on a une grande amplitude de prix : de 7-8 euros pour les veloutés jusqu’à 34 euros pour le homard frais à la truffe noire fraîche elle aussi. Les entrées autour de 14 à 18 euros, les pâtes entre 15 et 20 euros. Pour le ceviche de loup, 22 euros, par exemple… » détaille Laurent.
Les petits plats dans les grands
Lui a eu « le coup de foudre pour la cuisine à l’âge de 20 ans ». Du petit bar de quartier à la belle brasserie, du restaurant étoilé au plus traditionnel, durant six ans, il se forme dans différents établissements avant de prendre la tête, à 28 ans, de son propre restaurant Les Copains d’abord, à La Ciotat.
Une aventure de trois ans dont il a refermé la page pour travailler sur la « dark kitchen » avec Thibault, qu’il connaît depuis tout petit. « On s’est rencontrés sur l’île des Embiez. Mes parents avaient la chance d’avoir un bateau, et on prenait les crevettes dans les pneus, on pêchait le mulet au harpon ou à la canne à pêche. Aujourd’hui, le loup a remplacé le mulet, le homard, les crevettes », s’amuse Laurent, fier de lancer cette nouvelle proposition culinaire à Marseille.
Côté service, une attention particulière est portée sur la présentation. Les plats sont directement dressés dans un emballage en forme de fleur de lotus, avant de prendre place dans une boîte en carton recyclé, accompagné de couverts en bois. Dans chaque commande, une carte sur laquelle figure le nom du plat et des conseils (déguster froid, à conserver à +4°C…) permettant de vivre au mieux cette expérience bistronomique chez soi.
Une autre « dark kitchen » en 2023 à Marseille
Si pour l’heure les livraisons sont réalisées par les plateformes traditionnelles, l’ambition est de pouvoir atteindre un certain niveau de commandes pour déployer leur propre flotte et favoriser les livraisons à vélo.
À peine lancé, Monchef a démarré une campagne pour recruter deux cuisiniers supplémentaires pour venir renforcer l’équipe et prévoit d’ouvrir une autre « dark kitchen » à Marseille, dans le courant ou fin d’année 2023, pour ancrer l’art culinaire, prêt-à-manger, dans le « must » des tendances marseillaises.
